Войти Регистрация
Блюда из мяса

Все, что связано с приготовлением и сервировкой блюд для детей и взрослых

97649 участников, 87681 вопрос

Бёф бургиньон от Джулии Чайлд

Приготовила его для мужа, который вернулся из двухмесячной командировки...

Он сказал, что чуть язык не проглотил)))

Решила поделиться рецептом, вдруг кто-то захочет его приготовить на Рождество.



Фото тарелочки из сети, так как не успела сфотографировать то, что выложила на тарелку - голодный муж тут же набросился на ароматное мясо, источавшее столько аппетитный запах. А остатки фотографировать было, ну, совсем неприлично)))

Но пошаговые фото вам покажу)

Рецепт из моей любимой книжечки - Уроки французской кулинарии

И так, кто давно ищет её (Джулии) оригинальный рецепт - ловите:


Из множества говяжьих рагу, в которых мясо сначала обжаривается, а затем варится в ароматной жидкости, самое известное - говядина по-бургундски (boeuf bourguignon).

Выбор мяса

Чем лучше говядина, тем вкуснее результат. Для рагу можно использовать более дешевые и жесткие части туши, но мы рекомендуем обратиться к приведенному ниже списку. Рассчитывайте, что на 2 - 3 порции понадобится 0,5 кг мяса без костей и жира; при обширном меню этого хватит на 3 порции.

Лучше всего подходит: огузок (pointe de culotte или aiguillette de rumsteck)

Также подходят: передняя часть бедра (tranchegrasse)

наружная часть бедра (gîte à la noix)

шейная часть (paleron или macreuse à pot-au-feu)

Рагу можно готовить либо на плите, либо в духовке; второй вариант предпочтительнее, поскольку духовка обеспечивает более равномерный нагрев.

Как это часто бывает с самыми известными блюдами, вкусное бёф бургиньон можно приготовить множеством способов. Тщательно приготовленное и хорошо приправленное, это рагу - безусловно, одно из самых изысканных блюд из говядины, которое вполне может служить основным блюдом фуршета. К счастью, бёф бургиньон можно полностью приготовить за сутки до подачи, а его вкус при разогревании только улучшится.

СОВЕТЫ ПО ВЫБОРУ ГАРНИРА И ВИНА

К этому блюду традиционно подают отварной картофель. Его можно заменить лапшой со сливочным маслом или приготовленным на пару рисом. Если вам хочется зеленых овощей, отдайте предпочтение зеленому горошку со сливочным маслом. Подавайте говядину с молодым, довольно полнотелым красным вином, таким как божоле, бургундское, кот-дю-рон или бордо-сен-эмильон.

На 6 порций

кусок бекона весом 180 г

Снимите кожицу и нарежьте бекон полосками шириной 0,5 и длиной 4 см. Отварите бекон вместе с кожицей в течение 10 минут в 1,5 л воды. Слейте и обсушите.





Разогрейте духовку до 230 °С

огнеупорная форма диаметром 23-25 и глубиной 7-8 см

1 ст. л. оливкового или растительного масла

шумовка

Слегка подрумяньте бекон в масле в течение 2-3 минут на среднем огне. Выньте шумовкой и переложите на тарелку. Отставьте форму и разогрейте снова, прежде чем обжаривать говядину, чтобы жир начал дымиться.

Промокните мясо бумажными салфетками - оно не зарумянится, если будет влажным. (Я взяла толстый край на кости и из обрезанных костей приготовила говяжий бульон.)





В несколько приемов (у меня было их четыре) подрумяньте говядину со всех сторон в горячем жире. Добавьте к бекону.







1 нарезанная морковь

1 нарезанная луковица



В том же жире подрумяньте нарезанные овощи. Слейте жир.



1 ч.л. соли

¼ ч.л. перца

2 ст.л. муки

Переложите бекон и говядину обратно в форму, приправьте солью и перцем и встряхните, чтобы смешать все ингредиенты. Посыпьте мукой и опять встряхните, чтобы она равномерно покрыла мясо. Поставьте форму без крышки в середину разогретой духовки на 4 минуты. После этого встряхните, чтобы перемешать мясо, и поставьте в духовку еще на 4 минуты. (Так мука подрумянится и покроет говядину тонкой корочкой.) Выньте форму и уменьшите температуру до 160 °С.





3 чашки молодого полнотелого красного вина, например, одного из предложенных для подачи к столу или кьянти

2-3 чашки домашнего или консервированного говяжьего бульона

1 ст. л. томатной пасты

2 толченых зубчика чеснока

½ ч.л. тимьяна

раскрошенный лавровый лист

бланшированная кожица бекона

Добавьте вино и столько бульона, чтобы мясо было почти покрыто жидкостью. Добавьте томатную пасту, чеснок, травы, кожицу бекона и доведите до кипения на плите. Накройте крышкой и поставьте в нижнюю часть разогретой духовки. Отрегулируйте нагрев так, чтобы жидкость едва кипела, и готовьте 3-4 часа. Готовое мясо должно легко протыкаться вилкой с острыми зубами.




ВНИМАНИЕ! Я готовила только два часа, и жидкость почти вся испарилась. Поэтому подстраивайтесь под свою духовку, и поглядывайте в кастрюлю.



18-24 мелких луковицы в темной глазури

450 г грибов (разрезать на 4 части и обжарить в сливочном масле)

Пока готовится говядина, приготовьте лук и грибы и отложите в

сторону.

(Фото лука из сети. Готовится в сливочном масле до румяной корочки. Лук называется "жемчужный")



Когда мясо станет мягким, процедите содержимое формы через сито в соусник. Вымойте форму и верните в нее говядину и бекон. Выложите на мясо готовые лук и грибы.

Снимите с соуса жир и проварите на слабом огне 1-2 минуты, продолжая снимать поднимающийся жир. У вас должно получиться примерно 2 ½ чашки соуса, достаточно густого, чтобы покрывать тонким слоем ложку. Если соус слишком жидкий, уварите его на сильном огне; если слишком густой, добавьте пару ложек бульона. Проверьте, хватает ли соли и перца, и полейте соусом мясо с овощами.

До этого этапа можно приготовить заранее.

Если подаете сразу: накройте форму и пару минут проварите на слабом огне, несколько раз полив овощи и мясо соусом. Подавайте прямо в форме или выложите на блюдо, и разложите вокруг картофель, лапшу или рис и украсьте петрушкой.

Если подаете позже: когда рагу остынет, накройте его и поставьте в холодильник. За 15-20 минут до подачи доведите почти до кипения, накройте и держите на слабом огне 10 минут, время от времени поливая овощи и мясо соусом.


В итоге - мясо получается очень нежным и действительно, просто тает во рту!!!


Bon appetitе!


Комментировать

Комментарии

Россия, Невинномысск

Оля, эта красная кастрюлька это чугунная как в раньше были (в СССР))) утятницы-гусятницы?

Ответить
Россия, Электросталь

Оль, не знаю на счет советских экземпляров утятниц, но это действительно жаровня. То есть посуда, в которой можно готовить и на плите, и ставить ее в духовку. Покупала вот эту

Ответить
Россия, Невинномысск

Недешево.... я вот в Икеи присмотрела подобную...за 2500р

Ответить
Россия, Электросталь

Со всеми баллами и скидками она мне обошлась в 3 000 р. И это почти 5 литров. Италия. Думаю, хватит еще моим детям))) Жутко тяжелая. Я искала разные, но мне всегда хотелось именно красную, и такую, как у Джулии))) И лучше этой ничего не нашла, или было сильно дороже.

Ответить
Россия, Невинномысск

Я только что посмотрела фильм, никогда раньше не видела. Спасибо, благодаря тебе, у меня очередное открытие. Фильм понравился ( мужу нет), Мерил Стрипп бесподобна. И конечно же и мне захотелось приготовить бёф бургиньон. А кастрюлька у тебя и правда такая же как в фильме, прямо один в один!. У меня гусятница чугунная еще бабушки мужа..и ею убить можно. Такие вещи действительно по наследству передаются.

Ответить
Россия, Электросталь

А я специально этот рецепт не готовила, пока кастрюльку не куплю. Была какая-то магия в этом - и от фильма, и от книги, и от союза - мясо именно в такого цвета кастрюле. Не знаю почему, но для меня это было принципиально. А тут и случай подвернулся - на др себе купила, а муж приехал через пару недель - вот и опробовала. И она не подвела)))

Ответить
Россия, Невинномысск

Классно, когда так ! Я сама такая.. помню во время увлечения Мэри Кей, я не хотела проводить свой первый мастер класс , пока не куплю новые красивые туфли)) Иначе образ был у меня не полным. теперь вот у меня болезнь эта на все переключается... на игрушки и книги для дочек...Они должны быть безупречные, как я себе в голове придумала или никаких!

Ответить
Россия, Электросталь

Да уж, перфекционизм иногда зло, о чем я могу судить по себе. Чаще что-то не доделываю, если вижу, что получается уже не так идеально, как хотела бы.

Ответить
Россия, Невинномысск

Оль, а что за бекон должен быть? Это просто сырое мясо, (определенная часть тушки) или уже готовое для нарезки.?

Ответить
Россия, Электросталь

Бекон купила готовый, в магазине, тот что готов к употреблению. Но мне качество не очень понравилось. Хорошо, наверное, свой, домашний, соленый иметь)

Ответить
Россия, Смоленск

Вот блин ((( где ж найти "полнотелое"вино ((( консервированный говяжий бульон ((( вы конечно молодец задумка хорошая но вот этих маленьких луковиц не найти в нашей глубинке.

Ответить
Россия, Электросталь

Лук и грибы - это всего лишь дополнение. Главное тут - мясо. Вино - то, которое вы бы купили себе, самое лучшее, что позволит бюджет. Я остановилась на итальянском сухом кьянти в пределах 400 р. Заглядывалась на кот-дю-рон, но отваливать почти 1,5 тысячи за бутылку для рагу, решила, что это слишком:) Консервированный бульон - если нет обычного. Я же просто сварила кости с обрезками с моего мяса - получился замечательный бульон (лавровый лист, перец горошком, целая луковица и пряные травы - розмарин, тимьян, ветка петрушки и укропа в связке). А маленькие луковицы нашла в обычном супермаркете - правда консервированные, называются жемчужные, но можно выбрать и обычные, просто очень мелкие.

Ответить
Россия, Невинномысск

А если взять лук севок, который продают в магазинах с семенами?

Ответить
Россия, Электросталь

Вот не знаю, не готовила его ни разу. Можно попробовать. Это же дополнение. Если будет не вкусно - можно не подавать его, обойтись только грибами.

Ответить
Россия, Оренбург

Волга! Полнотелое вино - да хотя бы тот же кагор, уж он везде есть. Бульон сварить можно, только по рецепту Дж.Чайлд, он варится очень долго, но это того стоит! Божественный вкус у бульона, приготовленного по ее рецепту! Маленькие луковицы - самый обычный лук- только мелкий) Все можно найти и приготовить, было б желание)

Оля, как только увлеклась Дж. Чайлд, стала искать единомышленников и нашла ваш дневник, с тех пор я ваша подписчица) Когда у меня еще не было книги, готовила по рецептам в вашем дневничке. Потом пришла моя книга, но в этом дорогом 2-х томном издании отсутствуют листы с Буф-бугиньоном((( Спасибо, что делитесь!

Ответить
Россия, Электросталь

Так странно, мне уже несколько людей написали, что у них в этой книге отсутствуют те или иные страницы. Мне вроде повезло, и все на месте. Если еще что-то не хватает - пишите - отсканирую.

Ответить
Россия, Дмитров

Я думаю, что обычный бульон и лук вполне пойдут. Как и любое вино из списка

Ответить