Анонимно
Сушеные грибы
29/09/2010
Сушеные грибы
Сушка. Это самый простой, удобный, доступный и распространённый вид переработки грибов. При сушке в 10 раз уменьшается их масса, приобретается повышенная стойкость при хранении, появляются новые вкусовые и ароматические свойства. Малая масса и повышенная стойкость сушёных грибов значительно упрощают их хранение. По своей питательности и усвояемости сушёные грибы превосходят солёные и маринованные. По содержанию белков сушёные грибы превосходят консервированные.
Сушат главным образом трубчатые грибы, а также сумчатые, большинство пластинчатых грибов содержат горечь, не исчезающую в процессе сушки. В домашних условиях сушить можно белые грибы, подберёзовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, дубовики, польский гриб, сморчки, сморчковую шапочку, строчки, трюфели, дождевики, лисички, опёнки, шампиньоны и т.д. При сушке заметно улучшаются вкусовые качества сморчков и строчков, белого гриба, подосиновика.
Для сушки используют лишь свежие, здоровые и крепкие грибы, без червоточин. Мыть предназначенные в сушку грибы не следует, так как после этого они сохнут значительно медленнее, а к тому же темнеют. Достаточно их протереть тряпочкой, очистив от хвои, листьев, мха, песка, земли. Крупные шляпки для ускорения сушки лучше разрезать на дольки, обрезав ножку на расстоянии 2 - 3 см от шляпки. Ножки белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков нарезают столбиками длиной по 3 - 4 см или колёсиками толщиной до 2 см. У маслят, моховиков, опят и лисичек для сушки используют в основном только шляпки, а сморчки и строчки сушат целиком.
В домашних условиях грибы можно сушить на открытом воздухе или на солнце, в русской печи, в духовке, на газовой или в электрической плите, в специальных сушилках. Важно при этом, чтобы сушка начиналась постепенно, грибы подсыхали, а не варились. Вместе с тем сушить их надо быстро при сравнительно высокой температуре и постоянной циркуляции воздуха, так как при медленной сушке грибы могут испортиться.
На открытом воздухе (воздушная сушка) грибы можно сушить только в солнечные дни, в жаркое и сухое время. Естественная сушка на 
солнце продолжается не менее недели. Грибы нанизывают на крепкие суровые нитки, тонкий шпагат или рыболовную леску и развешивают на солнечных местах так, чтобы они не соприкасались. Можно сделать для этого специальные подставки, разместить на них нанизанные на нитки или металлические стержни грибы и выставить их на солнце, прикрыв марлей от пыли и мух.
Самый идеальный способ сушки грибов - провялить их на солнце, затем сушить в русской печи, духовке или на плите.
Грибы сушат, разложив их тонким слоем на выстланной на полу соломе, на противнях, решётках, рамах. Высохшие грибы, а в первую очередь высыхают мелкие шляпки, нужно своевременно периодически убирать, а оставшиеся досушивать до нужной кондиции. Нельзя пересушивать грибы, так как они становятся невкусными и теряют аромат, при готовке не размягчаются и не развариваются. В то же время недосушенные грибы плохо хранятся, начинают плесневеть при малейшей сырости и быстро портятся. Хорошо высушенные грибы (влажностью 12 - 14%) на ощупь кажутся сухими и лёгкими, сравнительно легко ломаются, но не крошатся, слегка гнутся. Вкусом и ароматом они напоминают свежие грибы.
При сушке в духовке, грибы раскладывают тонким слоем на специально сделанных решётках, устанавливаемых на место обычных противней. Температура в духовке должна быть в пределах 60 - 70 градусов, а чтобы воздух в ней постоянно циркулировал, дверцу следует держать приоткрытой. По мере подсыхания грибов решёта меняют местами сверху вниз.
Хранить сушёные грибы надо в плотно закрытых стеклянных банках или во влагонепроницаемых мешочках, в сухом, тёмном и прохладном месте. В этих условиях грибы могут сохраняться годами. Если при хранении грибы отсырели и заплесневели, их нужно перебрать и подсушить, а испорченные - удалить.
29/09/2010
Как сушить грибы
Как сушить грибы (13168) - Т.В. Марчевская, 26.10.2007 г.
Сушка грибов - это древний, очень распространенный и общеизвестный способ заготовки продукта на длительное время. Правильно высушенные грибы имеют прекрасный аромат и хорошо сохраняются. По питательной ценности и усвояемости сушеные грибы выше соленых и маринованных. Сушат главным образом трубчатые грибы: белые, подберезовики, подосиновики, моховики, козляки, маслята, строчки и сморчки.
Предназначенные для сушки грибы нужно очистить от хвои, листьев, земли и разного сора. Мыть или смачивать водой их нельзя: это удлинит время сушки и снизит их качество — они потеряют аромат и станут темнее нормальных. После очистки грибы сортируют по величине и качеству. Перезрелые, дряблые, ослизлые, червивые, заплесневелые грибы выбрасывают. После этого у красных грибов — подосиновиков, подберезовиков, маслят — обрезают корешки в уровень со шляпкой, а у белых только нижнюю часть. Чтобы не происходило потемнения, обрезать надо ножом из нержавеющей стали. Обрезанные грибы обтирают мягкой чистой белой салфеткой или полотенцем.
Существуют различные способы сушки грибов. Некоторые из них явно непригодны. Например, замечательные белые грибы сушат в печи на поду без всякой подстилки. В результате они становятся грязными, выпачканными в золе, неравномерно высушенными, неароматными и невкусными. Или еще: нанизывают боровики на ивовый прутик и тоже кладут на под печи для сушки. При этом часть их подгорает, пересушивается, загрязняется золой.
Как же надо правильно сушить грибы, какими способами? Разберем их.
Из вытопленной русской печи выметают влажным помелом (из мочала) угли и золу. Затем, спустя некоторое время, на под стелют тонким слоем чистую, сухую, без запаха плесени солому, а на нее кладут грибы нижней стороной шляпки вверх.
Можно нанизывать грибы на тонкие спицы из нержавеющей стали, воткнутые в дощечки. В печи эти дощечки кладут на ребро (в виде двускатной крыши), и грибы сушатся, не касаясь пода. Горячий воздух (температура в печи от 45 до 60 градусов Цельсия) обтекает их равномерно со всех сторон. Они не грязнятся, не пачкаются в золе, не пригораюот, не пересыхают, лишь немного теряют аромат.
В русской печи грибы сушат в несколько приемов. В первый раз их только подвяливают, затем при той же температуре сушат.
Для сушки грибов можно использовать тонкие деревянные лучины длиной 20—30 см; крупные грибы нанизывают на более длинные из них, а мелкие - на короткие. Затем лучины втыкают в сухой песок, насыпанный в ящик, который ставят в печь. Мелкие грибы на коротких лучинах высыхают быстрее.
Иногда грибы сначала вялят на солнце, а потом сушат в печи. Их прокалывают иглой вдоль в средней части шляпки и ножки и нанизывают на нитку сначала крупные, а затем мелкие (последовательно), по 50 штук и больше. Такие связки в солнечные дни вывешивают вне помещения и выдерживают до полного провяливания. Досушивают их в русской печи на соломе при температуре 60—70 градусов цельсия. Грибы в этом случае бывают чистыми и ароматными.
Очень хорошо сушить грибы в овощных сушилках — конвейерных или ленточных. Их насыпают на сита или ленточную сетку (из нержавеющей стали) слоем 3—4 см, вялят при температуре 40—45 градусов цельсия в течение 2,5 — 3 часов а затем сушат при 60—70 градусах цельсия (сморчки и строчки при 50—55). В сухом продукте должно быть не более 17 процентов влаги.
Выход сушеных грибов составляет 10—12 % от веса свежих.
В настоящее время все большее применение находит лиофильная сушка. Она заключается в том, что грибы предварительно замораживают, а потом сушат под вакуумом, то есть при разреженном воздухе. Результаты замечательные: продукт полностью сохраняет свои пищевые достоинства.
Иногда корешки белых грибов сушат отдельно от шляпок. Их очищают от мусора и разрезают вдоль на пластинки толщиной в 4—6 мм. При больших заготовках ножки пропускают через гриборезальную машину. Сушат так же, как целые грибы.
Для лучшего вкуса к высушенным корешкам добавляют одну десятую часть шляпок белых грибов (разрезанных на кусочки).
Очень важно правильно определить готовность продукта. Нормально высушенный гриб не ломок, не хрупок, упруг при сгибании. Недостаточно высушенный — легко гнется, на ощупь кажется несколько влажным; пересушенный — тверд, хрупок, при ударе о твердый предмет распадается на части.
Недосушенные грибы нужно обязательно высушить, иначе при хранении они будут плесневеть. Пересушенный продукт невкусен, его лучше перемолоть в порошок.
Подвяленные грибы надо сразу подвергать сушке, в противном случае они могут отсыреть и заплесневеть.
Принцип сушки для всех грибов одинаков. Разница лишь в том, что сморчки конические и обыкновенные и строчки вялят при температуре 40—45 градусов, а сушат — при 50—55 градусах.
Сушеные белые грибы, сморчки и строчки упаковывают в ящики и короба, выложенные чистой оберточной бумагой, а все другие — в кули или мешки.
Хранят сушеные грибы на чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, отдельно от сильно пахнущих продуктов.
Необходимо помнить, что грибы очень легко воспринимают посторонние запахи, теряют при этом свою ценность. Нельзя их класть непосредственно на землю: вследствие высокой гигроскопичности они быстро поглощают воду, становятся влажными, и на них незамедлительно поселяется плесень. Чтобы избежать этого, их надо укладывать на подставки — стеллажи. Связки нужно подвешивать на гвозди или крючки.
Сушеные грибы хранят при температуре +7 градусов — и относительной влажности воздуха не выше 75%.
Грибы наших лесов (13168) - Т.В. Марчевская, 26.10.2007 г.
Как правильно сушить грибы?
Юлия Синицина
Как приятно пройтись по лесу с корзинкой, вдыхая ароматы хвои, трав и сырой и теплой после дождя земли! А придя домой, разложить на газетке собранный урожай крепеньких и душистых белых, подосиновиков, подберезовиков и сыроежек.
Как же сохранить этот ни с чем не сравнимый аромат до зимы, когда морозным днем так захочется горяченького с картошечкой и лапшичкой?
Сушить грибы можно разными способами. Помню, когда я была совсем маленькой, мы с бабушкой занимались нанизыванием грибочков на нитку. Брали иголку, вдевали в нее толстую нитку и начинали нанизывать. Грибочки предварительно были тщательно почищены. грибы не моют, а только очищают от мусора и вырезают поврежденные места (промытые грибы плохо сохнут).
Бабуля нарезала их не слишком толстыми и не слишком тонкими ломтиками, чтобы они равномерно просушились, и отдавала мне, советуя нанизывать не слишком тесно друг к другу, чтобы между грибами во время сушки циркулировал воздух.
Нанизав такую ниточку длиной приблизительно сантиметров тридцать или сорок, я привязывала к концам нитки спички и подвешивала их на кухне над газовой плитой, как новогодние гирлянды.
А вот мама моя за неимением свободного времени просто раскладывала грибочки на противень и сушила их в духовке. Точнее сказать, она их там просто слегка подвяливала, а потом раскладывала на столе и досушивала на открытом пространстве. Иначе есть риск их пересушить, тогда грибы потеряют свой аромат и питательные вещества.
Технический прогресс не стоит на месте. Каких только приспособлений не появилось с тех пор для того, чтобы облегчить хозяйке жизнь.
Вот и для , овощей и сухофруктов на зиму появились удобные и компактные электросушки с несколькими поддонами, где грибы просушиваются с помощью подачи разогретого воздуха, без пережаривания. Высушенные таким образом грибы сохраняют свой бесподобный запах и не пересушиваются, что легко может произойти при сушке в обычной духовке.
Хранить высушенные грибы лучше всего в марлевых или полотняных мешочках в хорошо проветриваемом месте и подальше от продуктов с резким запахом, так как грибы его могут впитать. Это место также не должно быть влажным, иначе наши грибочки отсыреют. Обратите внимание, что правильно высушенные грибы гнутся, а пересушенные ломаются.
Если вы случайно пересушили грибы, не расстраивайтесь – приготовьте из них грибной порошок. Измельчите пересушенные грибы, а затем перемелите их в кофемолке. Можно добавить в порошок соль по вкусу, а также сушеную зелень – например, или сельдерей. Это отличная приправа к мясу, основа для соусов, а еще такой порошок можно добавить в омлет. Особенным вкусом обладает порошок из белых грибов.
Хранят грибной порошок в стеклянных банках с плотной крышкой. Желательно использовать его в течение года. Кстати, в таком виде грибы лучше усваиваются нашим организмом.
12345
Средний балл: 4.8529 (голосов: 34)
Просмотров статьи: 2301
Какой бы способ сушки ни был выбран, думаю, вы не пожалеете о потраченных усилиях, когда зимой ваша кухня наполнится дивным грибным ароматом.
Феючело