Кремовые облака - как?
ВОПРОСЫ кондитеровДевочки, взываю к вашему опыту!
Меня опять очень просят сделать кремовый торт. Кто-то может быть помнит, как у меня с ними обстоят дела... Что касается сборки, я помню ваши прошлые советы, штудирую матчасть и надеюсь на удачу. Но теперь у меня вопрос по оформлению: как сделать такие облака, чтобы они не сползли с кремчиза? Чиз планировала делать на сливках (или зря?). Просто итальянскую меренгу можно отсадить? Или убежит в холодильнике? Или запечь предварительно и приклеить (но на фотках явно живая)? Или сверху торт надо каким-то другим кремом покрывать, чтоб держалось? Поделитесь своими мыслями, пожалуйста!
Лиза
а почему ты решила, что на фотках "живой" крем?
но даже если и "живой", то что мешает высушить?
я б так и сделала - отсадила облака-безе и просушила
09.10.2016
Ответить
Пончита
Так я вот для надежности и продумывала вариант сушки. Но на фотках мне кажется все-таки прямо на торт отсаживали, облачка большие, особенно на первых двух фото, он вон лежит как влитой, а торт же округлый. Если на плоскости сушить, они бы так не легли.
09.10.2016
Ответить
Лиза
они не лежат как влитые.. они могут быть в крем утоплены (как вариант).. торт, конечно, округлый, но площадь соприкосновения торт/облако не на столько сферическая, чтоб так уж сильно изгибаться..
09.10.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Лиз, а как безе сушить в этом случае: в духовке или просто на воздухе? Ни разу не делала ни безе ни меренге. Не люблю просто. Но надо б начать. Для декора хотя бы . Да и вообще
09.10.2016
Ответить
Лиза
я бы высушила до состояния безе - идеальная форма получилась бы у облаков.
сушить, естественно, в духовке.. если хочешь получить сухое, хрустящее и рассыпчатое безе, то при температуре не больше 100 С и не менее 1,5 часов (зависит от духовки и размера безе), если хочешь получить подсушенные сверху и тянущиеся внутри (кои я терпеть не могу), то температуру выше (но не выше 140 С) и время сушки уменьшить
09.10.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Спасибо. Пора бы и мне безе освоить. По идее, после макарони , не должно быть трудностей
10.10.2016
Ответить
Виктория (торты)
На фотографии масляный крем как основной, с него ничего не убежит. На сливках 100% белковый не выдержит.
09.10.2016
Ответить
Пончита
Спасибо за ответ! Виктория, а чиз с маслом тоже ведь можно считать масляным?
09.10.2016
Ответить
Лиза
а чиз с маслом - масляный)).. но влажный (за счет сыра).. на нем пару часов (максимум) белковый выживет как более или менее узнаваемая форма облаков.. а ползти начнет и того раньше.. я б покрывала ганашем.. а там уже отсаживай какие хочешь - хоть живые, хоть печеные облака)
09.10.2016
Ответить
Пончита
Ытя.... такой вариант мне не вариант ((( торт же не сразу будут есть
Сделать просто масляный с сиропом? А меренга сама по себе в холодильнике разве не отсыреет? Прямо запал в душу такой декор - воздушные облачка и самолетик из шоколада сделать
09.10.2016
Ответить
Лиза
меренга отсыреет.. да.. но её не обязательно ночь в холодильнике держать.. можно приклеить перед отдачей..
а можно белковый крем сделать и выровнять им торт.. и декорировать "живым" кремом)..
09.10.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Я год назад делала новогодний торт. Покрыла ганашем на белом "воздушном" шоколаде в пропорции 1:1 сливки:шоколад, на него сверху сосульки из айсинга и на ночь в холодильник. С утра все в кашу. То есть естественно не воздушный (не было другого на тот момент) и в других пропорциях или на масле. А на масле ганаш боюсь трещины при деформации может дать.
09.10.2016
Ответить
Лиза
Ир, нет ничего хуже, чем белый воздушный (который пористый) шоколад.. одному богу известно из чего эта мерзость делается и я, откровенно говоря, даже удивлена, что тебе удалось из него хоть какой-то ганаш сделать..
что касается шоколад+масло, то посмотри на моего последнего человека паука.. который на синем торте.. Он каак раз с таким кремом.. отлично отстоял ночь, проехал 100 км. и ещё одну ночь отстоял.. без единой трещины.. ну и ещё с десяток тортов у меня с таким кремом есть, просто ЧП - самый высокий из них, дальше всех перевозился и две ночи жил в холодильнике..
а.. вру.. хуже белого пористого есть шоколад - белорусский белый шоколад фабрики "Коммунарка".. какое-то исчадие ада, ей богу..
09.10.2016
Ответить
Пончита
Лиза, а если брать нормальный белый шоколад, в каких пропорциях делать ганаш для выравнивания?
09.10.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Да, про Воздушный не поспоришь)))) как раз с того дня перешла на калебо
10.10.2016
Ответить
Виктория (торты)
Можно, если на пачку масла у вас будет всего одна баночка сыра.
09.10.2016
Ответить