Поиск
в Кондитерская 11 лет

Как готовить шоколад для кейк попсов?

ВОПРОСЫ кондитеров

Здр! Подскажите, пожалуйста. Какой шоколад используете и , главное, как его готовите, когда мастерите попсы? Я много раз делала и делаю с горьким или сливочным калебаут+сливки. Очень вкусно!! Но как удобнее доставлять заказчику?... минута без холодильника и начинают липнуть к коробке- упаковке, не говорю уже про индивид пакетики, только "ставить" на палочках, втыкая в подложку. Пожалуйста, подскажите-научите-выруУчите 😭😭 Сливками не разбавлять?.. густо ... мож шоколад другой попробовать?...

18
Посмотрите еще 20 записей на эту тему
правильно они к коробке прилипают-Вы же шоколад сливками разбавляетп. Я всегда плавлю на водяной бане, на самом маленьком огне, постоянно мешаю и как только  большая часть растворится, отключаю огонь совсем, и перемешиваю до полного растворения шоколада. 
02.04.2015
Ответить
Спасибо, дамы всем огромное! super_smilies082.gif  Делаю вывод: хорошо и правильно редко когда бывает просто! Пошла изучать ТЕМПЕРИРОВАНИЕ big_smiles_280.gif
02.04.2015
Ответить
СЛИВКАМИ НЕ РАЗБАВЛЯТЬ. Тот шоколад, который используете Вы (Каллебаут молочный и горький) — три капли текучести, это универсальный шоколад, который используется в том числе и для "обливки". При правильной подготовке он не будет густым. В крайнем случае можно разбавить маслом какао (10%). Ну на крайняк (считаю, что у в ущерб качеству) растительным маслом. Чтобы глазурь была блестящей, не таяла при комнатной температуре, шоколад нужно обязательно ТЕМПЕРИРОВАТЬ. Изучите этот вопрос и будет Вам счастье. Если совсем просто объяснить процесс: сначала нагреть шоколад до 45-50 (45 — молочный, 50 — горький), затем охладить до 27-29 градусов, затем разогреть до 31-32 градусов. Без этого никак. И не используйте, пожалуйста, дрянь, которую Вам советуют (Каждый день). 
02.04.2015
Ответить
По поводу темперирования согласна на 100%. Именно так и следует делать. Но плитка (белая) "Каждый день" - это не дрянь,а кондитерская глазурь,которую продают в галетах кондитерские магазины за совсем другие деньги. Так что она очень хороший выход для многих ситуаций. И даже разбавленная сливками держит хорошо. И окрашивается любыми красителями.
02.04.2015
Ответить
Простите, плохо отношусь ко всем глазурям. в топку их)))
02.04.2015
Ответить
С чего вы взяли, что Каждый день- это дрянь? Наверняка вы тоже такой пользовались, но под другим названием. Это просто глазурь. Она не идет в сравнение м натуральным шоколадом, но и дрянью ее называть, думаю, не стоит
02.04.2015
Ответить
Дрянь-не-дрянь, но и натурального в составе этого продукта ничего нет (((
02.04.2015
Ответить
так это не единственный продукт в кондитерстве, где мало натурального. Ведь так?
02.04.2015
Ответить
Согласна, что не единственный!!! Но есть, где мало, а есть, где и ничего. А растительные жиры, что уже доказано, еще и категорически вредны для организма. Но я ни в коем случае не хочу оспаривать право кондитеров на использование тех или иных продуктов в работе. Но говорить клиенту, что я покрываю изделие шоколадной глазурью, а самой тем временем использовать этот (обсуждаемый нами) продукт за 12-18 рублей, лично я никогда не стану. 700fdca2fe8642f99984382331eb86d5.jpg  PS: еще раз спасибо, девочки, за ваши советы. Я чувствовала, что все мои проблемы из-за сливок ))))
02.04.2015
Ответить
Очень неожиданный поворот обсуждения никчемной плитки. Я просто высказываю свое мнение и варианты, а по поводу права использования- вы верно сказали. Мнение- это всего-лишь мнение, а не указание к действию.
02.04.2015
Ответить
он и правда ужасный... лучше уж глазурь взять во Все для Пекаря.. она хоть съедобная на вкус. белый и молочный вообще не плавятся толком, о темперировании вообще речи не идет. ну, и вообще, понятно, что за 18 рублей вряд ли что-то съедобное можно купить.. я ни в коем случае не говорю, что это дрянь, я просто о том, что на мой вкус это можно только с кофе вприкуску или в стружку тереть..  глазурью (кондитерской плиткой они ЭТО назвали) тоде нельзя эту смесь назвать — нет текучего состояния из-за ужасного подбора жиров ;((( не очень понимаю, как эти плитки использовать в кондитерке, хотя по-честному пыталась. 
02.04.2015
Ответить
Я и не защищаю эти плитки, просто категорично их дрянью обзывать, я считаю не правильным. Найти что- то мега натуральное можно найти у своей родной бабушки в хозяйстве, в магазинах это практически не реально. кстати, белую плитку плавила, растаяла без проблем в микроволновке. Проводила опыт над ней. 
02.04.2015
Ответить
Нет, не использовала. Однажды купила в ашане, когда еще вообще к шоколаду отношения не имела. Попробовала. Полагаю, пластилин с сахаром и то вкуснее. По составу могу только предположить сейчас, тк не перед глазами. Пальмовое или кокосовое масло.... ничего хорошего, ни вкуса, ни пользы. К тому мне было странно, что человеку, который использует хороший продукт, просто не совсем правильно, рекомендуют вместо того, чтоб научиться работать с этим хорошим продуктом, заменить его на продукь гораздо худший. Конечно, глазурь не надо темперирлвать. Но будут ли это есть? Кстати, к марке Каждый день (за исключением плиток и чая) отношусь благосклонно))). 
02.04.2015
Ответить
По вкусу- да, он имеет принципиальное отличие. И я не настаивала на использовании этого продукта. предложила как один из вариантов, который имеет место быть, хотя сама ни разу не использовала его, купила для проведения опытов, вот и все
02.04.2015
Ответить
Ок, простите, если обидела резким замечанием))). Стреляет в ухе и в это же ухо больной деть орет.
02.04.2015
Ответить
Ничего вы и не обидели, все в порядке. Поправляйтесь, мы тоже сейчас переживаем период болезни
02.04.2015
Ответить
Я никогда сливки не добавляю. Иногда могу масла растительного капнуть, но бвает, что от него шоколад сворачивается. Пользуюсь и Калебаутом и шоколадной глазурью в монетках.
02.04.2015
Ответить
я топлю шоколад и добавляю чайную ложку растительного масла, так шоколад становится более жидкий, упаковываю лежа в коробку, пока жалоб не поступало)) еще можно попробовать покрыть "шоколадом" фирмы Каждый день, застывает мертво
01.04.2015
Ответить
Девочки подскажите рецепт имбирных печенек Песочный торт со сметанным кремом