Разборки с мясом. Несколько рецептов под одной крышей.

Сейчас такое редко случается, надобности нет, но в былые времена, не совсем благополучные в продуктовом смысле, покупала половину туши оленя или четверть ее, оленеводы продавали. Впрочем, такие времена могут опять настать.

Не всегда на основное мясное блюдо получается хороший и равномерный кусман хорошего мяса. Бывает не пойми чего : жилки-прожилки, направление волокон в разные стороны, мясо по традици исовременно не провешено, не ферментировалось, сразу заморозили после убоя и разделки, а потому жесткое и бифштекс с кровью не получится прожевываемый.

А кушать хочется, а кушать надо всегда вкусно, иначе какой прок.

В таких случаях мясо лучше порезать, отбить и замариновать.

При этом порезать лучше не совсем вдоль волокон, а хоть чуть под углом. Если не твозможности выкроить ровные куски с параллельными плоскостями - не страшно, в процессе отбивания любой кусок можно выровнять и по форме площади и по толщине. Отбивать лучше, положив кусок в пакет для упаковывания продуктов и придерживая рукой вход в пакет, чтоб мясо оттуда н евылетело. Если кусок особо неровный, особо грубый, начинать отбивания надо той стороной молотка, которая с более крупной "вафлей", когда неровности примерно сравняются, перевернуть молоток. Но отбивать тоже надо не до полного превращения мяса в фарш (если, конечно, не планируете кололак какой-нибудь шушинский сварганить, тогда бейте дальше и больше), достаточно толстые места довести до толщины тонких, а по тонким просто пройтись.

Отбивание плоской стороной ножа или обминание ладонью лучше оставить для мяса, которое и без того прекрасно. Я говорю про то, из которого иначе получится классическая подошва.

В процессе отбивания можно мясо посыпать перцем горошковым крупно смолотым, если любите. каким горошком? Черным, белым, зеленым. Очень хорош розовый горошек (или красный, малина одна производители разные), хотя им лучше уже готовое посыпать. Чтоб не страдать от невыносимости выбора я просто беру смечь четырех/пяти перцев и засыпаю ее в мельничку.

После отбивания мясо следует замариновать.

Вопрос : в чем? - очень сложный вопрос.

У меня нет стандартных рецептов маринадов для мяса (ну, там 1 ст.л. того, полстакана этого...), каждый раз смешиваю мартинад из того, что есть под рукой, на что глаз хорошо ляжет или душа попросит. Пропорции : сколько в руку возьмется или сколько возьмет. Мясо, оно ведь продукт биологического происхождения, стандартизации поддается с трудом, да еще где и как хранили до того, поэтому одно мясо будет плавать в полустакане жидкой субстанции, а другое стакан в себя тут же впитает и еще попросит. ишний маринад же можно всегда слить. Потом.

Опасно перебарщивать с солью и некоторыми пряностями со специями, их всегда лучше недовложить.

Что использую для маринада :

Жидкие составляющие :

Если есть водка, поливаю для начала мясо водкой. Мне кажется, что водка хороша для смачиван ия говядины, оленины, допускаю, что лосятины, не пробовала. К свинине водка как-то не так. Но это на мой извращенный вкус, ибо свинину я вообще не жалую. Водка+перец - для хорошего мяса и достаточно.

Или коньяк (бренди), неплох джин. Другие крепкие напитки в этом направлении не пробовала, но возможност ьеще не утрачена.

Вина. Настоящие. Подделка ничего кроме изжоги не принесет. Если не отравит. Можно легко проверить вино, смешав его с водой питьевой в соотношении 1 к 2-3 (на четверть стакана вина воды до верху или почти доверху). Если вино хорошее, полученная смесь будет приятна на вкус и легко выпьется. Если в бутылке не вино, а гадость, то полученный морсик будет еще гаже.

Качество вина мало зависит от его цены. Раньше я покупала для маринования дешевое молдавское, сейчас его нет в наших магазинах, беру дешевое же испанское или еще какое недорогое сухое. Поскольку сухие вина н есильн опопулярны в русских землях, дешевые чаще остаются непроданными на полках магазинов и редко дорожают.

(Местный анекдот : - Что пили? - строго спросил милиционер. - Белое и красное, - ответили ему. - Какое бело и какое красное? - Водку и портвейн.)

Обычно используют для маринования красные вины. Согласна. Но можно и белые. Особенно для свинины.

Если нет вина, беру кислый сок или не очень кислый, виноградный или яблочный.

Кисломолочные продукты : простокваша (в том числе самоквасом, то есть молоко само скисло), ряженка, кефир и прочая. Сметану я лучше в процессе готовки добавлю. Майонез в этом деле не люблю, не особо понимаю и любовь к майонезу, покрывающему тяжким слоем мясо в процессе готовки. Майонез все-таки готовый соус для готовых уже блюд. Если так хочется использовтаь его маринующие свойства, намажьте мясо горчицей, сбрызните уксусом и сверху растительным маслом. получится то же самое, но без кучи прочих составляющих , непременных компонентов современных майонезов : всяких там гуммиарабиков, крахмалов, бензойных и прочих кислот, ароматизаторов, похожих на настоящие... Да и масла в этом случае уйдет меньше. Не люблю выливать масло в помойку, а потому не использую слишком много для готовки.

В то же время само растительное масло тоже неплохой маринатор.

Кисломолочку можно просто так, а можно в смеси.

Полужидкие компоненты :

Нравится мне, хотя и колготнее, натереть репчатый лук на терке, обмазать этим делом мясо, а потом уже залить его кефиром.

Репчатый лук можно порезать крупно или полукольцами/кольцами и замариновать вместе с ямсом в кефире или чем, потом потушить отдельно, классный гарнирчик будет.

Нравится смесь луковой кашицы с кашицей же, но из соленых(квашенных, н емаринованных!!!) огурцов, которые еще именуют бочковыми в магазинах. Если вам попался огурец-перестарок, превращающийся в размазню, измельчите его, если не готовы мясо мариновать, то залейте кашицу в баночке сверху растительным маслом, чтоб не плесневело и поставьте в холодильник, оно там долго может простоять.

Однажды попались кислючие яблоки, натерла их в мясо. Вполне ничего.

Жесткое мясо любители остренького могут намазать готовой горчицей (толщина слоя горчицы зависит от выносливости едоков).

Чеснок - по вкусу. Можно в виде кашицы из пресса, можн онастрогать кусочками и запихать внутрь мяса.

Сухие составляющие :

Отбитые кусочки можно, кроме того, обсыпать другими специями и пряностями.

Самое простое купить готовую смесь. Но меня редко устраивает состав готовых смесей, тем более, что в них часто подмешивают глютаматы, что мне совсем не нравится, так как обещает изжогу и чувство совсем одичавшего голода через час после сытного обеда (наверное, глютаматы для того и кладут в быстросупы всякие, чтоб через час еще чашку наворачивали). Я редко вымудряюсь на сей пахучий предмет, для свинины по обычаю использую майоран (травка колбасника, да?), люблю любое мясо натереть-обсыпать розмарином (немного), и/или шалфеем (какой-то покупаю в семенах и выращиваю на подоконнике, добавляла и из аптеки), и/или тимьяном (чабрецом), и/или толчеными семенами можжевельника (покупаю в аптеке или собираю в лесу), иногда душицей (орегано), зиру(кумиг) обычно ипсользую с курицей), базилики в моем представлении с мясом не совмещаются, но это мое представление, оно имеет право быть отличным от других представлений. Кроме того,в отношении базилика мой вкус испорчен и существенно Бронхолитином. Можно растереть в ступке шарики кориандра. Шамбалу я иногда тоже толку, но моя мама ее не любит. Мне кажется, что я забыла какую-то из любимых пряностей, но если сами вспомните, то удачного эксперимента!

Про перец я уже выше говорила, можно его в маринад, на дно посудины и сверху, если нужен только запах, то лучше не на само мясо.

Я не переношу эстрагон (тархун), мяту (любую), фенхель (укроп аптечный), поэтому даже не предлагайте мне блюда с их участием.

В общем, мясо надо отбить, смочить водкой-бренди, обсыпать пряностями-специями, обмазать луковой-огуречной-какой там еще кашицей, обмакнуть в жидкую составляющую, уложить в посуду для маринования, перекладывая, если хочется луком и лавровым листом, чесноком, веточками розмарина (если они у вас есть, н иразу в продаже не попались!), если мясо постное, то можно сразу растительным маслом (постным, хи-хи) смазать после сухих составляющих. Остаток жиждкости вылить сверху, чтоб мясо было им прикрыто. Закрыть крышкой посудину, убрать в холодильник.

(Есть быстрый вариант. Очень быстрый. Но дорогой. Мясо надо замариновать в кашице или свежем, сыром соке ананаса или киви. Содержащиеся в них ферменты (про бромелаин слышали? Он не жиры, он белки разгоняет) Но не больше 20 минут, иначе мясо разложится окончательно.)

В той посудине с небыстрым маринадом мясо может мариноваться от несколькоих часов до пятого дня. На пятые сутки мясо становится самым вкусным и самым мягким, после чего портится!!!! И это самый главный секрет! Прочитала его где-то давно, испробовала, оказалось - правильно. После почему-то нигде больше не видела.

Что можно сделать из замаринованного мяса?

Что угодно и чег охочется.

Можно его пожарить так на раскаленной до катающегося шарика (когда капаешь на сковородку, а капля не испаряется, а катается шариком по сковородке) сковородке. Можно и без масла (не обязательно Цептер, не обязательно). Только осторожнее с тефлоном, он не годится для таких экспериментов, лучше чугун, сталь или алюминиевый сплав. Бросить сразу правильно, то есть всей поверхностью на раскаленную поверхность, когда снизу поджарится, он обудет готово само отлипнуть и перевернуться. Жарится очень быстро! Минуту-две на каждой стороне или меньше, если совсем тонко.

Можно запанировать мука/взбитое яйцо/сухари или манка или орехи или что там.

Можно обмакнуть в кляр любимый.

Можно так : обвалять в муке, потом обмакнут ьв яйцо, взбитое с 1 ст.л. растительного масла.

Да, про соль забыла. Мариновать лучше без соли, соль делает мясо жестким и сухим3, солить можно панировку или уже готовое на тарелке. Если мариновали с солеными огурцами, подумайте, стоит ли еще солить.

Можно сделать нечт овроде Театральных огурчиков : положить на мясо лук с соленым огурцом, свернуть рулетиком, заколоть зубочисткой, обжарить, потом можно еще потушить, соус по усмотрению (мне нравится много лука с самого начала, потом сметанки добавить).

Рулетики можно также начинить грибами (солеными, вареными, шампиньонами из банки без уксуса), намазать тапенадой (паста из черных оливок), орехами, в конце концов ржаной сухарик положить, в процессе готовки он станет мягким, впитает соки и будет вообще самой вкусной частью рулета.

Рулетики можно после обжарки, выложить в форму, помазать сметаной (если очень хочется - майонезом, но тогда забудьте о фигуре), посыпать тертым сыром и запечь.

Противня (большого, стального с двумя ручкмаи из Икеа) мн екогда-то хватило, чтоб накормить небольшую такую свадебку человек на 50-60.

Промаринованное в течение трех-четырех дней мяско может превратиться в обалденный слоеный мясной пирог, если выложить его(не вытирая от маринада, а прямо так в полном маринаде) в глубокий противень или форму для запекания (на дно налить немного растительного масла) слоями, перекладывая порезанным как хочется луком, теми же соленым огурцами, можно яблоками, можно еще чем-нибудь, сверху смазать сметанкой (ну, уговорили, майонезом, хотя я им не мазала), прикрыть фольгой и поставит ьв духовку на средний огонь на час-полтора-два, потом снять фольгу засыпать плотным слоем тертого сыра. И запечь еще до румяной корочки. Получившийся пирог порезать квадратами или как и разложить, как пирог, запеканку. Должен получиться настолько мягким, чтоб можно было его есть ложкой. Для этого перед сыром потыкайте мясо, оно легко должно протыкаться вилкой до дна. Если мясо останется, то потом годится и холодной закуской, для полной красоты лучше переложить в форму поменьше и полить образовавшимся в противне соком. Если противень маловат, или печка жарковата, то сок может выпариться раньше времени, добавьте кипяточку или остатки маринада или бульончика или красного вина, .если ничего больше нет.

Есл имариновали с веточками розмарина и прочего, то их лучше убрать, как и лаврушку.

Крупный лук из маринада не получится сокрее всего пожарить, он слишком сочный, но просто бросьте его в разогретое на сковороде масло, помешивая, дайте перестать быть сырым. при надобности - посолите.

Я б посоветовала добавить к луку красномородинового желе, но не люблю я смородину. А вы как хотите...