Сухое варенье (киевское)

Чаще всего делают из яблок, но можно из вишни, из плотных груш (а такие бывают?), можно из апельсинов, лимонов, абрикосов, персиков.

Я делала из яблок, они в те времена были наиболее достуны.

Яблоки типа Белого налива, выросшего в месте районирования, для этого варенья не годятся, из него лучше повидло сделать. Яблоки должны быть кисло-сладкие, сладкие (кислые сишком быстр ов кашу превращаются), не помятые, не побитые, целые и здоровые (с паршой на шкурке я бы не стала использовать, хоть парша и бывает только на сладких яблочках и не превращает их в несъедобные).

Нужны :

яблоки,

сахарный песок,

вода, соль, сода.

Нужны также : широкий таз нержавейкин или эмалированные, лучше два или три, но в качества второго и третьего сгодятся и кастрюльки; удобная шумовка, небольшое ситечко на длинной ручке без выступов по окружности; пергаментная бумага и противни.

Нужно :

яблоки перемыть, порезать дольками красивыми, примерно одинаковыми, сердцевину убрать. Я использовала яблокиотечествнные, поэтому шкурку не снимала, что делат ьс импортными - не знаю, боюсь , без шкурки не получится, а шкура у них не та, чтобы ее варить и кушать. Дольки сразу бросать в кастрюлю или тазик с водой, воды должно быть довольно много, чтоб все поместились с головой, воду надо посолить и посодить, то есть добавить соли и соды, немного, но так, чтоб ощущалось на вкус, примерно чайную ложку на литр воды. Тут еще много зависит от самой воды, поэтому я бросала щепоть, размешивала рукой и руку же пробовала на вкус (не забыть руки помыть перед тем как))) , если вкус воды отличался от обычного, становился слегка соленым и слегка щелочным, то как раз. Это надо для того, чтоб дольки не темнели и сохраняли свою форму. На последующем вкусе варенья это дело не отразится, не переживайте.

Дольки должны принимать ванну с содой и солью не менее получаса, потом их вытащить и слегка обмыть питьевой водой, обсушить, сложить в таз для варки, пересыпать сахаром.

Самый главный вопрос - скока сыпать сахара. Точно не знаю, когда как, зависит от самих яблок и влажности воздуха и прочих обстоятельств. Примерно имею в виду сахар в количестве, равном весу яблок, но начинаю с половинной пропорции, а потом, как повезет, часто сахар остается.

Яблоки с сахаром, накрыть сверху, чтоб мухи не пытались попробовать, и оставить на ночь на кухне. Утром выловить яблочные дольки (аккуратно!), сложить в другую посудину (второй тазик), сироп , если набежит, слить в первый тазик, размешать, если сахар не весь разошелся, поставить на огонь. Если сахар разошелся не весь, то мешать надо до закипания, потом уже не страшно пригорание песочка на дне. Сироп прокипятить, снять пену, добавить сахара, прокипятить, снять пену, всыпать выловленные дольки, снять с огня. Тут такая штука. Если яблок немного, то это и все. Если яблок много, и они укладываются в первый тазик в несколько слоев, то это не есть хорошо для этого варенья. На первое вбрасывание так еще и сгодится, но потом придется делать в несколько приемов, для того и нужен третий тазик. Оставить дольки до полного остывания.

Снова их выловить, сироп вскипятить, если все еще жидкий и льется, как вода, то добавить сахару (в горячий уже), размешать, вскипятить, всыпать дольки, чтоб легли максимум в полтора слоя, прокипятить, чтоб по всей поверхности запузирилось, вытащить дольки в третий тазик, взыпать новую порцию долек и так до конца продукта во втором тазике, в конце из третьего тазика все в первый пересыпать и огонь отключить. Орудовать шумовкой очень и очень аккуратно, чтоб не ломать дольки. Оставить до полного остывания. Так повторить еще раза два. Во второй и третий раз проверить сироп на готовность : на каплю (капнуть на холодную тарелку, после остывания не должна растекаться). Если сироп все равно жидок (он густеет за счет выкипания влаги, поэтому и лучше варить в тазике или глубокой и большой тефлоновой сковородке), то добавить еще сахара. Дольки тоже пробовать. Они должны стать прозрачными, плотными, жеваться, а не расползаться под натиском языка во рту.

В третий раз варить до готовности, выбирая ставшие прозрачными дольки на блюдо.

Сухим варенье это делается за счет того, что сироп сливается (лучше дуршлаг на ножках поставить в тазик, вылить варенье, сироп из тазика сливать, пока весь не стечет), а дольки подсушиваются на пергаменте. Некоторые пользуются духовкой, но по мне достаточно теплого воздуха, на кухне и так хорошо обсыхают, обсыпать потом их мелким сахаром и сложит ьв банку. Дольки должны быть не липкими, подсохшими, эластичными (гнуться, но не ломаться), жеваться, как хороший мармелад.

Отход производства - сироп. Очень вкусный! Я у тетки оставила баночку сиропа, она нашла в кладовке, решила ,что это мед, он слегка засахарился. Ели его так чаем, мазали на хлеб с маслом, промазывали торты и пироги. Но это потом.

А пока этот сироп можно использовать для варки новых порций варенья сухого и не очень, или вообще повидла, варенья из груш (им не хватает кислоты), из тутовника или ирги, у них вкус не слишком интересный.

Я писала долго, на самом деле это не так и муторно : яблоки я резала за просмотром телевизора, а варка сопрягалась с приготовлением завтрака, обеда и ужина, между прочими делами.

Зато потом.... Завариваешь чай хороший, выкладываешь в вазочку яблочные дольки (вишенки, полуабрикосинки) - и никаких конфет не надо)))

Хранить в сухом месте в плотно закрытой, сухой и чистой таре.