Загустители
ВОПРОСЫ кондитеровВот и я решилась приготовить домашний зефир. В рецепте для загустения требуется Агар и яблоки с большим содержанием пектина.
Побывав сегодня в любимом магазине увидела рядом с Агаром и желатином пектин. И тут у меня назрели вопросы к специалистам кондитерского дела.
Можно ли агар заменить пектином? (глупый вопрос, но вот возник в голове)
Для зефира не на яблочной основе, а с низким содержанием пектина нужно ли его добавить или там какие-либо иные пропорции?
Да и в принципе для загущений чего в кондитерке используют пектин? (интернетики не особо помогли в решении данного вопроса)
Алевтина(торты и сладости)
Для зефира используют агар, на пектине он не получится нужной консистенции и не будет нормально стабилизироваться. Зефир в любом случает делают на яблочной основе, просто некоторую часть можно заменить на смородину, ежевику, клубнику и тд.
12.05.2015
Ответить
Света Костригина
я делала полностью на смородине, получился отлично, в смородине пектина больше чем в яблоке. да и в любой др. фрукт/ягоду, достаточно добавить в пюре пектина для загустения и яблоки не нужны. Ну и далее по рецепту + агар и т.д.
12.05.2015
Ответить
Алевтина(торты и сладости)
Возьму на заметку, не думала, что можно полностью исключить яблоки просто заменив их пектином...
12.05.2015
Ответить
Юлия
Тогда я совсем запуталась.
Есть желатин (с ним все понятно), агар(тоже вопросов особо не возникает) но еще есть загуститель как пектин, глицерин и что-то там еще. Их то куда потребляют и для чего?? Он полезнее или в промышленных масштабах выгоднее?
12.05.2015
Ответить
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
Загустители типа пектин и глицерин (пожалуй и агар и желатин) — не являются универсальными. Для каких-то десертов (не только десертов нужен один загуститель, для каких-то -другой. Пектин чаще всего используют для загущения фруктовых джемов, варений, конфитюров. Глицерин используют для загущения помадок, сахарных мастик. Но в настоящее время бывают комбинирования загустителей, т.к. они могут дополнять друг друга и взаимно усиливать действие. Такие технологические тонкости не всегда доступны домашним кондитерам, поэтому о них ничего конкретного сказать не могу.
13.05.2015
Ответить