МЯСНЫЕ СУПЫ

Заправочный бульон
Кусок мяса (говядины) с костями обмыть, срезать
пленку, очистить от жира и сухожилий, нарезать на мелкие куски, кости раздробить. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пенку, прикрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 1 часа. Бульон заправить мелко нарезанными кореньями (лук, петрушка, морковь) и зеленью. Продолжать варить еще 1 час. Затем снять жир, бульон процедить, посолить и довес-
ти до кипения. Заправить бульон можно мелко нарезанными ово-
щами (1 столовая ложка на стакан бульона) или заранее сваренным рассыпчатым рисом (1 чайная ложка на стакан бульона). Можно заправить предварительно потушенной свежей капустой (1 столовая ложка на стакан бульона) или манной крупой (1 чайная ложка на стакан бульона), протертыми овощами или протертым мясом, взятыми по 1 столовой ложке.

Состав: мясо — 100 г, вода — 2 стакана, морковь —
10 г, корень петрушки — -5 г, соль, небольшое количество
репчатого лука и лука порея, зелень петрушки.

Бульон с рисом
Сварить мясной или куриный бульон, процедить. Рис перебрать, промыть, положить в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении до мягкости, не переваривая. Отбросить рис на дуршлаг и дать стечь воде, после чего рис опустить в горячий
бульон и прокипятить. Вымытую кипяченой водой и мелко нарезанную зелень кладут в тарелку перед подачей.

Состав: мясо — 100 г, вода — 0,5 л, рис — 2 чайные ложки, морковь — 10 г, репа или брюква — 10 г, соль, небольшое количество репчатого лука, зелени петрушки и укропа.

Бульон мясной с вермишелью
В кипящую подсоленную воду опустить вермишель и варить до готовности, после чего отбросить на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Морковь мелко нашинковать в виде колечек или тонкой соломки, потушить в масле. В горячий бульон положить сваренную вермишель, тушеную морковь и прокипятить.

Состав: мясо — 50 г, вермишель — 12 г, морковь — 15 г,
масло сливочное — 1/2 чайной ложки, соль.

Крепкий куриный суп
Обработанную тушку молодой курицы положить в кастрюлю, поставить на сильный огонь, довести до кипения и снять пену. Затем огонь убавить и варить на слабом огне 1—1,5 часа, пока курица не станет мягкой. Вынуть курицу и опустить в холодную соленую воду, чтобы не потемнела. Бульон процедить через сырую салфетку, поставить снова на огонь и заправить манной крупой или вермишелью, или рисом. Одновременно положить пропущенное через мясорубку куриное мясо и дать покипеть еще минут 20. Детям старше 2 лет можно отдельно подать кусочек
курицы с рисом и белым соусом.

Состав для четырех порций: куриное мясо — 400 г,
вода — 6 стаканов, корень петрушки — 50 г.

Суп-пюре из курицы
Тушку курицы разрезать на небольшие куски/залить 6—8 стаканами холодной воды (в зависимости от величины курицы) и поставить вариться под крышкой. Пену снять, бульон посолить. Довести до кипения, снова снять пену, положить белые коренья, дать закипеть, после чего варить бульон под крышкой на слабом огне до тех пор, пока курица не станет мягкой. Курицу вынуть, мякоть снять с костей и провернуть 2—3 раза через мясорубку.
В полученное куриное пюре добавить поджаренную на сливочном масле муку, хорошенько размешать, подливая процеженный куриный бульон до нужной густоты, чтобы суп-пюре получился не очень жидким и не очень густым. По желанию можно развести в отдельной чашке яичный желток с 1/4 стакана молока или сливок и, осторожно помешивая, влить постепенно в горячий суп-пюре. К супу-пюре подаются подсушенные в духовке гренки из булки.

Состав для четырех порций: куриное мясо — 400 г, вода — 6—8 стаканов, соль — 1 столовая ложка, корень петрушки и порея — 50 г, яйцо — 7 шт, мука — 1 чайная ложка, молоко — 1/4 стакана, сливочное масло — 1 чайная ложка.

Суп-пюре из мяса
Сырое мясо пропустить через мясорубку. Нагреть предварительно заготовленный овощной или мясной бульон и заправить его сырым мясным фаршем и пшеничной мукой, разболтанной в холодной воде. Довести до кипения и варить 10—15 минут, затем протереть через сито.

Состав: мясо — 100 г, бульон — 1/2 стакана, пшеничная мука — 1 чайная ложка, белые коренья — 10 г, лук — 5 г, соль.

Суп весенний
Сварить прозрачный бульон. Нашинкованные соломкой морковь и брюкву залить небольшим количеством процеженного бульона и варить под крышкой примерно 10 минут. Затем прибавить очищенный зеленый горошек, картофель и цветную капусту (разобранную на отдельные кочешки). Когда овощи будут мягкими, влить остальной бульон, прокипятить один раз, остудить до теплого и сразу же подавать, положив в тарелку мелко нарезанный укроп.

Состав: мясо — 75 г, белые коренья — 10 г, лук — 3 г,
картофель — 50 г, морковь — 20 г, цветная капуста — 50 г,
брюква — 10 г, зеленый горошек — 15 г, соль.

Щи свежие
Сварить прозрачный бульон. Потушить под крышкой нашинкованную белокочанную капусту, морковь и брюкву с добавлением сахара и небольшого количества процеженного бульона. Когда овощи будут наполовину готовы, прибавить картофель и кусочек помидора, припущенный отдельно в небольшом количестве масла. Когда овощи будут готовы, долить в них остальной процеженный бульон, дать еще раз вскипеть и по-
давать со сметаной или без нее. Если сметана приготовлена дома из кипяченого молока, можно подать ее прямо на стол; если же она покупная, то вскипятить ее со щами перед подачей.
Желательно добавить в щи мясные фрикадельки (по 4—5 штук на порцию).

Состав: мясо — 75 г, белые коренья — 10 г, лук — 5 г,
картофель — 50 г, морковь — 20 г, брюква — 10 г, капуста
— 70 г, кусочек помидора — 5 г, сахар, соль.

Щи зеленые
Сварить мясной бульон и процедить через сложенную вдвое марлю. Шпинат перебрать, перемыть в нескольких водах, опустить в кипящий бульон вместе с небольшой картофелиной, разрезанной на 4—6 частей. Варить под крышкой, пока картофель не разварится. Шпинат и картофель вынуть из супа и протереть через сито, после чего положить полученное пюре обратно в бульон и довести его до кипения. Заправить готовый
суп сырым желтком (1/4 шт), растертым с чайной ложкой сметаны. Щи подавать с половиной сваренного вкрутую яйца.

Состав: мясо — 75 г, шпинат — 100 г, картофель —
50 г, яйцо — 1 шт, сметана — 1 чайная ложка.

Борщ с фрикадельками
Мясо отделить от костей. Из костей сварить прозрачный бульон. Из мякоти приготовить фрикадельки следующим образом: в мясной фарш добавляют предварительно замоченный в воде кусочек булки, столовую ложку очень холодной воды и хорошо вымешивают. После чего разделывают фрикадельки величиной с
грецкий орех. При разделывании фрикаделек руки рекомендуется смазать яичным белком. Отдельно нашинковать свеклу, капусту, немного моркови, брюквы и лука. Тушить овощи в небольшом количестве бульона (под крышкой) с добавлением небольшого количества сахара, прибавить туда томат,
припущенный в масле. Фрикадельки (4—5 штук на порцию) опускают в суп за 10 минут до окончания варки. Незадолго до окончания варки борщ заправляют сметаной и еще раз доводят до кипения.

Состав: мясо — 100 г, вода — 300 мл, булка — 15 г, белые коренья ~ 10 г, лук — 5 г, морковь — 15 г, брюква —10г, капуста — 50 г, кусочек помидора — 5 г, свекла — 80 г,сметана, сливочное масло — 1/3 чайной ложки, сахар, соль.

Борщок прозрачный
Нашинковать свеклу средней величины, четверть небольшой моркови, кусочек петрушки, кусочек брюквы. Лук измельчить и потушить в кастрюльке с добавлением масла до розового цвета. Затем прибавить нашинкованные овощи, залить небольшим ко-
личеством мясного бульона, закрыть крышкой и поставить варить на медленном огне. Когда овощи хорошо раскипятся, прибавить нарезанный ломтиками свежий помидор и 1 чайную ложку масла.
Когда овощи станут мягкими, развести их бульоном и процедить. Подавать борщок с фрикадельками или с гренками. Можно заправить его сырым желтком, растертым с небольшим количеством молока. Посыпать зеленым укропом.

Суп с вермишелью
Сварить мясной бульон, процедить. Опустить в него мелко нашинкованную морковь и проварить 10—15 минут, затем добавить тонкую вермишель и варить до готовности. В суп с вермишелью картофель не кладут.

Состав: мясо с косточкой — 100 г, вода — 300 мл,белые коренья — 10 г, лук — 5 г, морковь — 15 г, вермишель — 20 г, соль.

Суп с заварными клецками
В кастрюльку налить холодную воду, положить столовую ложку сливочного масла, посолить и поставить на сильный огонь. Когда масло раскипится, всыпать сразу всю муку и мешать деревянной лопаточкой, пока тесто не заварится. Снять горячее тесто с плиты, и прибавить 1 или 2 яйца (прибавлять по одному), размешивая, пока тесто не станет тянуться. В другой кастрюле вскипятить подсоленную воду. С помощью чайной ложечки, предварительно опущенной в кипяток, опустить клецки в несильно кипящую воду. Когда клецки прокипят, отбросить их на сито и дать стечь воде. Перед подачей опустить в заранее приготовленный мясной или
овощной бульон и дать вскипеть.

Состав: пшеничная мука — 30 г, яйцо — 1—2 шт,
масло — 1 столовая ложка, вода — 50 г, соль.