Чем заменить 1 кг желирующего сахара в рецепте варенья?

Пектин. Он бывает яблочный и цитрусовый. Для варений надо брать цитрусовый. Пектин массу сгущает, а желатин желирует. Если добавить желатин - будет желе, а не густое варенье. Пектин в порошке надо смешать с небольшим количеством сахара, чтобы частицы хорошо с ним перемешались. Как масса закипит (ягоды с сахаром) , тонкой струйкой всыпать пектин с сахаром, постоянно помешивая, и варить до загустения. После остывания масса загустеет ещё больше. Пропорции зависят от самого пектина (он разной крепости в разных странах и у разных производителей), так же зависит и от ягод и фруктов. Попробуйте небольшое количество ягод сначала, чтобы понять, сколько вам нужно именно вашего пектина. Пока придерживайтесь на 500 г ягод 5 г пектина, а там посмотрите, когда всё сделаете и всё остынет - гуще надо или жиже. Читала, что повторно кипятить массу с пектином нельзя после остывания, пектин потеряет свои свойства. В то же время, если масса жидкая осталась, просто так всыпать пектин тоже нельзя, масса не загустеет, так как пектин действует при определённой температуре.