ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

Картофель (вареный на пару)
Картофель тщательно вымыть щеткой и очистить.
На дно кастрюли налить горячей воды, поставить на кастрюлю сито и положить в сито чистый картофель, который будет вариться на пару. Проверить, чтобы вода не доставала до дна сита. Кастрюлю закрыть крышкой и варить на пару. Во время варки не солить.

Картофель в «мундире»
Картофель тщательно вымыть щеткой, положить в кастрюлю, залить наполовину водой, накрыть крышкой и варить до полуготовности. После чего посолить и доварить. Воду слить, крышку убрать и подержать кастрюлю с картофелем на слабом огне 2—3 минуты, чтобы дать картофелю обсохнуть. Подавать картофель очищенным со сливочным маслом.

Пюре из печеной картошки
Вымыть щеткой 1 большую картофелину, испечь ее в духовке, осторожно снять кожицу и протереть картофель через волосяное сито. Полученное пюре смешать с 1/4 стакана горячего молока, чтобы пюре приняло вид сметанообразного теста, подогреть «до пара» и положить кусочек сливочного масла.

Состав: картофель — 150 г, сливочное масло — 1/2
чайной ложки, молоко — 1/4 стакана, соль.

Картофельное пюре с желтком
Сварить на пару или испечь в духовке 3—4 картофелины. Горячими протереть через сито, переложить снова в кастрюлю, прибавить 1/2 стакана кипящего молока и немного соли. Хорошенько взбить, чтобы пюре получилось пышное, белое и без комков. Масло растереть с желтком и вмешать в готовое пюре.

Состав: картофель — 250 г, сливочное масло — 1/2 чайной ложки, молоко — 1/2 стакана, желток — 1/6 шт, соль.

Картофельное пюре с томатом
Испечь в духовке 2—3 небольшие картофелины, очистить, размять, посолить и вмешать вилкой 15—20 г сливочного масла. На пюре положить 2 ломтика свежего томата и поставить на 5 минут в духовку.

Состав: картофель — 250 г, сливочное масло —1,5
чайной ложки, томат — 50 г, соль.

Молодой картофель с творогом
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде. Выложить на тарелочки, посыпать тертым творогом и полить распущенным сливочным маслом. Подавать с несладким йогуртом или с кочанным салатом со сметаной.

Состав для трех порций: картофель — 250 г, сливочное масло — 2 чайные ложки, творог — 50 г, соль.

Картофель жареный
Картофель очистить, нарезать пластинками, выложить на противень, смазанный маслом. Положить в картофель чайную ложку сливочного масла и прилить чайную ложку воды. Поставить печь в духовку, пока не поджарится до мягкости.

Состав: картофель — 250 г, сливочное масло — 1 чайная ложка, соль.

Картофель, запеченный с яйцами и сыром
Сваренный в мундире картофель очистить, нарезать кубиками и слегка обжарить в сливочном масле. Посолить, залить молоком, размешанным с яйцами, посыпать рубленой зеленью, тертым сыром и быстро запечь в духовке. Подавать с салатом из свежих овощей.

Состав: картофель — 250 г, молоко — 60 мл, сливочное масло — 1 чайная ложка, яйцо — 1 шт, сыр — 15 г, соль.

Картофель, запеченный с соусом бешамель и сыром
Крупный картофель очистить, отварить в подсоленной воде, разрезать на 4 части и выложить на противень, смазанный сливочным маслом. Полить соусом бешамель, посыпать тертым твердым сыром и быстро запечь в духовке на пару.

Состав: картофель — 250 г, сливочное масло — 1 чайная ложка, сыр — 20 г, соль, соус.

Картофель фаршированный
Очистить 2 ровные картофелины, опустить в крутой соленый кипяток и варить под крышкой до полуготовности. Картофель вынуть, срезать верхушку и осторожно выскоблить ложечкой середину. Протереть вынутую мякоть через сито, прибавить 1/2 желтка, чайную ложку масла, рубленую зелень и соль. Пюре хорошо растереть деревянной ложкой, развести небольшим коли-
чеством соуса или бульона и им же побрызгать на каждую картофелину. Наполнить этим фаршем середину картофеля, положить картофель в сотейник, смазанный маслом, и поставить в духовку.

Состав: картофель — 250 г, сливочное масло — 1 чайная ложка, желток — 1/2, зелень петрушки и укропа —5 г, соль.

Картофель под бешамелью
Сварить 200 г картофеля в «мундире». Приготовить белый соус бешамель (рецепт приготовления см. выше). В глубокую сковороду, смазанную маслом, уложить слоями очищенный картофель, нарезанный кружочками, и соус бешамель (последний слой — соус). Сверху положить несколько маленьких кусочков масла, посыпать толчеными просеянными сухарями, поставить в
духовку запечься до румяного цвета. При подаче посыпать укропом.

Состав: картофель — 200 г, сливочное масло — 1 чайная ложка, панировочные сухари — 1/2 чайной ложки, зелень петрушки и укропа — 5 г, соль, соус.

Картофельная запеканка
Сварить картофель в «мундире», очистить и горячим протереть через сито. Смешать его с 1 чайной ложкой муки, 1 чайной ложкой сливочного масла и солью, чтобы получилось густое тесто. Картофельное пюре положить на сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, наколоть вилкой, сверху помазать сметаной и поставить в духовку на 15 минут.

Состав: картофель — 250 г, сливочное масло — I чайная ложка, мука — 1 чайная ложка, сметана — 1 столовая ложка, соль.

Запеканка из картофеля и капусты
Сварить по отдельности в соленой воде картофель и мелко нарубленную свежую капусту. Капусту с картофелем перемешать, подсолить. Положить смесь в сотейник, хорошо смазанный маслом, сверху покрошить маленькими кусочками столовую ложку сливочного масла, посыпать просеянными сухарями, по-
крыть промасленной бумагой. Запекать в духовке 20—30 минут.

Состав: картофель — 100 г, капуста — 100 г, сливочное масло — 1 столовая ложка, панировочные сухари — 1 чайная ложка, соль.

Картофель молодой с маслом и сметаной
Молодой картофель тщательно вымыть щеткой и сварить в небольшом количестве воды. Крупный картофель нарезать ломтиками, мелкий — оставить целиком. Картофель переложить в сотейник, густо смазанный сливочным маслом, полить сверху горячей сметаной, распущенной вместе со сливочным маслом,
посолить и поставить в духовку. Желательно время от времени сотейник вынимать из духовки и потряхивать.При подаче полить свежей сметаной, посыпать рубленым укропом.

Состав: картофель молодой — 250 г, сливочное масло — 1 столовая ложка, укроп, соль, сметана — 2 столовые ложки.

Котлеты из картофеля с грибным соусом
Сварить 200 г картофеля в крутом кипятке, очистить и протереть через сито. Прибавить 1/2 яйца, посолить, размешать и разделать котлеты. Обвалять их в панировочных сухарях и обжарить в раскаленном масле.
Подавать с грибным или белым соусом.

Состав: картофель — 200 г, сливочное масло — 1 чайная ложка, яйцо — 1/2 шт, панировочные сухари — 1 чайная ложка, соль, грибной соус.

Картофельный пирог с мясом
Сварить картофель, очистить и протереть через сито. Пюре развести молоком, посолить, добавить сливочное масло, яйцо и хорошенько взбить до пышности.Кусочек мяса из супа пропустить через мясорубку, припустить с луком на сковороде, остудить и смешать с рубленым вареным яйцом. Половину картофельного пюре выложить на противень, смазанный маслом. Сверху положить приготовленный мясной фарш. Покрыть фарш остальным пюре, посыпать панировочными сухарями, покропить сливочным маслом и запечь в духовке. Мясной фарш можно заменить капустным, морковным или рисовым.

Состав: картофель — 200 г, мясо из супа — 40 г, сливочное масло — 1 чайная ложка, молоко — 30 мл, яйцо —1/3 шт, лук — 5 г, бульон — 20 мл, соль.

Морковное пюре
Морковь очистить, нашинковать, положить в кастрюльку, залить небольшим количеством воды, положить сахар и сливочное масло, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Готовую морковь протереть через сито, посолить, добавить соус бешамель и про-
греть на плите 3—5 мин. В готовое пюре положить сливки.

Состав: картофель — 200 г, сливочное масло — 1 чайная ложка, сахар — 1 чайная ложка, соль, соус бешамель, сливки.

Котлеты из моркови
Морковь очистить, нашинковать, залить небольшим количеством кипятка (чтобы вода только прикрывала морковь) и тушить в кастрюльке под крышкой 25—30 минут. Сваренную морковь протереть через сито вместе с ломтиком булки, предварительно вымоченной в молоке и отжатой. Прибавить к пюре 1/5 яйца, размешать и разделать котлеты. Котлеты смазать белком, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в раскаленном масле.

Состав: морковь — 200 г, булка — 20 г, сливочное
масло — 1 чайная ложка, сахар — 1/2 чайной ложки,
молоко — 1/4 стакана, яйцо — 1/5 шт, соль.

Запеканка из моркови
Морковь очистить, мелко нашинковать, залить кипятком, чтобы морковь была им чуть покрыта, и тушить с сахаром под крышкой 20 минут. Приготовить густой соус бешамель и соединить его с морковью. Добавить в морковное пюре 1/2 желтка и взбитый в крепкую пену белок, смешать, выложить в сотейник, смазанный маслом. Сверху пюре посыпать просеянными сухарями, покропить распущенным сливочным маслом. Запечь морковное пюре в
духовке.

Состав: морковь — 200 г, сливочное масло — 1 чайная ложка, яйцо — 1/2 шт, соль, соус бешамель, сухари.

Морковно-яблочный пудинг
Морковь вымыть щеткой, сварить на пару, очистить и протереть через сито. Морковное пюре смешать с сырым тертым яблоком, протертой булкой, предварительно вымоченной в молоке и отжатой, с сахаром, желтком и белком, взбитым в крепкую пену.
Полученную массу выложить в формочку, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Покрыть промасленным кружком бумаги и варить на водяной бане 40—45 минут.

Состав: морковь — 100 г, яблоки — 100 г, булка —20 г, молоко — 30 мл, сливочное масло — 1 чайная ложка, сахар —1,5 чайные ложки, яйцо — 1/3 шт, соль.

Морковные оладьи
Приготовить опару: муку развести в чуть теплом молоке, положить дрожжи, 1/3 желтка, растертого с 1/2 чайной ложки сахара, и поставить в теплое место, чтобы дать опаре подняться. Перед выпечкой прибавить 1 столовую ложку протертой моркови, сваренной на пару, и белок, взбитый в крепкую пену. Жарить оладьи следует на раскаленном масле. Подавать со сметаной или
маслом.

Состав: морковь — 50 г, мука — 30 г, молоко — 30
мл, сливочное масло — 1 чайная ложка, сахар — 1/2
чайной ложки, яйцо — 1/3 шт, дрожжи — 2 г, соль.

Оладьи из кабачков
Приготовить опару: муку развести в чуть теплом молоке, положить дрожжи, 1/3 желтка, растертого с 1/2 чайной ложки сахара, и поставить в теплое место, чтобы дать опаре подняться. Кусочек молодого кабачка очистить от кожицы, освободить от семечек и пропустить через мясорубку. Когда тесто поднимется, добавить к нему кабачок и белок, взбитый в крепкую пену. Жарить оладьи следует на раскаленном масле. Подавать со сметаной или маслом.

Состав: кабачок — 100 г, мука — 30 г, молоко — 30
мл, сливочное масло — 1 чайная ложка, сахар — 1/2
чайной ложки, яйцо — 1/3 шт, дрожжи — 2 г, соль.

Пюре из шпината
Шпинат тщательно перебрать, отбрасывая коричневые части, перемыть в проточной воде, переложить в кастрюлю, добавить чайную ложку сахара и тушить в собственном соку до мягкости (10—15 минут). Затем протереть через сито и заправить белым соусом (в кастрюльке распустить сливочное масло, обжарить в нем
пшеничную муку, добавить горячее молоко и проварить 5—6 минут). В пюре, заправленное соусом, добавить немного соли, снова поставить на огонь и довести до кипения. В готовый шпинат подмешать сырой желток, размешанный с 1—2 столовыми ложками сливок или молока и масла.

Состав: шпинат — 200 г, молоко — 1/2 стакана, сливочное масло — 1 чайная ложка, пшеничная мука — 1/2 чайной ложки, сахар — 1 чайная ложка, желток — 1 шт, сливки, соль.

Пюре из цветной капусты
Небольшой кочан цветной капусты очистить, удалить зеленые листья, вымыть в нескольких водах и положить вместе с кусочком пиленого сахара в кипящую, чуть подсоленную воду. Когда капуста станет мягкой, отделить белую часть, а головки обсушить в кастрюльке и взбить вилкой до пышности. Затем капустное пюре разбавить молоком, положить сливочное масло и еще раз хорошенько взбить. Массу переложить в сотейник, смазанный маслом, посыпать панировочными сухарями, сверху покропить распущенным сливочным маслом и запечь в духовке в несильном жару.

Состав: цветная капуста — 150 г, сахар — 1/2 чайной ложки, сливочное масло — 1 чайная ложка, молоко —1/2 стакана, соль.

Цветная капуста с маслом
Кочан обмыть, разобрать на кочешки и сварить в 0,5 л подсоленной воды. Когда капуста будет готова (через 20—25 минут), переложить ее шумовкой в маленькую кастрюльку, залить 1 чайной ложкой распущенного масла, посыпать сухарями и поставить еще на 2—3 минуты в разогретую духовку.

Состав: цветная капуста, вода, сливочное масло, соль.

Цветная капуста с сыром и ветчиной
Очищенную капусту залить кипящей водой, посолить и сварить в открытой кастрюльке. Выложить на тарелку, посыпать тертым сыром, мелко нарезанной ветчиной и сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Подавать с картофельным пюре или
с булочкой.

Состав: цветная капуста, вода, сливочное масло, сыр,
ветчина, соль.

Цветная капуста под капустным соусом
Цветную капусту обмыть и сварить в подсоленном молоке, наполовину разбавленном водой. Отвар слить, а кастрюльку с капустой поставить в теплое место и укутать. Распустить 10 г масла, поджарить в нем чайную ложку просеянной муки и развести остывшим капустным отваром.Полученным соусом залить капусту.

Состав: цветная капуста — 150 г, сливочное масло —1 чайная ложка, молоко — 1/2 стакана, мука — 1 чайная ложка, соль.

Цветная капуста с картофельным пюре
Сварить цветную капусту в соленой воде, отбросить через дуршлаг и дать стечь воде. Протереть и смешать с протертым картофелем. Полученное пюре развести горячим молоком, посолить и прогреть на плите 2—3 минуты, не переставая взбивать венчиком. До кипения не доводить. При подаче на стол в пюре положить чайную ложку сливочного масла

Состав: цветная капуста — 100 г, картофель — 100 г, сливочное масло — 1 чайная ложка, молоко — 1/2 стакана, соль.

Пудинг из цветной капусты
Отварить в подсоленной воде небольшой кочан цветной капусты. Отбросить через дуршлаг и дать стечь воде, протереть через сито. В полученное пюре добавить булку, предварительно вымоченную в молоке и отжатую, 1/3 желтка и взбитый в крепкую пену белок.
Массу хорошенько размешать и выложить в сотейник, смазанный маслом. Варить в духовке на водяной бане 20—30 минут. При подаче на стол полить соусом бешамель.

Состав: цветная капуста — 150 г, булка — 20 г, сли-
вочное масло — 1 чайная ложка, молоко — 1/4 стакана,
яйцо — 1/3 шт, мука — 1/2 чайной ложки, соль.