СВ "Заготовки в прок" - Джемы

ГЛАВНЫЙ ПОСТ ЗДЕСЬ подпишись и будешь в курсе всех новостей!

Сегодня джемы часто путают с вареньем. На самом деле, многие уверены, что джем - просто «заграничное» название любимого с детства лакомства. Однако, это не совсем так.

Определение

Слово «джем» - исконно английское. Под джемом подразумевается желеобразная масса, изготовленная из уваренных продуктов с добавлением сахара. Джемы могут иметь как сплошную густую консистенцию, так и с наличием кусочков фруктов. Есть джемы из одного вида ягод или фруктов, но также довольно часто встречаются приготовленные из нескольких видов. Для приготовления джема не важен внешний вид и спелость ягод. Они могут быть слегка помятыми или недозрелыми.

Варенье - это сваренные в сиропе фрукты или ягоды, которые приварке сохраняют свою форму. Как правило, варится варенье из одного вида фруктов или ягод. При этом отбирают ягоды тщательно: все они должны быть одной степени зрелости и сохранить форму. Варенье выглядит прозрачным, с хорошо различимыми ягодами.

РАЗЛИЧИЯ ДЖЕМА И ВАРЕНЬЯ

1. Джем желеобразен, в то время как варенье может иметь как густую, так и более жидкую консистенцию.
2. В джем можно класть повреждённые фрукты или ягоды, в варенье попадают только отборные.
3. Варенье варят на медленном огне, в то время как огонь при варке джема постоянно увеличивают.
4. Джем можно использовать в качестве начинки к пирожкам, а варенье в этом случае растечется.
   
   

Способ приготовления джема

Первый этап в приготовлении джема - трудоёмкий отбор и подготовка ягод. Они должны быть вымыты, очищены и нарезаны. Теперь составляющие можно слегка проварить. После этого ягоды заливаются сиропом и варятся. Для того, чтобы масса была желеобразная, в неё добавляют пектин. При варке огонь следует постоянно увеличивать, даже после закипания. Кипение должно распределяться равномерно, от пенки нужно избавляться. Готов джем будет тогда, когда капля его, попавшая на тарелку, загустеет. Фасовка происходит в небольшие баночки, закатывать джем не обязательно.

Проще всего правильную консистенцию джема описать так - в горячем виде он должен стекать с ложки тонкой струйкой, а в холодном - падать мелкими кусочками. Правильно приготовленный джем не расплывается, но при этом легко размазывается. По сути, джем - это желеобразный густой сироп с кусочками ягод и фруктов, либо с целыми плодами. Именно этот вид консервов считается идеально подходящим к поджаренному хлебу, входящему в завтрак большинства людей планеты.

Особенности приготовления джема

Для начала нужно правильно выбрать фрукт и/или ягоды, из которых вы будете варить джем. Важно использовать для этого плоды с высоким содержанием пектина - природного желирующего вещества, которое в соединении с кислотами и сахаром и образует ту самую характерную для джема желеобразную массу. Наиболее богаты пектином абрикосы, айва, крыжовник, сливы, смородина и яблоки, однако варят джемы и из других плодов - малины, земляники, черники, ежевики, груш, апельсинов и т.д.

Если джем варится из ягод или фруктов, не богатых пектином, то при варке, как правило, добавляются либо желирующие добавки (агар-агар, желатин), либо другие плоды, в которых содержание пектина подходящее для приготовления этого десерта, а также соки из них.

Очень часто при варке джема к зрелым фруктам и ягодам добавляют немного незрелых, кислых - это делается для повышения концентрации пектина, которого в недозрелых плодах больше, чем в спелых. В целом же для варки джема следует использовать качественные ягоды и фрукты, но можно брать и мелкие, помятые, не подходят только перезрелые и подпортившиеся (забродившие или плесневелые) плоды.

Выбрав ягоды и фрукты, определитесь с посудой, в которой будете варить джем - лучше всего подходит широкая неглубокая посуда, то есть все тот же таз, идеальный и для приготовления варенья, конфитюра, повидла. Однако немаловажно, что лучше, если у посуды будет толстое дно, поскольку варить джем нужно на сильном огне (сначала на сильном для разрушения губительных для пектина веществ, содержащихся в плодах). А вот все остальное - пропорции, очередность закладки ингредиентов, технология варки, зависят от вида приготовляемого джема. В целом варка джема длится 20-30 минут после закипания после добавления сахара, благодаря чему полезные вещества, содержащиеся в плодах, сохраняются.

От длительности варки зависит качество джема: переваренный джем имеет более слабый аромат, тусклый цвет, более низкие вкусовые качества. Определять готовность джема так: с ложки он должен стекать тонкой нитью, если стекает капельками - варку нужно продолжать, также готовый джем при растирании между пальцами не липнет.

Готовый джем раскладывают в подготовленные банки в горячем виде. Непосредственно перед этим их переворачивают и ставят на влажную салфетку, чтобы при заполнении они не треснули. Для того чтобы предотвратить попадание болезнетворных бактерий, поверхность джема в банке накрывают вырезанным по размеру куском упаковочного целлофана, смоченным в крепком алкоголе. После этого банку закрывают крышкой или накрывают целлофаном и завязывают.

Поскольку джемы в основном используются не сразу после приготовления, следует позаботиться об условиях хранения продукта. Это должно быть сухое прохладное место (с температурой от +4°С до +12...+ 15°С). Лучше всего для этой цели подходят подвальные помещения или кладовые. Следует избегать попадания солнечного и искусственного света: он может ухудшить цвет и качество продукта. Хранение банок, особенно закрытых целлофаном, в местах с повышенной влажностью приводит к образованию плесени. Высокая температура сокращает время сохранности продукта. Как правило, срок хранения джемов без ущерба для качества составляет 1 год.

Абрикосовый джем

Понадобится: абрикос и сахар в пропорции 1 к 1.

Как приготовить джем из абрикосов. Промыть, обсушить абрикосы, удалить косточки, пюрировать погружным блендером, всыпать в пюре сахар, перемешать. Поставить пюре с сахаром на плиту, на сильном огне довести до кипения - будет образовываться пена, снимать ее не нужно, только постоянно помешивайте массу, далее огонь нужно уменьшить и проварить джем до готовности около получаса. Горячим джем раскладывается по стерильным банкам, накрывается стерилизованными крышками и только после остывания укупоривается, хранить можно при комнатной температуре.

Существуют и другие рецепты приготовления джема из абрикосов, этот - один из наиболее простых.

Интересно, что в Англии джем - единственный вид консервов из ягод с сахаром, других вариантов заготовок из ягод или фруктов с сахаром в продаже там не найти. А одним из самых популярных среди различных видов джема является брусничный.

Брусничный джем

Понадобится: 4 стакана брусники, 1,5 стакана сахара, 3 ст.л. воды.

Как приготовить джем из брусники. Воду налить в емкость, всыпать сахар, положить промытую и обсушенную ягоду, включить слабый огонь, проварить до мягкости, пюрировать ягоды до однородности блендером или толкушкой, довести на сильном огне до кипения, проварить джем до готовности, затем снять с плиты и дать ему остыть, закатать.

Вишневый джем

Понадобится: 3кг вишни, 1 кг сахара, 1 ч.л. соды.

Рецепт приготовления джема из вишни. Ягоды промыть, удалить косточки, перекрутить через мясорубку, выложить в емкость с толстым дном, включить сильный огонь, довести до кипения, уваривать 40 мин, помешивая, добавить соду (будет образовываться зеленая пена - не убирать ее), помешивая проварить до покраснения массы обратно. Всыпать сахар и снова довести массу до кипения, затем уменьшить огонь и проварить джем до готовности еще около 40 мин, постоянно помешивая (если пригорает - убавить огонь еще, интенсивнее мешать). Готовым разлить джем по стерилизованным банкам, укупорить.

Яблочный джем

Понадобится: кислые яблоки (антоновка, папировка, анис или др. сорта) - 1кг, сахар - 1,2кг.

Как приготовить джем из яблок. Яблоки разрезать пополам, вырезать семена, класть яблоки сразу после обработки в подсоленную или подкисленную воду (на 1л воды 20 г соли или 2г кислоты лимонной), затем залить яблоки в тазе водой (на каждый 1кг яблок 1-2 стакана воды), проварить 10-15 мин до размягчения, снять с огня, всыпать сахар, поставить снова на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, варить после закипания около получаса до готовности джема, беловатые яблоки (не проварившиеся) удалить.

Сливовый джем

Понадобится: на 1кг слив 1,2кг сахара.

Как приготовить джем из слив. Промыть и разрезать сливы, убрать косточки, положить в кастрюлю, влить на каждый килограмм слив по 1 стакану воды, проварить 5-8мин до размягчения, всыпать сахар и варить джем до готовности. Готовность этого джема можно проверять по капле массы (если капля не растекается на холодном блюде - джем готов). Далее джем охладить и расфасовать по стерильным банкам, укупорить.

Джем из черной смородины

Понадобится: на 1кг черной смородины 1,4кг сахара.

Как приготовить джем из черной смородины. Опустить ягоды в кипящую воду, 3-5мин бланшировать, затем растолочь толкушкой, всыпать сахар, варить джем до готовности.

Имбирно-яблочный джем

яблоко кислое 1 кг, вода 200 мл., лимон крупный 2 шт., имбирь свежий (корень) 3 см, сахар коричневый 1 кг.

Яблоки очистить от кожуры, разрезать на четвертинки. Удалить сердцевину, мякоть нарезать крупными кубиками. С лимонов снять цедру, выжать сок.

Из сахара и воды сварить сироп, добавить к сиропу цедру и сок лимона, яблоки и имбирь, очищенный и натертый на мелкой терке.

Варить джем на небольшом огне до загустения, примерно 20 минут. Остудить и разложить в чистые сухие банки.

Джем из тыквы

Понадобится: по 1кг тыквы и сахара, 1 лимон или апельсин.

Как приготовить джем из тыквы. Очистить тыкву, некрупно нарезать мякоть и пересыпать ее сахаром, оставить до выделения сока. Когда появится сок, поставить тыкву на медленный огонь, при постоянном помешивании довести сахар до полного растворения, затем довести массу до кипения и снять с плиты. Еще 3 раза повторить доведение до кипения. После последнего закипания добавить тертую цедру лимона или апельсина, а также сок, пюрировать все блендером, разложить в банки и укупорить.

Джем из моркови

Понадобится: 1кг моркови, 6 гвоздик, 2-3 палочки корицы, 2 лимона, 1 апельсин, 900мл воды, 900г сахара, 1 ч.л. мускатного ореха.

Как приготовить джем из моркови. Морковь потереть на мелкой терке, цедру апельсина и лимона измельчить, отжать из цитрусовых сок. В кастрюлю положить морковь, цедру, сахар, влить сок, перемешать. Корицу и гвоздику завернуть в марлевый мешочек, положить мешочек в кастрюлю и накрыть ее крышкой, на ночь оставить. Влить в кастрюлю воду, перемешать до растворения сахара, всыпать мускат, перемешать, на медленном огне проварить 30-40 мин при постоянном помешивании до готовности. Готовый джем остудить в течение 10 мин (мешочек вынуть), разлить по банкам, укупорить. Хранить можно до года.

Готовность этого джема проверяется так: столовую ложку положите на несколько минут в холодильник, затем надавить ею на джем - если после этого на его поверхности образовались морщинки и тонкая пленка, значит он готов. Если джем прилип к ложке, проварите его еще.

Джем из кабачков

Понадобится: по 1 кг очищенных от кожицы и семян кабачков и сахара, 150г яблок с кожурой без семенных коробок, по 100мл сока лимона и граммов очищенного имбиря.

Как приготовить джем из кабачков. На средней терке потереть кабачок, яблоки и имбирь, выложить все в кастрюлю, влить сок лимона, на среднем огне нагреть, всыпать сахар, довести до его растворения, до максимума усилить огонь, проварить джем 10-12 мин, помешивая, убрать с плиты, перемешать, снять пену, выложить в стерилизованные банки, укупорить.

Джем из помидор и острого перца

Понадобится: 8-12 острых перцев, 2-3 помидора мясистых, по 1 красной луковице, зеленому яблоку и лимону, по ½ стакана сахара и красного винного уксуса.

Как приготовить джем из перца и помидоров. Вдоль пополам разрезать перцы, убрать мембраны и семена, запечь на гриле или просто в духовке до появления почернений на кожице. Обдать помидоры кипятком и снять кожицу, мелко нарезать лук, очистить и на мелкой терке потереть яблоко и перемешать его с соком лимона. Накрыть перцы полотенцем, уложив в миску, оставив на несколько минут, снять кожицу, затем как можно мельче нарезать мякоть. Соединить яблоко (вместе с соком лимона) с помидорами и перцами, до однородности пюрировать блендером, добавить лук, сахар, уксус, перемешать, довести до кипения, затем снизить огонь и кипятить еще 40 мин до загустения. Разложить джем в стерилизованные банки, хранить в холоде.

Джем из огурцов и дыни

Понадобится: 400-500г дыни (галльская, канталупа или др.), 250-300г огурцов, 250г сахара желирующего, ½ ст.л. рубленой мяты, 1 ч.л. лимонной кислоты или меньше по вкусу, ½ ч.л. ванилина.

Как приготовить джем из огурца и дыни. Потереть огурец и половину дыни на терке, выложить в кастрюлю, всыпать сахар, добавить ванилин, мяту, на 2 часа оставить. Поставить смесь на сильный огонь, довести до кипения, сделать медленный огонь и 5 мин кипятить. Проверить готовность джема по капле - она должна желироваться, если джем еще не готов, проварить его еще до готовности. Выложить джем в стерилизованные банки, закатать и вверх дном перевернуть и так дать остыть.

Последний рецепт джема кардинально отличается от предыдущих - готовить его нужно не из овощей и фруктов, а из мяса, а также он не заготавливается, хранится всего до месяца. Возможно, и такой крайне необычный рецепт найдет своих почитателей.

Инжирный джем

• черный инжир - 24 Штук
• вода - 2 Стакана
• сахар - 1 Стакан
• красное вино - 2 Стакана
• лимонный сок - 1 Штука (из половинки лимона)Нарезаем инжир.
  
• 
  
  Положите все в среднюю кастрюлю и доведите до кипения.
  Варите на слабом огне около 1-2 часов. Тщательно перемешивайте во время приготовления.
  Джем готов. Подавайте с сыром и кусочками хлеба. Приятного аппетита!