РЫБНЫЕ БЛЮДА

Котлеты из рыбы
Чайную ложку сливочного масла хорошенько раз-
мешать с сухой булкой без корочки, предварительно замоченной в молоке. Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, срезать с костей мякоть и 2 раза пропустить через мясорубку вместе с булкой. Фарш посолить и хорошенько растереть с небольшим количеством сливок или молока, осторожно смешать с белком, взбитым в
крепкую пену. Слепить котлеты, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в раскаленном масле.

Состав: рыба — 100 г, булка — 20 г, панировочные
сухари — 1 чайная ложка, сливочное масло — 1 чайная
ложка, молоко — 30 мл, соль.

Котлеты из рыбы с картофелем
Отварить картофель. Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, срезать с костей мякоть. Кости, голову и кожу залить водой и поставить варить. Мякоть и отварной картофель 2 раза пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить столовую ложку панировочных сухарей, сливочное масло, соль, 1/2 желтка и 1,5
столовых ложки молока. Хорошенько вымесить и выложить всю массу на мокрую доску. Слепить котлеты, обмазать белком, обвалять в сухарях и обжарить в раскаленном масле.

Состав: рыба — 100 г, картофель — 100 г, панировочные сухари — 20 г, сливочное масло —1,5 чайные ложки, молоко — 35 мл, яйцо — 1 шт, соль.

Пудинг из рыбы
Горячий, только что сваренный картофель размять ложкой и размешать с молоком. Отварить выпотрошенную рыбу, выбрать мякоть и смешать ее с картофелем. Добавить к полученной массе подтаявшее масло, соль, желток и взбитый белок. Формочку смазать маслом и посыпать сухарями, выложить в нее рыбный фарш, накрыть сверху промасленной бумагой и варить на во-
дяной бане 40 минут.

Состав: рыба — 100 мл, картофель — 50 г, паниро-
вочные сухари — 1 чайная ложка, сливочное масло — 1
чайная ложка, молоко — 30 мл, яйцо — 1 шт, соль.

Фрикадельки из рыбы
Пропустить рыбное филе 2—3 раза через мясорубку. К фаршу добавить сливочное масло, сухари, 1/10 яичного желтка и взбитый белок. Готовый фарш чайной ложкой опускают в кипящую воду и варят 10—15 минут под крышкой. Готовые фрикадельки можно залить сметанным соусом или соусом бешамель.

Состав: рыба — 100 г, панировочные сухари — 1 чайная
ложка, сливочное масло — 1/2 чайной ложки, яйцо — 1
шт, соль, соус.

Рыба под бешамелью
Отварить филе рыбы и приготовить соус бешамель (см. рецепт приготовления). Тонко отрезанный ломтик булки без корки обжарить в масле, положить на него отваренную рыбу, залить соусом, покропить распущенным маслом и посыпать тертым сыром и мелко просеянными сухарями. Поставить в духовой шкаф и запечь до розового цвета.

Состав: рыба — 100 г, мука — 1/2 чайной ложки, панировочные сухари — 1 чайная ложка, сливочное масло —1 чайная ложка, молоко — 1/2 стакана, булка — 25 г,сыр — 10 г, соль, соус.

Рыбная запеканка
Выпотрошенную и вычищенную рыбу отварить в кипятке (5 минут), быстро остудить в холодной воде, откинуть на сито и дать стечь воде. Нарезать кусочками и снять мякоть с костей. Выложить кусочки рыбы в огнеупорную глиняную чашку, смазанную маслом, полить соусом бешамель, посыпать сверху тертым сыром и просеянными сухарями. Запекать в духовом шка-
фу 15—20 минут.

Состав: рыба — 100 г, сливочное масло — 1 чайная ложка, сыр — 10 г, панировочные сухари — 7 чайная ложка, соль, соус.

Рыба с томатом
Срезать мякоть с костей, обсушить полотенцем,обвалять в муке и положить на смазанную маслом сковороду. На каждый кусочек рыбы положить по ломтику томата (без зернышек) и по кусочку масла. Посолить, покрыть сверху промасленной бумагой и поставить в духовку на 20—30 минут.

Состав: рыба (судак) — 100 г, томат — 50 г, сливочное масло — 1 чайная ложка, мука — 1 чайная ложка, соль.

Запеченная рыба под белым соусом
Рыбу вычистить, выпотрошить и отделить мякоть от костей. Посолить и сбрызнуть лимонным соком. Из головы, костей и кожи сварить бульон, процедить. Кусочки рыбы выложить на сковороду в растопленное масло, полить небольшим количеством бульона и поставить в духовку на 20—25 минут. Подавать с молочным соусом.

Состав: рыба — 100 г, молоко — 100 мл, сливочное масло — 1 чайная ложка, мука — 1/2 чайной ложки,
лимон — 1/4 шт, соль, сахар.

Рыба паровая
Рыбу выпотрошить, промыть и нарезать. В кастрюльку налить воды, положить белые коренья, посолить и довести до кипения. Опустить кусочки рыбы и варить под крышкой до готовности. Сваренную рыбу отделить от костей. Мякоть размять вилкой, полить распущенным маслом и посыпать рубленым яйцом.

Состав: рыба (судак) — 100 г, белые коренья — 20 г,
сливочное масло — 1 чайная ложка, яйцо — 1/2 шт.

Рыба в маринаде
Приготовить маринад следующим образом: овощи нашинковать тонкой соломкой и немного потушить в подсолнечном масле на слабом огне; довести овощи до полуготовности, добавить томат и прокипятить 8—10 минут, после чего влить рыбный бульон, посолить, положить сахар и варить на слабом огне еще 10 минут.
Рыбное филе нарезать на куски, обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить в раскаленном масле и довести до готовности в духовом шкафу. Готовую рыбу залить горячим маринадом и прокипятить. При подаче посыпать зеленью.

Состав: рыба — 100 г, морковь — 50 г, лук — 20 г,
зелень — 10 г, томат — 25 г, пшеничная мука — 1/2
чайной ложки, подсолнечное масло — 1 десертная ложка,
рыбный бульон — 1/4 стакана, сахар, соль.

Биточки из рыбы
Рыбное филе разрезать на куски, посолить и пропустить через мясорубку, добавляя зелень и репчатый лук. Полученный рыбный фарш разделать на тонкие лепешки, смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях и жарить на сковороде в масле.

Состав: рыба — 100 г, лук — 15 г, панировочные сухари—2 чайные ложки, сливочное масло — 1 чайная ложка, яйцо — 1 шт, зелень, соль.

Рыбный омлет
Рыбу вычистить, выпотрошить, обмыть и срезать мякоть с костей. Филе нарезать кусочками, обвалять в муке и обжарить в раскаленном масле. Затем сложить в огнеупорную миску, залить взбитым с молоком яйцом и запечь в духовом шкафу.

Состав: рыба — 100 г, молоко — 1/4 стакана, сливочное масло — 1/3 чайной ложки, яйцо — 1 шт, пшеничная мука — 2 чайные ложки, соль.

Селедочный паштет
Сельдь очистить, удалить кости и нарезать мелкими кусками. Хлеб замочить в молоке и вместе с сельдью пропустить через мясорубку. Смесь протереть через сито, добавить масло и тертый сыр. Хорошенько перемешать.

Состав: 1 небольшая сельдь, молоко — 1/4 стакана,
хлеб — 40 г, сливочное масло — 40 г, сыр — 40 г.