Почему не получился крем-мокрое безе???
ВОПРОСЫ кондитеровДевочки, подскажите, почему не получился крем??? Делала так: 4 белка(теплых), 250 гр. мелкого сахара, несколько капель лимонного сока, смешала на паровой бане до полного растворения. Потом взбивала ок. 10 минут, после появления волн сняла с бани и взбивала до твердых пиков. И тут...крем кристаллизовался!!! Потом покрылся корочкой и совсем стал жестким. И так три раза. До этого два раза крем получался (только делала с лимонной кислотой и на покупных яйцах, а тут нам домашние подогнали).
Может я его перевариваю? Посоветуйте, пожалуйста, что не так и что с этим делать...?????
Marisha
Валентина, обязательно взвешивайте белки.Ведь один белок может весить 28 грамм, а другой все 40.На 35 грамм белка идет 62-63 грамм сахара.Добавили в белки сахар и сразу ,не взбивая , ставьте на паровую баню (у меня средние бульки). Взбивайте на сильной скорости не до пиков,а до появления "дырок" на дне миски (я всегда взбиваю только в пластмассовой и чтобы бульки не касались дна миски).Дырки увидите без труда-когда венчик начнет наматывать густой крем и станет виднеться дно миски. Крем на 2 белка (можно украсить весь торт) у меня взбивается минут за 6-7.После паровой бани обычно добиваю всего минуту и только тут я добавляю лимонную кислоту (несколько кристалликов-не люблю когда сильно кислит) которая играет роль закрепителя, но не раньше! Удачи-все получится! Как нибудь выложу МК-может кому пригодится
06.12.2014
Ответить
Татьяна (Торты, Капкейки Кейк-попсы на заказ)
лимонную кислоту нужно класть в конце, и скорее всего вы его переварили, снимать с бани нужно когда появятся первые дырки.
04.12.2014
Ответить
Кристина СК
У меня такой рецепт.. 1 белок+3 ст.л сахара без горки. Чуть лимонки и ван.сахар.белок чуть взбить доб. все и взбивать на водяной бане 10-15 мин. Пока крем не начнет собираться в комок! ГотовоНа торт около 3 кг на обмазку надо 2 дозы!
04.12.2014
Ответить