Девочки, вопрос про сырный крем)))
ВОПРОСЫ кондитеровДевочки, я сегодня потерпела фиаско. Торт выровнен сырно-сливочным (масло+сыр), полит глазурью, украшен. Всё как всегда. Отфоткала. Жду заказчицу. Достаю из холодильника - а на боку 2 трещинки - никогда такого не было, слой крема не меньше 1,2 см.В холодильке очень холодно. Не могу понять в чем причина. Помогите разобраться!!!! 
Ольга
У меня, просто если не накрыть, обязательно потрескается, так что торт стоит всегда накрытый.
27.07.2016
Ответить
Мария СК
ни один торт никогда не накрывала... может, у вас холодильник подмораживае масло в чизе и потому трещины без коробки идут??
27.07.2016
Ответить
Natochka СК
Таня, на своем опыте я поняла, что, если крем застывает и становится твердым, как то ганаш или масляный крем , он при любом малейшем потрясении трескается сильно или мелкие трещинки появляются...., вы же его достаете и ставите в холодильник, соответственно подложка немного перегнулась вот и все, этого достаточно для трещин.....
27.07.2016
Ответить
ElenaN СК
Ягоды тяжелые, вот он просел немного. Подложка тоже могла поспособствовать деформации.
27.07.2016
Ответить
Мария СК
так это не см! а 3,5 мм! ерундовая подложка для меня лично. я на пеноплексе делаю 2,5 см (!) и то иногда трещинки
27.07.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Тань, а какое масло? Моя знакомая работает только с крем-чизом и как раз на таких тонких подложках. Даже многоярусники на 7 -8 кг, представь? Крем-чиз у нее на экомилке, пропорции 2:1:1 сыр:масло: пудра. Сыр то мягче масла, вот. Трещин у нее нет. А я столкнулась недавно. На 6 кг торт был- точно от деформации. До этого с крем-чизом и маленькими тортами не было проблем. Были с ганашем и тонкими подложками. Впереди трехьярусный на 7 кг. Хочу применить метод моей знакомой. Но подложку из пеноплекса возьму
27.07.2016
Ответить
Татьяна
Ир, бывает и на Экомилке делаю 82,5%, но и другое беру 82,5 - пропорции примерно такие же. Вот думаю может 3:1:1 сыр, масло, пудра - у Энди ведь такая пропорция!
28.07.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Плюс деформация или смого торта или отподложки. Короче, три фактора: твердый и хрупкий на холоде торт, деформация самого торта, деформация подложки. Торт небольшой. Поэтому склоняюсь к слишком холодной темп и деформации самого торта
28.07.2016
Ответить
Мария СК
у меня для себя три причины: 1. сыр или масло так себе; 2. тонкая подложка; 3. усадка торта
27.07.2016
Ответить
Татьяна
да в том то и дело, что всё как всегда: сыр и масло - проверенные)))Торт выстаивала больше суток, Подложка 3,5 см. Вот и не пойму(((
27.07.2016
Ответить
тортолька СК
Таня, 3,5 тоже может немного деформироваться (по себе знаю) и если масло как следует замерзло, даже малейший перегиб на микроны, даст трещину
27.07.2016
Ответить
Татьяна
У меня на полке где стоит торт -минус, может масло подмораживается и вот так получается((
27.07.2016
Ответить
тортолька СК
у меня так бывает, когда сильно торт замерзнет в холодильнике...масло хорошее схватывается очень быстро...подложка тоже 3.5...и бывает. что трескается.
27.07.2016
Ответить