Хлебное (про чиабатту, закваску и первый хлеб на закваске)
Хлеб
По приготовлению вообще не чиабатта, по результату сами смотрите! :)
Вообще, хочу сказать, сама не ожидала вот такого вот результата. С утра была задумка поставить тесто на багет, но как-то закрутилась и абсолютно забыла про желание приготовить багет. После обеда у меня скропостижно созрела закваска , которая пока еще диковинный зверь для меня. В кружении над домашним хлебом на закваске время пролетело и ни о каком багете речь уже не шла, конечно. :) Так вот, решила я просто налепить батончиков, чтобы к ужину у нас был горячий хлебушек. Смотрите, что в итоге получилось! Чиабатту (быструю) я уже готовила, она, конечно довольно быстрая для классической чиабатты, но немного муторная в плане замеса миксером 20 минут и тд. Про муку я уже писала там же. Конечно, и этот хлеб у меня на 13% белковой муке, только вот приготовление прямо противоположное классической чиабатте.
Итак, рецепт для ленивых, но с мукой, в которой 13% белка, потому что мне кажется, именно мука дала такой дырявый результат в этом случае...
Рецепт:
- Мука с повышенным содержанием протеина (белка) (12-13%) - 375 гр. (400 максимум) *Я не могу дать гарантии на то, что получится из стандартной муки, поэтому пишу то, что у меня есть.
- Вода теплая - 280 мл.
- Соль - 1,5 ч.л.
- Дрожжи саф-момент - 1 ч.л. без горки
Сколько вешать в граммах - читайте, у кого нет мерной посуды и кто все замеряет стаканчиками
Приготовление:
- Мука, соль, дрожжи перемешиваем
- Добавляем воду
- Замешиваем 1 (одну) минуту миксером на средней скорости (можно просто замешать ложкой/вилкой, чтобы вся мука перемешалась с водой) *Если Вы помните, в классической чиабатте мы мешали 20 минут на высокой скорости. Получаем довольно грубое тесто, в котором даже комочки на ощупь ощущаются.
- Укрываем пленочкой и ставим на расстойку в 3 раза на 1.5-2 часа в теплое место! (пол с подогревом, батарея) *У меня стояла миска на теплом полу.
- Ручки смазываем растительным маслом, опускаем тесто и делим на 2 части. *Не бойтесь, мните сколько влезет. Я вообще его сначала на 4 части поделила, потом опять в один кусок собрала, потом на две поделила)) Не могла решить что делать из него!
- Смазываем маслом заготовки, укрываем пакетиком и оставляем отдохнуть на полчаса.
- Смазываем водичкой батоны и выпекаем в хорошо разогретой духовке на 220-230 гр. на горячем противне. *То есть противень разогреть прежде чем затягивать батоны на него
Остужаем и кушаем! Как хлеб или делаем сэндвичи! 
Красавец хлебушек получился :)
Приятного аппетита!
А вот и первый хлебушек на молодой закваске
Эпопею про закваску читайте тут
Natusy
Я вот сижу думаю (пока закваска делается) сколько первый раз брать закваски? Побольше? На другом форуме прочла, что в первый раз даже дрожжи еще добавляют, пока закваска молодая.Ты (можно на ТЫ?) из каких соображений 2-3 ст.л. берешь? Не мало? Или порции маленькие получаются. Мне тоже больших порций не надо, а то только портиться будет.И как подкармливаешь? 
Прямо на холоде добавлять муку и воду? Или достать, отогреть, докормить и убрать в холод?????P.S. Жор спадает вроде бы
Прямо на холоде добавлять муку и воду? Или достать, отогреть, докормить и убрать в холод?????P.S. Жор спадает вроде бы
18.12.2013
Ответить
хомяк
ну получается 2-3 ст. ложки стартера (закваски) разбавить 100 гр. муки и 85 мл. воды - получается около 200 гр. освежеванной закваски, потому уже добавляю муку 300 гр. воду, жиры :) Получается одна буханка, не большая или две средние булки :) Хлеба нам в самый раз выходит, а когда лепешки делаю (фокаччу), то маловато, съедается сразу лепешка :))Так, про корм:Когда она уже созрела и ты ее уберешь в холодильник прям там и кормишь, воды долила, муки досыпала, перемешала и дальше стоит.Отогреваешь только ту порцию, из которой ты будешь печь (то есть 2-3 ст. ложки). То есть в эти 2-3 ст. ложки из холодильника добавить воды и муки и оставить пока не подойдет опара эта)Еще момент, если закваска будет влажная, то она начинает расслаиваться, это не страшно. Просто когда кормишь, добавить меньше воды надо будет. На счет дрожжей я тоже читала, но я не добавляла))) Получился батон сразу :) Может, конечно, он чуть дольше подходил и с дрожжами бы он раза в 2 быстрее созрел, но мне то интересно было без дрожжей))))
18.12.2013
Ответить
Natusy
А как часто кормишь (не помню спрашивала уже)? Созрела моя закваска, теперь не знаю что делать, и вот думаю не перекисла ли она у меня?!
20.01.2014
Ответить
хомяк
кормила раз в 24 часа, через месяца полтора раз в 2-3 дня, сейчас раз в 4-5 дней кормлю) Пахнет чем? Не должно быть запаха ацетона, это значит она перебродила сильно.. Пообновляй ее пару дней и смотри, чтобы сама опара не перекисала, когда ставишь ее на хлеб, и тесто в печь сразу как поднялось. У меня было один раз долго очень хлеб стоял, успел опасть даже, и в итоге кислил.
20.01.2014
Ответить
Женюш
Блиииин, она настоящая))))) получилась просто отпад!!!! Только вот бумага... 
Прилипла бумага)))Спасибо за рецептик чиаббатушки)))
Прилипла бумага)))Спасибо за рецептик чиаббатушки)))
19.10.2013
Ответить
хомяк 
рада, что понравилась)) А бумагу выкидывайте) Это брак.. мне такая бумага пару раз тоже выпечку запарывала.... смотрите обязательно, чтобы было силиконовое покрытие и когда открываете, щупайте... она должна прям быть чуть скользкой)) И не покупайте бумагу в ашане... там постоянно подделки((( вот два раза я так нарвалась, купив в ашане...
рада, что понравилась)) А бумагу выкидывайте) Это брак.. мне такая бумага пару раз тоже выпечку запарывала.... смотрите обязательно, чтобы было силиконовое покрытие и когда открываете, щупайте... она должна прям быть чуть скользкой)) И не покупайте бумагу в ашане... там постоянно подделки((( вот два раза я так нарвалась, купив в ашане...
19.10.2013
Ответить
Женюш
Да мы в метро таримся постоянно...ну не могло же быть с первого раза и вкусно и красиво;)За муку нордик тоже отдельное спасибо, мужу не пришлось провести в магазине лишние 30 минут в разглядывании количества белка )))
19.10.2013
Ответить
хомяк
15 минут в среднем на средней полке, хорошо водой смажьте, иначе они быстро потемнеют, а внутри не пропекутся. Готовые батоны издают глухой стук, вы прям постучите по верху, услышите)
30.09.2013
Ответить
Елена
Привет всем) я тут новенькая но очень люблю всякие вкусности)я оч боюсь заквасок всяких..... никогда не получалось(а вот это попробую 
а если добавить оливковое масло и лдивки? не испорчу?
а если добавить оливковое масло и лдивки? не испорчу?
25.09.2013
Ответить
хомяк
если Вы про чиабатту, то она на дрожжевом тесте) Оливковое масло ничего не испортит, конечно, но с маслом и оливками лучше сделать фокаччу. Она как раз предназначена для оливкового масла и оливок)Чиабатта же или похожий на нее хлеб готовится вообще без масла, я просто его смазала растительным, потому что вообще не знала, что получится именно такой хлеб)) А вообще, Вы можете любой рецепт переделывать под себя))) заменять сливочное масло оливковым, сахар - медом, помидоры - оливками)) Так многие делают, просто за основу берут проверенный рецепт)) Фото-рецепт фокаччи тут )
25.09.2013
Ответить
Татьяна
Извините, я так и не поняла, ваш чудесный хлебушек дрожжевой? Просто ищу хлеб на закваске, это когда дрожжи не используются. Или я не все в посте вижу? Спасибо !
25.09.2013
Ответить
Лана
Ох, как классно-то. Жаль,что я с тестом дружу только если это касается примитивного рецепта и выпекания в хлебопечке. А сама я в этом деле полный профан. Само слово закваска меня уже пугает(
25.09.2013
Ответить
хомяк
ну так я тоже профан))) за неимением хлебопечки, пришлось подружиться))) На самом деле все не так сложно) Глаза боятся, а руки делают)
25.09.2013
Ответить
Лана
Какой же вы профан, если экспериментируете и креативите? И главное, удачно) попробую завтра такую вещь сделать. Только мука с белком- это что-то новое для меня... Поеду вечером искать такое чудо)
25.09.2013
Ответить
хомяк
Смотрите состав муки на упаковке. Во всех стандартных сортах 10г. белка на 100 гр. муки, а это мука с 13гр. белка на 100 гр. муки, специальная для дрожжевого теста) Как вариант могу сказать название той, которой пользуюсь я. Nordic) Мука пшеничная высшего сорта хлебопекарная)
25.09.2013
Ответить
Jul
Какой аппетитный хлебушек на закваске.... я вот именно такой больше люблю, а муж тоже больше любит белый. Никак не купим ржаную муку )) уже точно решила поставить закваску ))Нашла рецепт для хлебопечки простой, буду пробовать.
24.09.2013
Ответить
Jul
Жалко, что у тебя хлебопечки нет ))) рецептики все вкусные... еще бы рецептов из ХП ))
24.09.2013
Ответить
хомяк
да мне как-то самой нравится возиться с тестом)))) В ХП то все кинул и пошел)))) и не понять, почему что-то не получается))) Я ща кстати ставлю эксперимент))) Пытаюсь из сокольнической испечь приличный хлеб))) Вчера вот что получилось. 
Седня продолжение эксперимента))) сижу муку жду))) Короче вытащила из части муки клейковину и перемешала с основным тестом) Но маловато положила) Сижу вот рассчитываю на сколько нужно увеличить белок в сокольниках, чтобы получить чиабатту как пример)))))
Седня продолжение эксперимента))) сижу муку жду))) Короче вытащила из части муки клейковину и перемешала с основным тестом) Но маловато положила) Сижу вот рассчитываю на сколько нужно увеличить белок в сокольниках, чтобы получить чиабатту как пример)))))
24.09.2013
Ответить
Jul
А я наоборот с тестом как-то не очень дружу... В ХП конечно вкусный хлеб, с покупным не сравнить, но поднадоел уже, хочется чего-то большего ))) да и формы другой охота...
24.09.2013
Ответить
хомяк
Paclan, только не ашановскую, я брала пару раз в ашане, она мне всю выпечку запорола, все прилипло намертво к ней. Там подделка, похоже. Смотри, чтобы было написано, что бумага с покрытием и не требует смазывания и тд. Она двух цветов и белая есть и вот такая вот темная) И когда распакуешь все равно проверь, она прям глянцевая должна быть, если глянца нет, то бумага - какашка
23.09.2013
Ответить
хомяк
Наташ, только из магазина, еще бумага QuickPack, с силиконовым покрытием, вот она никогда не бывает поддеркой в отличии от Paclan. У нас в магазе только два вида ее)
23.09.2013
Ответить
Наталья
Спасибо, Вик! А то я как то взяла, не знаю какая - все прилипло и сгорело снизу вместе с бумагой. Так обидно было. И время зря потратила, и продукты.
23.09.2013
Ответить
хомяк
угу, я тоже расстроилась, когда у меня булки вообще намертво пристали( я низ срезала, конечно, получились просто половинки от булок)))))) все равно не приятно
23.09.2013
Ответить
хомяк
пасиб) Слушай, а ржаную закваску можно перекормить в пшеничную? А то у меня дети батон то слопали, а муж только белый хлеб ест))
Слушай, а ржаную закваску можно перекормить в пшеничную? А то у меня дети батон то слопали, а муж только белый хлеб ест))
23.09.2013
Ответить
хомяк
оки, буду перекармливать тогда)) а то муж прям - ааа, меня в детстве таким хлебом закормили, не могу есть ржаной))))))
23.09.2013
Ответить
♥Елизавета♥
Пусть твой муж приедет и поживет в Норвегии. Здесь такого ржаного на закваске нет. Взвоет уже через полгода.
23.09.2013
Ответить
хомяк
Nordic, она уже с аскорбинкой (что дает нам белый, красивый и воздушный мякиш) и с повышенным содержанием белка, что подходит только для дрожжевой выпечки)
23.09.2013
Ответить
Танюшка
у сокольн ческой есть.. 100 р 2 кг в отличии от нордика, а я чего то закваску свою похерила, да и некогда все и завести и печь, всеж почти день на хлебушек уходит, хотя конечно ржаной это просто чудо, а вот пшеничный у меня так ни разу и не получился, все время не поднимался, а когда чуть поднимался уже был перекисший, прям даже с запахом тухловатым хлеб выходил. тч пока панасоник мое все, вот сейчас хочу синабоны попробовать, тесто уже стоит, а то все едят, а мы темный лес)
23.09.2013
Ответить
хомяк
у сокольников 10% белка в муке, на ней отлично печь все бездрожжевое, дрожжевое получается через раз
23.09.2013
Ответить
Танюшка
да вот сейчас пекла на совсем обычной красной в белый горох пачках, нормально все поднялось, на сокольническую случайно наткнулась, те муж случайнов деревню привез за место обычной, а я внимание обратила когда хлеб из хп вытаскивала, он раза в 1,5 выше обычного был, нордик правда не пробовала, мну жаба душит откровенно) мне кажется выпечка больше от дрожжей погодных условий зависит вот кстати саф момент для сдобы совсем не понравились, хотя обычный саф момен вообще лучший, сколько уже других перепробовала, остановилась на них.
23.09.2013
Ответить
хомяк
Танюш, нет) Дрожжи - это да, должны быть хорошие, но мука в большинстве своем случае стандартная с 10% белка) То есть можно на ней печь, но с уверенностью могу сказать, что некоторые виды выпечки не получатся на стандартной муке, будь то Сокольническая или та, на который вы обычно печете. 
Таких дырок вы не получите на слабой муке)) Определенные виды выпечки можно делать только на усиленной муке, чтобы получить не "похожую на чиаббату" булку, а чиабатту))) А сокольники Вам понравились видимо потому, что прежняя мука еще слабее чем Сокольническая)))
Таких дырок вы не получите на слабой муке)) Определенные виды выпечки можно делать только на усиленной муке, чтобы получить не "похожую на чиаббату" булку, а чиабатту))) А сокольники Вам понравились видимо потому, что прежняя мука еще слабее чем Сокольническая)))
23.09.2013
Ответить
Танюшка
да нет...тоже меня не поняли, у сокольников просто новая мукапоявилась с высоким содержанием протеина, про обычную ясень пень, онабывает что и такая попадет... ужасть, но все равно не так часто, а вот эта действительно хорошая, она в новой вощеной упаковке, прям так и называется сокольническая с высоким содержанием протеина.
23.09.2013
Ответить
хомяк
аа, ну может быть, я просто ее не видела еще... надо приглядеться))) Спасибо за наводку)
23.09.2013
Ответить