все про тесто (скопировано)

Пироги как никакое другое блюдо открывают настоящий простор для творчества. Вариантов теста, формы и начинки так много, что можно экспериментировать бесконечно. Они могут быть сладкими, овощными, рыбными, мясными, на дрожжевом или пресном, слоеном или песочном тесте... Кулебяки, курники, расстегаи, хачапури, кальцоне, киш — рецепты разнообразных пирогов есть практически в любой национальной кухне. Даже самый капризный на свете привереда обязательно найдет вариант на свой вкус. А еще запах свежей выпечки может сделать уютным любое жилье, даже если это унылая съемная квартира в спальном районе.

Дрожжевое тесто

Этот вид теста, пожалуй, чаще всего используется для пирогов. Пышное и мягкое, оно прекрасно подходит к любой начинке. Рецепты могут различаться, однако базовые ингредиенты остаются неизменными: дрожжи, мука, сахар (он нужен, чтобы дрожжи активизировались), соль, масло (сливочное или растительное) или маргарин и жидкость (вода, молоко, кефир). Чаще всего, но не всегда, добавляют яйца.

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным. Опарный отличается тем, что тесто готовится в два приема: сначала делается опара, а потом на ее основе уже вымешивается тесто. Опарное тесто более ароматное и мягкое, но его приготовление занимает больше времени.

• Оптимальная температура для роста дрожжей 35—37°С, поэтому компоненты для теста должны быть достаточно теплыми. Дрожжевое тесто вообще любит тепло, поэтому на кухне не нужны сквозняки. Но температура не должна превышать 50°С, иначе дрожжевые грибки погибнут.
• Обязательно просейте муку, чтобы насытить ее кислородом, тогда тесто получится более воздушным.
• Посуду с тестом накрывают салфеткой или полотенцем, но не крышкой: тесто должно «дышать».
• Тесто не должно быть крутым, поэтому муки надо добавлять в меру.
• Гранулированные или порошковые дрожжи можно сразу смешать с мукой.
• Хорошо вымешанное тесто издает под рукой характерный свистящий звук и при этом не прилипает.
• Ни опара, ни тесто не должны стоять слишком долго, иначе тесто приобретет кислый вкус.

Дрожжевое тесто (опарный способ)

Ингредиенты: 0,5—1 л молока, воды или того и другого пополам, 1/2 стакана растительного масла или 3—4 столовые ложки растопленного сливочного масла, 1 чайная ложка соли, 1—2 столовые ложки сахара, 20—60 г дрожжей, 1—1,2 кг муки.

Приготовление. Растворить в теплой воде или молоке необходимое количество дрожжей, всыпать половину муки и половину сахара. Приготовленную опару поставить на 1 час (или более, в зависимости от объема опары) в теплое место, чтобы она подошла. Когда опара поднимется, добавить в нее остальные компоненты. После вымешивания тесто можно поставить для подхода еще на 2 часа.

Дрожжевое тесто (безопарный способ)

Компоненты те же, что и в опарном способе. Смешать все ингредиенты и замесить тесто. Подождать, пока объем увеличится в 2—3 раза, обмять и дать подойти еще раз.

Пресное тесто

Может быть обыкновенным, сдобным или слоеным (про слоеное тесто, дрожжевое и пресное, читайте ниже).

Пресное тесто хорошо тем, что готовится очень быстро. Оно прекрасно подойдет для пирога «на скорую руку», когда внезапно появляются нежданные гости. Также оно идеально для начинающих хозяек, которым приготовление дрожжевого теста может показаться слишком сложным и трудоемким. Для пирогов лучше всего остановиться на сдобном варианте. Такое тесто очень пластично и хорошо сохраняет форму, поэтому из него удобно вырезать декоративные элементы для украшения.

Пресное сдобное тесто (основной рецепт)

Ингредиенты: 350 г пшеничной муки, 90 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 1 яйцо, 75 г молока или сливок, 30 г сметаны, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки соды.

Приготовление: Масло растопить, добавить молоко или сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, хорошо перемешать, затем добавить муку, смешанную с содой и замесить тесто.

Песочное тесто

Изделия из песочного теста — вкусные, нежные, рассыпчатые. Может показаться, что оно подходит исключительно для десертов, но это не так.

Важные нюансы

• Для песочного теста больше подходит мука с малым количеством клейковины. Но поскольку в обычных условиях нет возможности проверить качество муки, можно добавлять в тесто небольшое количество крахмала. Оно получится более рассыпчатым.
• Очень важно использовать качественный жир, так как он существенно влияет на вкус теста. Лучше всего подходит натуральное сливочное масло жирностью 82%. В зависимости от рецепта масло используют охлажденным или размягченным, но никогда — слишком холодным или растопленным. От масла также зависят рассыпчатость и пластичность. Если масла будет меньше, чем нужно, тесто получится плотным и твердым.
• Чтобы сделать тесто более рассыпчатым, можно использовать только желтки яиц (разрыхлитель в этом случае добавлять не обязательно).
• Пласт теста при выпекании должен иметь одинаковую толщину, иначе оно пропечется неравномерно.
• Готовое тесто нужно убрать в холодильник минимум на полчаса, чтобы его было легче раскатывать и чтобы при выпекании оно не потрескалось. Если вы вдруг передумали печь пирог, не страшно, песочное тесто в холодильнике можно хранить до трех суток, а можно даже заморозить.
• Песочное тесто не нужно долго вымешивать: оно потеряет пластичность, и выпечка получится жесткой.

Песочное тесто (базовый рецепт для сладкого пирога)

Ингредиенты: 2 стакана муки, 200 г масла, ½ стакана сахара, 1 яйцо (получится 800 г теста).

Приготовление. Муку смешать с сахаром. Положить кусочки масла и растереть масло с мучной смесью. Добавить яйцо и быстро размять руками до получения однородной массы.

Слоеное тесто

Слоеное тесто — легкое, хрустящее и тающее во рту. И хотя приготовить его в домашних условиях не так уж просто, результат окупит все ваши хлопоты. Слоеное тесто может быть дрожжевым или пресным. В первом случае масло не добавляют сразу, а уже потом прослаивают получившееся тесто. Как и обычное дрожжевое тесто, его можно приготовить опарным или безопарным способом.

Важные нюансы

• Готовить слоеное тесто нужно в прохладном помещении (17—20ºС).
• Слоеное тесто раскатывают только в одном направлении. Пласты не должны получаться слишком тонкими.
• Масло или маргарин должны быть охлаждены до температуры 15—17ºС, но не ниже. Слишком холодное масло при раскатывании изделий будет крошиться, а при выпечке — вытекать. Само тесто тоже должно быть охлажденным.
• Противни для выпечки слоеного теста нужно смазывать холодной водой, а не жиром.
• Слоеное тесто режут острым ножом, тупой нож сминает края теста, а это ухудшает качество выпечки.
• Края изделия из слоеного теста перед выпечкой нельзя смазывать желтком — это может помешать тесту подняться.
• Перед выпечкой тесто можно наколоть в нескольких местах ножом, чтобы не было вздутий.
• Слоеное тесто не рекомендуется хранить, так как его вкус ухудшается.

Начинки

Пожалуй, нет такого продукта, с которым нельзя было бы испечь пирог. Поэтому в выборе начинки можно смело полагаться на ваш собственный вкус и кулинарные пристрастия.

Важные нюансы

• Все виды несладких начинок, кроме сырой рыбы, кладут в пироги в вареном или жареном виде, предварительно охлажденными. Нужно учитывать, что время выпечки пирога с сырой рыбой намного дольше, чем пирога с начинкой, прошедшей тепловую обработку.
• Для открытых пирогов лучше использовать те виды начинок, которые содержат достаточно влаги: творог, фрукты, ягоды, варенье. Впрочем, если вы берете ингредиенты, которые сами по себе немного суховаты, но пирог собираетесь печь открытый, можно приготовить заливку из сметаны, яиц и сыра.
• В начинку важно добавить достаточно соли, можно даже чуть больше, чем вы обычно солите пищу, чтобы пирог не казался пресным.
• Чтобы начинка для сладких пирогов не растеклась, добавьте в нее немного крахмала.