Про заготовки

Иногда бывают муссовые торты, но очень редко, все остальное свежее. Слышала некоторые капкейки замораживают, я это не понимаю, потому что ем сама их только в первый день,на второй день уже не то.

Я не храню никакие заготовки, совсем. Пыталась верхние обрезки от бисквитов хранить, на случай попсов, но всё равно потом их выбрасываю, так как попсы как правило с тортом вместе заказывают, и есть свеженькие обрезки. Да и не могу я после морозилки бисквит есть, хоть и знаю, что это нормально и многие так делают, но я не могу, соответственно никогда не дам заказчику то, что я сама бы не стала есть. Конфи для тортов я не морожу - не вижу смысла, потому что я не занимаюсь муссовыми тортами, а бисквитный торт с охлажденными кругляшами конфи замечательно собирается, даже наоборот считаю, что это надежней - сразу понимаешь консистенцию конфи и не бывает непредвиденных ситуаций типа "не сработал желатин". Было пару раз, что конфи для капов хранила, но это скорей исключение, сделала почему-то много, обычно делаю маленьким порциями, ровно столько, сколько нужно. Так что я, возможно, непрозорливый и неклиентоориентированный кондитер, но за "тортом на вечер" - не ко мне, "на завтра" - ещё может быть, и то если нет других заказов.

До месяца ты любые заготовки можешь смело держать в морозилке, хорошо обернутыми в пленку. Вообще, на мой взгляд, если ты работаешь на поток, то заготовки у тебя просто обязательно будут. Если нет, то держать заготовки впрок не имеет ни малейшего смысла, ибо никогда не угадаешь нужно будет кому-то что-то и будет ли это именно то, что у тебя в морозилке) У меня может оказаться торт замороженный в загашнике, если я делала что-то и по рецептуре мне было удобней делать не мизерные количества, которым нужную текстуру не дашь, а нормальный размер рецепта и тогда второй торт шел в запасники. Иногда случалось и правда находился тут на бб кто-то кому нужно прям вот завтра. А так чаще для себя остается. Но это только после первой пробы рецепта бывает. Потом я подгоняю рецепт под минимально -оптимальную для себя форму-размер и уже от него отталкиваюсь в работе, чтобы излишков не оставалось. Так что в моей морозилке живут: пюре, замороженные ягоды, иногда крем франжипан для тарталеток, удобней сразу сделать впрок, тесто песочное тоже делаю сразу полную норму рецепта, потому что тарталетки люблю для себя часто делать. Думаю и слоенное тесто тоже поселится скоро, не катать же каждый раз когда захочется)

Убирала излишки бисквитов в морозилку......но так до них руки и не доходили...люблю свежеиспеченные бисквиты и свежеприготовленный крем. Ягодные начинки для капкейков замораживаю порционно и заготовки пюре для зефира тоже использую...

У меня только остатки бисквитов (лишние коржи), в связи с чем мой муж получает очень часто тортик "вот прям сегодня".