Соус
История блюдСо́ус (от фр. sauce — подливка) или подли́вка — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.
Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник.
Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус,чесночный соус, грибной соус, тартар, Тысяча островов.
Собственно слово соус восходит к лат. salsus — «посоленый» (ср. «сальса»)[1]. К эпохе античного Рима относится и один из первых общеизвестных соусов — гарум.
Классификация соусов
Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.
По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).
По жидкой основе
с мукойбез муки (только белые)
- на бульонах (красные и белые):
- на мясном бульоне (красные и белые)
- на рыбном бульоне (красные и белые)
- на грибном бульоне (красные и белые)
- в диетическом питании:
- на воде
- на овощных отварах
- на крупяных отварах
- сметанные (белые)
- молочные (белые)
- на сливочном масле
- на растительном масле
- яично-масляные
- на уксусе
По температурному режиму
В зависимости от температуры, при которой их используют:
- горячие — подаются к горячим блюдам;
- холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.
По назначению
Подаются к:
- мясу
- рыбе
- птице
- макаронам
- овощам
- крупяным блюдам
- сладким блюдам
- салатам (заправки)
По консистенции
- жидкие (консистенции жидкойсметаны) — для поливки и тушения блюд;
- средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;
- густые (консистенции вязкойманной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.
Сладкие соусы
Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.
Соусы могут различаться также и по другим характеристикам.
Основные соусы
Основные соусы готовят по определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже,Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии.
К основным французским соусам относятся:
- эспаньоль (основной коричневый соус), готовится из красной ру и крепкого мясного бульона
- велюте (основной белый соус), готовится на основе золотистой ру и светлого куриного/телячьего или рыбного бульона
- бешамель (основной молочный соус), готовится на основе белой ру и молока
- голландский соус, приготовленная на водяной бане эмульсия из яичного желтка и сливочного масла.
В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный соус (перетёртые варёные томаты) и майонез (холодный соус из желтка, растительного масла и горчицы).