пару вопросов
ВОПРОСЫ кондитеровДД! Сразу прошу прощения, что не убираю сообщение под кат, но пишу с планшета, и почему-то панель инструментов не отображается ни в полной, ни в мобильной версии. Я давно пеку, уже почти два года. Но пекла на дому, теперь вот приходится расширяться: взялись за кофейню, так как, в первую очередь, уже была необходима точка сбыта. Итак, в основном вопросы на тему хранения. Сообщество по поиску полистала, основные вопросы по мастике,поэтому рискнула спросить.. Еще не открылись, на днях вот должны.. а мне так нервозно.. Вопросы такие: как хранить и где капкейки с различными кремами? Кейк-попсы готовые..корзиночки с ягодками и кремом? До того все это готовила и отдавала сразу, была доставка.. А теперь вот кондитерскую-кофейню открываем, и переживаю, день-два-три вдруг придется десерту ждать покупателя..как хранить тот же кекс в холодильнике? Он не потеряет ли воздушность? А, и фонданы.. как их хранить? Сколько? можно ли будет держать в закрытой тортовнице на витрине, а если останется, складывать в холодильник? Спасибо и еще раз прошу прощения!
kenleh СК
Витрина — вот вам ответ на все вопросы. Темература +2-+5 ставите вилку. В ней на нижней полке торты, пирожные -верхние полки печенье, попсы, макаронс.Срок хранения не болеее 3-х суток все. Это для собственного спокойствия. На каждое пирожное снизу на бумажку или куда-нибудь только для вас — жату изготовления, чтобю бармен-официант всегда контролировали свежесть инечаянно ничего не завалялась.На ночь ничего убирать не нужно. Хорошая витрина холодильная прекрасно держит температуру.
18.10.2014
Ответить
Dali
Что-то морозить, что-то хранить, столько, сколько положено по часам. Я сообщество читаю) не кондитер заказной никоим местом) Так, от себя 5 копеек.Ну и еще часто от девочек вижу посты по быстро-тортам. Т.е. если реально сделать мастичный торт за 3-4 часа, то пироженки ваять через 2-3 дня совсем не сложно... ну если это работа и дом/семья не лезут. А там по покупателю станет понятно, что и в каких объемах делать. 
17.10.2014
Ответить
Заира Умаева
Спасибо)) пока ориентир на постоянных клиентов и инстаграм, нг надеюсь и проходимость будет! Поэтому готовое надо держать на готове каеое-то время хоть.. первые пару мес, конечно, присматриваться буду, найду свое "число", откорректирую ассортимент.. пока прикидываю просто)) спасибооо
17.10.2014
Ответить
Nikki
Добрый день!Когда я работала в детском кафе,доставка пирожных была 2 раза в неделю(понедельник и четверг).Срок хранения был прописан 5 суток.Т..е. то чего не хватало на выходные дни мы заказывали повторно.Возврат делали 1 раз в неделю в ПН.По хранению-Стоял холодильник в кухне(полок 8-10),температура 4-5 градусов,пирожные хранились в тех картонных коробочках к которых доставлялись,кол-во в коробке до 10 шт.Для покупателе в зале стояла холодильная витрина ,температура не имела значения,обычно до 10 гр,т.к. там стояли просто виды пирожных,которые в наличии имелись(муляжи так сказать).
17.10.2014
Ответить
Мария СК
ответы на все это есть в технических нормативах, регулирующих торговлю в пунктах общественного питания, а также СанПины — гуглите, тем более, что знать их — прямая ваша обязанность сейчас. то, что скажем мы, не должно иметь для вас никакого значения, потому что вопрос не по адресу — вас будут проверять именно по разработанным для вас ТУ и др, а не по тому что сказала тетя Нина из Блога.
17.10.2014
Ответить
Заира Умаева
Да это все конечно, естесственно! Но мне самой для общего развития нужно именно мнение тех, кто занимается выпечкой.. перед тем, как начать, хочется знать, как этмм всем еще и верно "распоряжаться".. поговорить и узнать я могла бы много где и у кого, но мне необходимо поговорить об этом в более "непринужденной" обстанрвке..
17.10.2014
Ответить
Настёна Шалунова
Добрый вечер! я только по хранению кейкпопс могу сказать. Я поступаю так. Заготавливаю много шариков из теста с кремом и держу их в морозилке. А в нужный момент достаю, обливаю шоколадом и вауля все готово))) (но не больше 3 недель).
17.10.2014
Ответить
Настёна Шалунова
а все остальное приходилось хранить максимум 3 дня в холодильнике. Но у меня видно не те объемы.
17.10.2014
Ответить
Заира Умаева
Ассортимент огромный будет, но попсы и капкейки с кремом не приходилось хранить, как испеку - продавала сразу.. вопросы пока тольео по этим позициям, ибо я просто пока не имею опыта именно в хранении))
17.10.2014
Ответить
Dali
Мария, это Нальчик)) Тут у нас со всеми можно договориться) лишь бы люди не травились)
17.10.2014
Ответить
Заира Умаева
Ооо вы меня поняли!!))) Это так, к сожалению.. к нам санэпидсианции только по наводкам ходят, в городе срач и хаос на кухнях кафешек, а я не местная, с одессы, и стремлюсь к другому уровню..пожтому придется все самой...
17.10.2014
Ответить
Dali
Ну ты же тут не просто так) кто привез — тот пусть ищет связи. Поверь, они есть, если копнУть :)
17.10.2014
Ответить
Мария СК
Ндааа... А нас тут так натягивают, что люди отдельные помещения под "проверяемый" цех снимают, а готовят по-прежнему дома.,
17.10.2014
Ответить
Dali
Дык... Я ж и там прожила, теперь вот год тут живу. Тут открыть свое дело — только деньги имей и все. Каких только кафешек нет... иногда как Душанбе) Но и закрываются они... За год из окна наблюдаю смену 3-х названий у одного ресторана... трех хозяев соответственно...
17.10.2014
Ответить
Заира Умаева
Да, птму что аренда ооооч боольшая, в нальчике люди с ума сходят, сдают помещния по московским ценам.. потом и продают все по нереальным ценам! Конечно! А люди у нас жадные, лучше купят кекс магазинный за руб 15, будут давиться черствым и еле жуюшимся кексом, пятидневной давности, но лишнюю копейку сэкономят.. короч, не люблю я нальчик, но че уж поделаешь)))))
18.10.2014
Ответить
Dali
ну-ну) я такая наивная, думала тут реально открыть детский магаз, просто много пристроя с прошлых времен., да и почему бы не продолжить Ага) щазззз) аренда от 2500р за метр в торгушках.Ходила в Бейкерстрит, из любопытства. Все торты/пироженки в каталоге чьи-то, прям фото с водяными знаками других авторов... и даже торт-макета нет. В холодильниках все самое обычное... При этом заказы есть.В Вестере макарунсы — без слез не взглянешь))) и за копейки. Ну не может столько он стоить... Одна миндальная мука вон сколько стоит
18.10.2014
Ответить
Заира Умаева
А это не макаруунс!!!!)))) В городе только в кафе Комплимент делпют макарунсы!! Остальное, только крашенное безе:))) я в шоке была! Зато вот девушка Залина, из Комплимента, хозяйка - настоящий талант! Может, кстати, в Дон-Кафе еще норм.. но сомневаюсь.. короче, я в тебе нашла родственную душу! Твой дневник - как с языка сняла мои мысли! Когда я ругаю этот город - все обижаются.. а как не ругать((
18.10.2014
Ответить
Dali
Я не была в этих кафешках, но учту :) потом еще ссыль на свое дашь :)А где ты все закупаешь? я только 1 точку в Дубках знаю, и то там и половины мне нужного не бывает...
21.10.2014
Ответить
Заира Умаева
Вот поэтому с интернета заказываю, или же в краснодар-пяиигорск ездим.. тут вообще печальный выбор.. интернет-магазины спасают..)))
21.10.2014
Ответить
Dali
Если производство, то, конечно, выгодно и поехать, и заказать, но у меня пересыл дороже покупки получается или же надо на большую сумму закупать...
21.10.2014
Ответить
Заира Умаева
Тебе надо было не в тц место искать, а просто помещение под магазин в проходимом месте.. я все авито изнасиловала, за три месяца не было кафе, которое мы не смотрели для аренды! в итоге ничего не нашли и отвоевали кафе моей мечты! В любимом районе.,но эио долгая история.. надо оооч долго и тшательно искать..если хочешь, вместе че-нить и придумаем..а вообше, через инстаграм не пррбовала продавать?
18.10.2014
Ответить