Выравнивание торта с начинкой суфле или мусс....
ВОПРОСЫ кондитеровДевчата, опять я к вам с наболевшим...чувствую себя таким "чайником", столько уже узнала, и все равно с каждым тортом понимаю, что чем больше узнаю, тем больше я еще не знаю:((( ну ладно о грустном... Я часто делаю тортики с ягодным муссом+бисквит. Выравнивание таких тортов всегда для меня проблематично: стараюсь ровнять их ганашем, он здорово удерживает бока, чтобы не расперло, но все-таки не идеально, приходится толстый слой ганаша накладывать... и вот вопрос - ВСЕГДА ЛИ надо делать дамбы из крема для таких тортов? как вы делаете, чтобы бока не распирало? из какого крема можно дамбы делать? масляный понятно, а если не хотят его? может, ганашем дамбы тогда сделать? Помогите советом, очень хочу разобраться с этими муссами и суфле!:) Спасибо вам заранее! 
марина
В мусс толстый бисвит обычно не кладут! Я отпекаю тонкий бисквит, из него вырезаю круги чуть меньше диаметром чем форма и полоску шириной на высоту какая мне нужна! собираю: в форму вставляю пленку, затем борта, потом нижний корж, мусс, серединку (если нужно) ,и верхний бисквит встык с бортом!
13.11.2013
Ответить
Татьяна
Марина, спасибо вам огромное!!! уже поняла, что надо оборачивать бисквитом, ни разу не делала пока так:))) буду учиться теперь:) а тонкий бисквит на противне вы печете? я вот думаю,в моей духовке всегда у бисквита корочка сверху, не люблю ее, срезаю всегда....
13.11.2013
Ответить
марина
На протвень стелите пергамент по размеру! взбиваете бисквит, наливаете на пергамент и аккуратно равномерно размазываете! Долго не мажте, а то осядет и отпекать при максимальной температуре примерно 7минут, не засушите! когда вытащили из духовки,обрежте по краям и можно сразу перевернуть на другой лист пергамента, чтобы он не подсыхал! Пробуйте, очень удобно! удачи!
13.11.2013
Ответить
Татьяна
Всё понятно написано, даже пробовать не страшно теперь! Спасибо еще раз, Марин! 
13.11.2013
Ответить
Ленок
Татьяна! У меня такая же была проблема с суфле. Но в одном месте нашла выход. Все делаем в разъемной форме. В бисквите вырезать углубление по кругу, оставив края шириной 2-4 см(потом сама сориентируешься по ширине). Получится как бы бисквитное кольцо. Вырезанный бисквит аккуратно достать и разрезать на коржи. Один корж положить на дно кольца, залить мусс или суфле, накрыть сверху коржом, поставить в холодильник застывать, потом ганаш и все остальное. Можно чередовать коржи и мусс. Т.о., получится суфле или мусс как бы упакован в бисквит. Если, что не понятно написала, спрашивай.
13.11.2013
Ответить
Татьяна
Леночка, это гениально, спасибище огромное!!!!!!!!!!!! это для меня кажется гораздо проще, чем "оборачивать бисквитом!!!:))) Все очень понятно написано, обязательно так попробую сделать:) Лен, рецепты муссов у меня разные, но основа примерно одна: Сливки + пюре ягодное (делала из разных - малина, вишня, черная смородина и т.п.) Беру ягоды грамм 300-400, размораживаю, засыпаю сахаром на глаз (я послаще люблю, и в черн. смородину побольше надо, она кислая очень), ну примерно 1:1 обычно ягоды-сахар, потом, когда немного сахар растворится, в блендере все превращаю в пюре, если надо, протираю через сито от косточек (малину и т.п.) и добавляю желатин (уже подготовленный) примерно 15-30 грамм (смотря как хочется мусс - помягче или потверже). всё, отставляю в сторонку, ставлю сливки взбиваться мл. 500-800, тоже на глаз делаю, и когда сливки взобьются, добавляю ягодное пюре и хорошенько лопаткой перемешиваю, не миксером. Еще можно брать сливки-йогурт-ягодное пюре, или сливки-творог-ягодное пюре. Я творожный крем не очень люблю, поэтому беру на 500 мл. сливок 200 грамм творога, не больше:) на мой вкус достаточно:) ну примерно написала, а вообще я экспериментирую часто, и меняю пропорции под свой вкус, мусс в любом случае плохо получится не может!
Лен, рецепты муссов у меня разные, но основа примерно одна: Сливки + пюре ягодное (делала из разных - малина, вишня, черная смородина и т.п.) Беру ягоды грамм 300-400, размораживаю, засыпаю сахаром на глаз (я послаще люблю, и в черн. смородину побольше надо, она кислая очень), ну примерно 1:1 обычно ягоды-сахар, потом, когда немного сахар растворится, в блендере все превращаю в пюре, если надо, протираю через сито от косточек (малину и т.п.) и добавляю желатин (уже подготовленный) примерно 15-30 грамм (смотря как хочется мусс - помягче или потверже). всё, отставляю в сторонку, ставлю сливки взбиваться мл. 500-800, тоже на глаз делаю, и когда сливки взобьются, добавляю ягодное пюре и хорошенько лопаткой перемешиваю, не миксером. Еще можно брать сливки-йогурт-ягодное пюре, или сливки-творог-ягодное пюре. Я творожный крем не очень люблю, поэтому беру на 500 мл. сливок 200 грамм творога, не больше:) на мой вкус достаточно:) ну примерно написала, а вообще я экспериментирую часто, и меняю пропорции под свой вкус, мусс в любом случае плохо получится не может!
13.11.2013
Ответить
Ленок
Спасибо, Татьяна, попробую сделать. Я сама новичок в этом деле. Но кое-что уже освоила. Вчера вот розы первый раз делала, замучалась. И крем-брюле крем. Но все получилось. Кстати, если мусс заливать, как я написала, может остаться лишний корж, его пускаю в ганаш.
16.11.2013
Ответить
Татьяна
Да, роза , по-моему, самый сложный цветок...:) но дорогу осилит идущий! в кондитерском деле столько всего, что на осваивание одной жизни не хватит 
:)))
:)))
16.11.2013
Ответить
Татьяна
О, здорово!!! спасибо огромное!:))) вафельные листы у нас тоже найти можно, только они твердые...Нотта, а что вы делаете с ними, чтобы погибче они были? или уже готовые такие мягкие покупаете? вообще идея мне оч. нравится:)))
13.11.2013
Ответить
Эльмира
Татьян, я в таких случаях прокладываю бисквит по боку.....получается полностью упакованный в бисквит торт
13.11.2013
Ответить
Татьяна
Эльмирочка, спасибо за совет!!! тоже думала про бисквит, только ни разу еще не пробовала, поясни чуть-чуть - то есть надо полностью обернуть бисквитом? может, подскажешь, как его тонким выпечь, и гибким? у меня на бисквите часто сверху корочка, я ее срезаю, а если тоненький бисквит испечь, и еще корочку срезать, что там останется, ...и как собирать его, бока то есть надо двумя полукругами бисквита обернуть и в бандаж? ни разу не делала так, даже не знаю, с какой стороны подступиться:)
13.11.2013
Ответить
Елена GEWA
Можно вставлю 5 копеек?))...Я пеку рулет,один хватает на эти самые полоски-противень выстилаю пергаментом,на него бисквит пару горстей и быстро ровняю рукой,можно и лопаткой.Я только так ровняю торты,не только муссы.
13.11.2013
Ответить
Елена GEWA
Пользуетесь конечно!А то возиться с маслом,шоколадом.Так быстрее,ровно и вес у тортов меньше,иногда это бывает очень важно,ведь клиенты с разным достатком и это надо понимать)Я даже коржи рулетом пеку-на бумагу кольцо формовочное,немного бисквита,разровняла рукой,сняла кольцо и перед ожила его на другой лист бумаги.И так сразу 5 коржей разливаю и один рулет для боковинок.Немного подтекает,после остывания тем же кольцом подрезаю и со бираю торт-коржи тоненькие получаются
13.11.2013
Ответить
Эльмира
я правильно поняла, получается круг? потом вы его на полоски что ли режете?
14.11.2013
Ответить
Елена GEWA
Нет,Эльмир.Я пеку сразу на торт и круги(на коржи) и один рулет прямоугольный и из него как раз полоски режу на боковинки
14.11.2013
Ответить
Эльмира
я так же делаю....я только не поняла, почему ты говоришь рулет??? это ведь обычный бисквит, просто режешь как надо...или у тебя рецепт теста какой то другой?
14.11.2013
Ответить
Елена GEWA
Тесто бисквитное конечно,правда в рулетный надо немного воды добавлять,сейчас в новой духовки я от этого отказалась
14.11.2013
Ответить
Татьяна
Лена, спасибо, вы просто кладезь идей:)!!! никогда рулет не пекла еще, не подскажете, подробнее, в чем особенность выпечки?:) как это -коржи рулетом пекете?:)))
13.11.2013
Ответить
Елена GEWA
Выпекается быстро,минут 7,до золотистой корочки.Главное не передержать пока края подгорать не начнут,а то сухой получится и с ним тяжело работать будет.На самом деле все просто,главное начать))
14.11.2013
Ответить
Татьяна
Лен, спасибо, все поняла! главное, что быстро:) попробую испечь, теперь не так страшно:)))
14.11.2013
Ответить
Очень их люблю,но ниразу не делала,а в инете столько разных рецептов.....