жара и мастика

колебаут - жару плохо переносит.... я отдаю в дальний путь с бутылкой льда хоть как то чуть холодок веет в дороге... а делаю миллион заходов в холодильник.... масло дорогое и шоколад не тают сильно фому отлично держат

За последние несколько дней сделала 2 тортика, с разными кремами под мастику, вели себя тоже по-разному. Первый - выравнивала кремом белый шоколад+масло, стоял в морозилке, обтянула мастикой callebaut - вся взмокла, потекла, в холодильнике за ночь подсохла, когда вытащили - опять вся в воде. Когда доставляли - торт плакал, ну хорошо, что растаять не успел. Второй - сегодня, под мастику 1,5 ганаш на темном шоколаде, в морозилку не ставила (только перед покрытием ганашем - чтобы легче было покрывать, т.к. начинка была нежный крем-суфле), достала из холодильника - покрыла опять той же мастикой и убрала в холодильник. Потом ставила цветы, ничего не текло и все было супер. Доставляли в 15-00, самое пекло можно сказать, перед тем, как торт поставить в машину - 15 минут работал кондиционер, все довезли, ни одной капельки не выступило, ничего не растаяло. Выводы такие: как можно меньше сделать разницу температур между тортом в обмазке и мастикой (морозилку забываем), при работе с тортом уменьшаем влажность воздуха (идеал - дома кондиционер, минимум - закрываем дверь в ванную, особенно если там кто-то помылся), покрываем по возможности, когда температура минимальна (ночь например и лучше без дождя). Ну крем под мастику максимально стабильный - 1,5 или двойной ганаш.