Французский деревенский хлеб Тома Леонард

попробовала новый хлебушек - белый с большим количеством цельнозерновой муки

у меня не было обойной, как в рецепте, я делала из цельнозерновой. получается 2 большие буханки, так что смело можно делить рецепт на 2. хлебушек получается пышный и ароматный.

кстати, давно хотела рассказать: вместо Stretch&Fold я просто приминаю тесто от краев к середине прямо в миске для отдыха теста - эффект тот же, что и при S&F, а действий на мой взгляд меньше (мне не нравилось все время мыть стол разделочный после выкладывания на него теста, попробовала этот метод, мне нравится. и еще я перестала смазывать маслом миску для отдыха, расстоявшееся тесто без проблем вынимается и так

ниже рецепт подробно

Для начала освежаем стартер, для этого берём:

• 10 гр. хлебной пшеничной муки
• 10 гр. воды, комнатной температуры
• 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 8 часов при комнатной температуре.Для закваски:

• 25 гр. активного стартера
• 140 гр. воды
• 140 гр. пшеничной хлебной муки

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить на 8 часов при комнатной температуре, закваска должна вырасти и начать оседать.

Подготовка муки:

• 350 г пшеничной обойной муки грубого помола

Просейте муку через мелкое сито, отруби уберите в сторону, их можно использовать для чего-нибудь другого, а от просеянной муки взвешать 250 г.

Для теста (оригинальный рецепт):

• 250 г просеянной обойной пшеничной муки (или 140 г пшеничной муки 2-го сорта и 110 г пшеничной обойной муки)
• 750 гр. хлебной пшеничной муки
• 30 гр. ржаной обойной муки
• 660 гр. воды
• вся закваска
• 23 г соли

В миске для замеса теста смешайте воду с закваской, добавьте муку. Месите тесто руками или миксером на средней скорости в течение 10-15 минут, тесто должно получится мягкое и гладкое, оно должно отходить от стенок чаши. Добавить соль и продолжать месить тесто еще 5 минут. Положите тесто в слегка смазанную раст. маслом большую миску и дайте ему подняться в течение 3 часов, при этом через 30, 60 и 90 минут сложить тесто (Stretch and fold). После последнего Stretch & fold оставить тесто в покое на 90 минут.
Подошедшее тесто положите на слегка подсыпанный мукой стол, сформируйте его в шар и дайте ему отдохнуть в течение 10 минут. Затем сформируйте круглую булку хлеба и положите её в швом вверх в посыпанную мукой корзинку для расстойки или в большую застеленную полотенцем и посыпанную мукой миску. Оставьте хлеб подходить при комнатной температуре примерно на 4 часа, объём хлеба должен увеличится в 2 раза и если вы надавите на тесто пальцем, то ямочка должна остаться (мой хлеб подошёл намного быстрее).

45 минут до выпечки прогрейте духовку на 250°С, если у Вас есть камень, то вместе с ним.
Подготовьте всё для пара.

Подошедший хлеб осторожно, придерживая тесто рукой, переложите на пергамент. Сделайте на хлебе несколько разрезов.

Выпекайте хлеб с паром 10 минут. Затем сбавьте температуру на 210°С и пеките хлеб до готовности ещё 60-70 минут.
Готовый хлеб остудить на решётке.

Хлеб на первых 3-х фотографиях я пекла по оригиналу, а хлеб на последних 4-х фотографиях я пекла с 140 г пшеничной 2-го сорта и 110 г пшеничной обойной мукой. Тесто делила на 2 части и выпекала 2 небольшие буханки, общее время выпечки заняло 45 минут.

источник