Капуста для квашения, как резать

Я почти не мну капусту, сверху ставлю кастрюлю с водой (гнёт), она немного давит и сока появляется достаточно. Да сок появляется почти сразу после того, как капусту с солью перемешиваешь.

Опишу как делает моя тетя) капуста сорт "Слава" )такая приплюснутая, засолочная, крепкие и тяжелые кочаны, рубит ножом для капусты (огромный тесак с 2 лезвиями)закладывает в банку не трамбуя (бывает что с морковкой, бывает без оной) доливает соленой водички (если морковки не было, то добавляет еще и сахар) все это "благолепие" ставится в мисочку и отправляется кваситься) дня 2-3 периодически протыкается (китайской палочкой для еды или любым другим "не металлическим" длинным предметом) сок который вытекает она заливает опять в банку, если его мало, то добавляет солено-сладкой воды, что бы капуста была полностью прикрыта)) и так до готовности) потом на холод) и да она ее не трамбует и не перетирает)

А куда девается длина нарезанных Вами кусочков?

Я делаю так: С кочана снимаю листья и оставляю их на столе на ночь, потом по 2 листа сворачиваю в рулончик и очень тонко нарезаю, смешиваю с натертой морковкой и плотно укладываю в кастрюлю, заливаю все рассолом 3стл соли на 1л воды, ставлю в теплое место, первые 3 дня протыкаю капусту острой палочкой, на 4 день сливаю рассол и добавляю в него сахар - 1стл на 1л рассола, капусту перекладываю в другую кастрюлю для того чтобы нижний слой был вверху и заливаю рассолом с сахаром, еще сутки держу в тепле, а потом выношу на холод.