Мульгикапсад (Mulgikapsad) Эстония
Эстонская кухня
На 4 порции
1 кг кислой капусты; 2/3 ст. перловой крупы; 400 г свинины (шея); 100 г бекона (или сала); тмин; соль, чёрный перец
Перловку предварительно замочить, затем воду смыть, крупу промыть. Бекон нарезать кубиками, вытопить жир в чугунной кастрюле, шкварки вынуть и отложить. В том же жиру обжарить мясо, нарезанное кусочками размером с перепелиное яйцо. Вернуть в кастрюлю шкварки, выложить слой капусты, затем посолить, поперчить, добавить тмин, выложить слой перловки, залить водой (чтобы покрыла содержимое на 1 см). Накрыть крышкой, готовить в духовке 3 часа при температуре 160С
В мульгикапсад обязательно идет сырой свинной бочок - сало с проростками мяса. Само свинное мясо даже при этом не обязательно. Оно может там быть, но далеко не всегда его туда клали. Особенно, в XIX веке - народ был бедным. Мясо шло на другие блюда.
Подают это чудо с отварным картофелем.