Маршмелло
РАЗНОЕВсем доброго времени суток!
Вчера первый раз сделала маршмелло, а сегодня вся пудра с крахмалом впиталась и маршмелло стало мокрым но не липнет. Что не так подскажите?
Татьяна Харламова
Юль, а че маршмеллоу в контейнере делает? Ты его прям сразу сложила в коробку?
Если да, то это помешало им высохнуть. Маршмеллоу для просушки отсаживаю на противни, доски и любые плоские поверхности)) присыпаю щедро смесью сахарной пудры с крахмалом 1:1, излишки на следующий день стряхнутся, не бойся переборщить. Сушат 24часа. Еще может быть причиной высокая влажность в квартире, не до конца взбили массу, должна быть комнатной температуры 21-25 градусов, для выкладки из мешка 30 градусов, сироп варим не на глазок, а с термометром .
07.09.2018
Ответить
Юля
Варила до 110-112, взбивала 15 мин. планерным миксером на 4 скорости из 6. Сушила часа 5, потом порезала обволяла сахар+крахмал, положила в контейнер и повезла на дачу))). А как их хранить нужно?
Я читала что бы воздух не попадал т.к высохнуть.
07.09.2018
Ответить
Татьяна Харламова
Неправильно, Юль. Сушить однозначно 24 часа, присыпать пудрой с крахмалом (эту смесь предварительно хорошо перемешай, чтобы она равномерно перемешалась) и через сито как отсадила сразу всю поверхность присыпь, это предохранит от высыхания на время сушки. Или же не посыпай сразу, но затяни накрой пленкой в контакт, когда высохнут (24часа))) нарежь и обваляй в пудре с крахмалом, так тоже можно и правильно)
Через 24 часа излишки стряхни, маршмеллоу нарежь и сложи в контейнер. Но никак не раньше. А через 5 это ваще ни о чем)
А и еще когда взбиваешь, то ориентируйся не на время, а на температуру массы, она должна быть 21-25 градусов. При разной температуре в помещении потребуется разное время охлаждения. Летом я и по 30 минут взбивала.
07.09.2018
Ответить
Юля
Огромное спасибо Татьяна за советы, так и сделаю )))
Просто в рецепте было написано что через 4 часа можно резать и есть, ну я думаю это для домашних. А на продажу по любому сохнуть 24. А эту массу реально перевозить?
07.09.2018
Ответить
Татьяна Харламова
А че ей сделается) По любому сушить ее при комнатной температуре) Юль, не ведись на неизвестные рецепты, следуй рецептам профессионалов. Настоятельно рекомендую изучить сайт Тарасовой. Она профессионал и рецептура ее выверена до крошки до капли. http://www.niksya.ru/?cat=18
Она конечно не рассказывает обо всех приемах кондитерских и очень многое нужно еще постигать на курсах, но даже при этом ее инфомация всегда достоверна и обоснована.
07.09.2018
Ответить
Юля
Добрый вечер Татьяна! Я снова попыталась сделать маршмелло, и вот вопросик.
Он у меня получился как жвачка, сильно липла и ели ели залила в форму , почему так? Переводила или он уже остыл?
19.09.2018
Ответить
Татьяна Харламова
Привет! Давай на ты) Удобней) Если как жвачка, уже остыл скорей всего, в таком состоянии его хорошо из мешка отсаживать, будет держать форму. Когда заливаешь в форму всю массу, которую потом будешь резать кубиками, лучше остужать до 40-45 градусов, если из мешка планируешь отсаживать, то до 30градусов.
20.09.2018
Ответить
Юля
Ой спасибо огромное, а то я испугалась уже.
Я решила по другому рецепту сделать
-желатин растопленный с половиной инвен.сиропа взбить до бела а потом вылить сироп догретого до 117-118 градусов
-сироп 250-300 сахар+75инве.+120 вода.
А можно в конце почти в самом положить варения? Что бы не заморачиваться с пюре фруктовым?
20.09.2018
Ответить
Татьяна Харламова
Ну смотри, рецепты на инвертированном сахаре больше подходят для декора, отсаживания из мешка, готовые изделия очень эластичны. Маршмеллоу с фруктовым пюре, или с фруктовым пюре и альбумином для выкладывания в рамку и получаются более мягкими и приятными на вкус, менее резиновыми.
Маршмеллоу с альбумином более плотные и годятся опять же для декора.
Все зависит всегда от рецепта и от тех желирующих загущающих компонентов или их совокупности, которые в рецепты использованы и текстуры будут разные. Безусловно можно пробовать и свои вариации, будут твои личные наработки. Варенье в конце вряд ли) Опять же, когда в конце, когда уже залила сироп и взбиваешь до остывания? Тогда вряд ли, это дополнительный сахар и жидкость, ерунда получится. Можно ароматизировать ванилью (семенами) можно готовить на мятной, базиликовой воде. т.е. ароматизировать уже воду на которой готовишь. Вероятно еще есть варианты, но как правило для фруктового вкуса добавляют пюре все же.
20.09.2018
Ответить
Татьяна Харламова
Посмотри вот эти два рецепта еще: http://www.niksya.ru/?p=31232
http://www.niksya.ru/?p=28249
20.09.2018
Ответить
Татьяна Харламова
Тут немножко протупила. Если массу выкладываешь в рамку, посуду, на противень, одним куском сразу и потом режешь, то можно остудить только до 45 градусов, так она лучше распределиться и ровней.)
07.09.2018
Ответить
