СПЕЦИИ

Специи - вот, чем можно заменить соль и сахар, если вы по каким-то весьма благодатным причинам хотите отказаться от их использования. Специи помогают ощутить совершенно иной вкус блюд. Особенно при правильном использовании.

Чем отличаются пряности от специй, и специи от приправ?

Специи могут иметь нерастительное происхождение, в нашей стране специями называют и соль, и соду, уксус и пр. В Европе специями называют пряности. Пряности – это монопродукты. Тмин или базилик – это пряность. Приправы – это совокупность пряностей, у них более сложный состав (иногда включает в себя соль, эфирные масла и др.)
Некоторые советы по использованию пряностей:

1. Не переборщить с количеством.

2. Молотые приправы добавляем в конце готовки, целые – в начале или в процессе.

3. Рис, картофель и макароны «поглощают» специи, количество добавок можно увеличить.

4. Совет из индийской кухни: добавляйте приправы или отдельные пряности в обжарку или специально их обжаривайте. Принцип таков: если вы обжариваете морковь или лук, добавьте пряности перед самым выключением, чтобы они кипели не дольше 30 секунд. Как только появится пена – сразу выключайте.

5. Пробуйте блюдо через 2-3 минуты после добавления специй, но не сразу.

6. Храните в темном сухом месте. При правильном хранении приправы не теряют аромат до 3-5 лет.
Виды специй
Ароматные, не горькие и не терпкие.

Подходят к мясу, рыбе, блюдам из овощей, яиц, любым салатным соусам, пирогам с мясом и овощами, маринадам: базилик, майоран, лавровый лист, укроп, петрушка, белый перец, лимонный перец, мята, белый имбирь, асафетида (слабовыраженный чесночный вкус), калинджи, шамбала, кунжут.
Терпкие, горьковатые, немного жгучие.

Сочетаются с мясом, рыбой, овощными супами, выпечкой, соусами для мясных блюд: мускатный орех, кардамон, имбирь, розмарин, тимьян, тмин.
Сладкие, очень ароматные.

Сочетаются с рыбой, телятиной, запеченными овощами, фруктовыми салатами, выпечкой, кашами, омлетом. Это анис, ваниль и корица (для выпечки и каш), фенхель, эстрагон.
Душистые и красящие.

Паприка – кирпично-красный цвет, сладковатая, подходит для мясных блюд, мясоовощных и овощных запеканок и пирогов, пицц. Шафран – остро-горьковатый, окрашивает в желтый цвет, его используют для рыбы, теста, риса. Куркума – ярко-желтый цвет, терпкий невыраженный вкус, подходит для курицы, любых овощей и риса, пирогов.
Жгучие с сильным ароматом, острые.

Душистый перец – мясо, рыба, супы. Карри – это смесь из разных специй, ее используют для мяса, риса, пирогов с мясом, соусов, супов. Молотый хрен сочетается с отварными овощами, мясными супами. Черный перец добавляют куда угодно – супы, салаты, пироги, тушеные овощи, икру и маринады. Чили молотый – очень жгучий перчик, подходит к блюдам из мясного фарша, грилю, дичи, овощным супам.

Наличие основных витаминов в специях: асафетида (В1, В6), горчица чёрная В1, В2, С, D, имбирь (В1, C), кардамон (В1, C, PP), кориандр (D, C, В1, В2), кумин (В1, В2, B), куркума (PP, C, B12), манго (В1, В6, C), мускатный орех (A, B1, B6, D), перец Чили (A, C, B, B2, B6, E, D, P, PP, каротин (по содержанию вит.С превосходит все овощи), фенхель (A, B2), шамбала (B, B1, B6, C), шафран (B1, B2, каротин).
Глютамат (или глутамат) натрия.

Это вещество находится во многих приправах и представляет собой хитрую аминокислоту, способную многократно усиливать вкус. В малом количестве глютамат безвреден. К сожалению, производители лукавят с добавкой глютамата в специи и бульонные кубики: по весу он гораздо тяжелее, чем смеси трав или сухих овощей. Вес приправам типа «вегеты» или кубикам придает именно глютамат. Производителю незачем утруждать себя, стараясь заполнить смесь специй натуральными ингредиентами – зачем, если можно легко и просто сдобрить щепотку трав большим количеством глютамата.
Пряности в питании детей

Пряности возбуждают аппетит, улучшают перистальтику. В то же время они – слишком сильные раздражители, поэтому в детском питании их нужно использовать весьма осторожно и начинать с ароматных и не жгучих трав. Жгучие семена и корешки оставляем на потом. Специи раздражают нежную слизистую желудка и кишечника, стимулируют выработку ферментов.

Если у ребенка была и есть аллергия, заболевания желудка и кишечника – исключите любые специи и приправы.

Ближе к году в рацион вводим укроп, петрушку, сельдерей, лавровый лист.

Лук и чеснок – в очень небольшом количестве и не в сыром виде.

После года добавляем в еду ваниль и корицу.

После двух лет – базилик, кардамон, анис и прочие пряности. Их можно вводить и раньше, но в количестве не более «крупинки-две».

Обязательно читайте состав, чтобы приправы не содержали глютамат натрия и иные улучшители вкуса.

До трех лет детям не дают уксус и промышленные соусы. Да и потом лучше не давать: все натуральное можно приготовить только дома.