Как избежать трещин на велюре?

Ирина. добрый день! Торт-то в итоге сделали? Выложите, пожалуйста, фото и поделитесь опытом удалось ли решить проблему. Очень интересно!!!
19.03.2018
Сделала в мастике. Не стала рисковать
19.03.2018
Ирина, если тема еще актуальна скажу на небольшом опыте двухъярусных массовых тортов. Нижний ярус 24 см завелюренный, второй ярус весом больше 1 кг диаметром 18 см, высотой 8 см, ставился сверху на велюр без укрепления шпажками (кроме одной центральной сквозной), на тонкой подложке. Проблем с велюром не было. В Вашем случае может быть как вариант рассмотреть "подложку" из шоколада, на которую будет водружаться конструкция из шариков для равномерного распределения веса, как делают под шоколадные цветы, только тут она будет большая, в форме подковы. А в нижний ярус делаю второй слой бисквита и укладываю так, чтобы над ним был слой мусса не толще 1 см. Т.е. сверху вниз мусс-бисквит-мусс-начинка -мусс (опционально, если начинка не на бисквит заливается)-бисквит
13.09.2016
Спасибо. Актуально. Сейчас к другому решению пришли, но На будущее учту, спасибо за информацию. Какая то уж слишком заморочек, не находите, ради крепления декора? Понимаю еще ярус крепить, хоть выгоды ради
14.09.2016
Вы замороженным его отдали без укрепления? И бисквита два я так понимаю было?
14.09.2016
Ирина, простите что не по теме. Но очень вопрос про велюр интересовал. Если начинка не муссовая, то торт тоже замораживать в камень? И каким кремом выравнивают такие торты,чтобы велюр держался? буду благодарна за ответ
11.09.2016
Ксения, вопрос не по адресу. У меня нет такого опыта. Ни разу не велюрила ничего, кроме мусса
11.09.2016
Спасибо за ответ!!!
11.09.2016
не в камень, но начинка должна быть такая чтоб можно было морозить. покрытие торта масляным кремом
11.09.2016
Светлана, спасибо большое за ответ!!!!
11.09.2016
А мне вот тоже интересно, как это происходит. У акзамова например. У него и свежие ягоды вроде в разрезе видела, как они ведут себя при разморозке? Или это кусочки конфи?
11.09.2016
Хочешь покажу разрез Агзамова, на днях моя заказчица прислала
11.09.2016
желтоватое это что бисквит? что то не пойму...
11.09.2016
да
11.09.2016
Хаааа! Булка с маслом. Теперь понятно как Торты таких огромных размеров не проседают и велюр на них не трескается. Но я в его презентации другой разрез видела. Там крема много и ягодки краснели вкраплениями.
11.09.2016
ну то презентация, а то реальный заказчик )
11.09.2016
Медведи мои лучше, кстати))) Что о шарах не скажешь. Но с опытом освою
11.09.2016
фигасе.. какой же это муссовый торт, один сплошной бисквит...
11.09.2016
Свет, зато все понятно стало
11.09.2016
это да...
11.09.2016
А разве кто-то говорил, что у него только муссовые, у него наверно вообще и нет муссовых )
12.09.2016
видимо такое складывалось впечатление.)))
12.09.2016
http://www.fb-p.ru/nachinki_dlya_tortov/
12.09.2016
Надя, а это что такое?
12.09.2016
Ну как я понимаю это к его кондитерской относится и это ссылка на начинки
12.09.2016
Не-не. Я знала как раз, что бисквиты у него. Разрезы видела
12.09.2016
Может мишку сразу не устанавливать, а отдать отдельно? сами установят перед подачей
10.09.2016
Я такой вариант изначально и предложила. Из минусов- заказчику устанавливать, а я без фотки торта в целом останусь. Больше вопросов в пирамиде из шаров- их то сразу делать.
10.09.2016
а, я значит невнимательно читаю.... по шарам наверное уже ничего дельного не скажу
10.09.2016
Спасибо за участие)
10.09.2016
Блин, даже не знаю, что сказать... Однозначно торт делать шире и ниже. И количество шаров бы уменьшить или как-то распределить по-другому. Как их укрепить? Весь торт в трубочках будет.
10.09.2016
Тебе тоже все это не нравится?
10.09.2016
Мне это вообще не нравится) Хотя я делала высокий муссовый. Но! На нем не лежало полкило) Глазурь предлагай, если других вариантов нет.
10.09.2016
Не нравится идея с велюром, верно? Торт будет уже и шире, да... Но полкило сверху.... Ясно. Спасибо за мнение, Марин. Предложу кремчизом или глазурь
10.09.2016
Ну да, с велюром))) А сам тортик нравится)
10.09.2016
Ну под отдельно стоящим шаром я б не стала укреплять- это 20-25 гр. А вот под горкой? Там в горке их штук 10. Это 250 грамм. То есть однозначно не велюр? Да?
10.09.2016
А представь это ниже и шире? Ну совсем другой вид будет. Ну не знаю. Высокими не делала муссики? Может второй слой бисквита добавить-это надежней или нет? Велюр и трещины гложат меня больше всего..
10.09.2016
Марин, слушай, а если в бисквитной ленте и кремчизом? Пропорции будут ближе к образцу...
11.09.2016
Ну так без проблем) Только мороки много как по мне)
11.09.2016
И не говори. . Зареклась
11.09.2016
сделай из шоколада трубочки (как карандаши) под высоту торта и проткни ими торт, вместо трубочек для коктейля, да укрепи только горку из шариков, трех таких опор думаю достаточно будет, ну и съедобные они - что большой +
10.09.2016
Спасибо, это идея! А велюрить стала бы?
10.09.2016
я велюрила молочную девочку с малклубничным конфи, торт высотой был 10 см, делала 4 трубочки под технику. Сама видишь, что трещины по окружности есть, т.к. техника продавила, если бы был мусс сверху плотный, вряд ли продавился. Техника тяжелая была. я бы добавила слой бисквита под самый верх торта, ну и мусс покрывающий максимально плотный. желательно из тех, что на желтках. Тебе надо понять одно, это у тебя просто двухъярусный торт, просто верхний ярус - это шарики. может просто сделать гору из шариков заранее, и сделать под них подложку из шоколада, нй и ее форму вырезать так, чтобы она максимально пряталась под шарами. а уже подложку трубочками подпирать. вес шариков ляжет на шокоподложку и распределится. Но отдавала бы глубоко замороженным, чтобы перевозили его в таком состоянии и размораживался бы по дороге и в холодильнике у заказчика. И сказала бы наморозить молока и обложить торт при перевозке. Запугала бы по полной программе)))
10.09.2016
Не выйдет подложку под шарами. У них же поверхность опоры- точка практически. Торт как раз невысокий буду делать, но все равно боюсь.... И вот делема- если Торт замороженными отдавать, то опоры как вставлять в льдышку? И проткнуть ли шоколадные трубочки хрустящий слой, сомневаюсь. Да, понимаю, торт воспринимать как двухьярусный. Поэтому и не рада. На своем уровне профессионализма не взялась бы делать муссовый ярусный да еще с велюром, на котором трещины от усадки. Про завелюренную мд интересно- с каким она кремом была, чтоб морозить можно было?
10.09.2016
опоры можно вставлять в торт во время сборки, чтобы сразу морозить с ними крем делала как для Праги, заварной, я только с ним и работаю. посмотри работы Аллы, у нее уже через один торт = велюровые с фигурками наверху. Правда не муссовые, но тем не менее... https://ok.ru/profile/365207260125/album/813754311645 я делала муссовый двухъярусный, ничего не треснуло
10.09.2016
Верю, что возможно) Агзамов тоже что только не городит на велюренных тортах. Кстати не муссовых, опять же... Опоры во время сборки: думала об этом тоже. Под второй ярус ясно, где их ставить, а как под шары попасть-непонятно. Буду пробовать, спасибо.
10.09.2016
Техника настоящая? Или мастика?
10.09.2016
Подложку хочу из пеноплекса сделать, чтобы уменьшить деформацию, и медведя воткнуть в нее, а то не удержится
10.09.2016
конечно подложку 100% из пеноплекса
10.09.2016
Добрый день ! Не подскажите , как трубочки из шоколада можно сделать ? Буду очень благодарна .
27.09.2016
я сама их не делала, нужды не было. но предполагаю, что нужно темперировать шоколад, залить его в форму, я бы попробовала залить в толстые трубочки для коктейлей до нужной высоты
27.09.2016
Спасибо большое !
29.09.2016
Шары что то у вас тяжелые,нужно было сделать их полыми .
10.09.2016
Они полые. 20-25 гр штука
10.09.2016
торт глазурью. Диаметр 24, высота максимум 6. Трубочку, на нее шоколадный кругляш и на него мишу. А из чего шарики, что аж 320 грамм? Вот их бы и завелюрить.
10.09.2016
Из шоколада. Спасибо. Не хотят глазурь. Но предложу....
10.09.2016
Ну выше написано. шары полые должны быть.
10.09.2016
Они и есть полые. не очень тонкие может, но вроде нормально 20-25 грамм каждый. 4-5- уже 100 гр
10.09.2016
24х6 мне кажется совсем некрасиво будет- блинком((( Может хотя б 22х8
10.09.2016
ну я бы сказала, что у евротортов есть некий стандарт. толщины бисквита, начинки, мусса.. Чтобы все слои разом ложкой. А уж дальше кто во что горазд)
10.09.2016
Вопросы по муссовым тортам, их заморозке/разморозке и покрытию глазурью. Вопрос про крем...