Непонятный привкус в изделиях из заварного теста.
РАЗНОЕДобрый вечер!
Помогите, пожалуйста, может кто сталкивался. У нас небольшой кондитерский цех. Возникла такая проблема: у изделий из заварного теста, после выпечки, появляется какой-то странный привкус. Не то медицинский, не то химический. Ближе всего, как мне кажется, похоже на медицинский бинт ( кто пробовал развязать узелок зубами на забинтованном пальце, меня,надеюсь поймет). Что может давать такой привкус ?
Лиза
посмотрите, что из состава продуктов содержит фенолы.. чаще всего встречаются в красителях и вкусовых добавках.. используются в качестве консервантов (BHT (он же Е320) - антиоксидант; TBHQ (он же Е319) - помимо прочего используется для упаковок жиров (в том числе маргарина), иные производные от нефти - все содержат фенолы),
натуральные вкусовые добавки (могут содержать его же) - всё это даст вам запах "бинта".
25.10.2015
Ответить
Лиза
вы - может и не используете.. а в маргарине используются и они и красители..
посмотрите на упаковках.. Дело не в том, что оно там есть - оно там будет)).. в любом.. Просто партия возможно с нарушениями тех. процесса.. а если постоянно так, то смените поставщика, значит у них это нарушение в норму возведено.
25.10.2015
Ответить
Юлия
Хорошо. Всегда с удовольствием читаю Ваши комментарии. Точно, конкретно, по делу, с долей сарказма. Спасибо, Лиза.
25.10.2015
Ответить
Юлия
Кстати, я раньше покупала заварные пирожные со сливками, и у них тоже присутствовал такой привкус. Но я подумала, что это сливки испортились. Так что, не у нас одних эта проблема(
25.10.2015
Ответить
natabor СК
Еще соль, вода, в других изделиях редко встречаются, а от них не может быть?Или от того на чем печете? Может быть духовка моется чем-то и не вымывается средство, очередность производства какая, если они первые на очереди после смены...
25.10.2015
Ответить
Юлия
У нас не духовка, печь Polin. Моется все тщетельно, в этой же печи мы печем еще и хлеб, который должен хорошо впитывать запах, но он не пахнет.
25.10.2015
Ответить
natabor СК
А что в первую очередь обычно печете, после того как промываете печь? :) Я не говорю, что плохо моете,но бывает некоторые средства тяжело полностью смыть с поверхности.
25.10.2015
Ответить
natabor СК
Ну да, тогда не в этом причина, а что отпекаете перед заварными изделиями, может остается запах, хотя, наверное, это всё же маловероятно.
25.10.2015
Ответить
natabor СК
А привкус разные люди ощущали? Я это спрашиваю потому что в моей жизни был подобный неприятный "опыт". После тяжело перенесенного гриппа не смогла есть черный хлеб, он стал для меня очень сильно пахнуть химией какой-то и вкус ужасен был, :)теперь и не ем его вовсе, хотя и не пахнет так отвратно уже, на другие продукты реакция обычная осталась...
25.10.2015
Ответить
Юлия
Ощущают все, но в разной степени. Кстати, на следующий день привкус становится более интенсивным.
25.10.2015
Ответить
natabor СК
Тогда методом исключения, последовательно, каждый ингредиент нужно заменять на аналоги, как девочки писали, с масла я бы начала, потом мука, соль, вода, яйца мне кажутся наименее вероятной причиной. Может малыми партиями стоит попробовать выследить портящий продукт. Еще попробовать поменять то в чем храните готовые изделия, а привкус сразу после выпечки чувствуете?
25.10.2015
Ответить
Юлия
Практически да, но еле уловимый. Со временем он увеличивается. Похоже на взаимодействие с воздухом.
25.10.2015
Ответить
natabor СК
Очень интересная статья или чья-то курсовая :)http://revolution.allbest.ru/cookery/00224328_0.html
дефекты вкуса и запаха из - за использования муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна;
Не могу понять отчего шрифт такой получился.
25.10.2015
Ответить
Юлия
Спасибо! Речь скорее немного о другом. Но муку мы закупаем часто, и бывает, что разных производителей. Я склоняюсь к вине маргарина(
25.10.2015
Ответить
Юлия
Маргарин специализированный для производства, по-моему нижегородский. Он у нас разный, для слоеного теста один, для песочного другой.
25.10.2015
Ответить
Фруля
А на масле почему не печете? Я конечно далека от такого производства, но не люблю маргарин
25.10.2015
Ответить
Юлия
Технологи, которые настраивали технологический процесс, рекомендовали его, как наиболее стабильный для производства.
25.10.2015
Ответить
Лиза
качество маргарина в разы выше качества нынешнего масла (речь сейчас не о вкусе и не о пользе.. хотя на счет пользы вопрос весьма спорный и, скорее ангажированный), а его свойства гораздо лучше подходят для выпечки как эклеров, так и слоеного теста.. надо только правильный маргарин взять.. особенно для слоеного теста (по моим наблюдениям он вообще исчез из розничной продажи в магазинах и остался только коробами оптом, чего я себе позволить никак не могу, увы.. )
25.10.2015
Ответить
TATA
Возможно было нарушено условие хранение муки,рядом с чем то от чего могло взобрать в себя посторонний запах.не обязательно у вас,может на складах оптовых баз.а что еще там есть?яйца?от яиц вряд ли,хотя чем только сейчас не кормят и пичкают кур.от масла?попробуйте его на вкус,если что то не так почувствуете.
25.10.2015
Ответить
Юлия
Первая мысль была, что виноваты яйца. Особенно после просмотра телевизора, где все кричат про использование антибиотиков. Пробовали заменить-проблема осталась. Да и поставщик сказал, что это дорогое удовольствие-антибиотики колоть. Еще в рецептуре есть сухое молоко, тоже убирали, но бестолку. Мука? Но мы из этой муки еще много чего печем, а привкус только в эклерах. Может это быть из-за взаимодействия каких-то продуктов между собой? Никаких улучшителей и прочего не используем...
25.10.2015
Ответить
TATA
всмысле вкус только от теста?без начинки правильно?ну да я про муку написала и подумала ,что вы наверняка еще что то печете.просто в голову ничего больше не приходит.
25.10.2015
Ответить