Вопрос про торт и муссы
ВОПРОСЫ кондитеровВ общем, не знаю как сделать лучше и у вас, тортофеечки, хочу спросить совета.
Будет бисквитно-бисквино-муссовый торт. Клиентка хочет большую часть бисквита и всего один слой небольшой мусса ванильного.
Коржи обычный бисквит с вишневым конфи. Сметанный густой крем. А вот как с муссом быть не знаю. Можно ли его просто верхним сделать? То есть собрать основные коржи, выровнять их кремчизом. Затем сверху мусс и подморозить и потом подтеки сделать.
Или лучше внутрь спрятать? Как тогда лучше? Обернуть бисквитом или как тут у кого-то читала, что просто центр вырезают полностью бисквита, оставляя стенки, а потом внутрь корж, мусс и еще корж?
Просто у меня был не самый удачный опыт с муссом внутрь, бока расперло. Я делаю как-то всегда или муссовые, или бисквитные.
Пожалууууйста, посоветуйте!
Марина Wurzi СК
Я так понимаю, Вам нужна одна прослойка мусса в торт. Делаете как обычно, на одном из коржей (лучше предпоследнем) делаете дамбу по краям из кремчиза с маслом, заливаете мусс, накрываете последним коржом. И все)
05.04.2017
Ответить
Ольга
Не делала дамбу ни разу.( Вот уже и велюр делала, и зеркалку, разные муссы. А вот совмещение ни разу.
Дамбу на высоту слоя мусса? Дамбу надо подмораживать?
05.04.2017
Ответить
Лариса(М.Шипиловская)
Оля,а мусс то какой?Есть муссы,которые и без дамбы себя отлично чувствуют.Но если голый торт,то с дамбой конечно.Я всего пару раз с дамбами торт собирала.Любой крем,который с маслом,наносишь из мешка на край бисквита на высоту мусса,ну и в эту коробочку мусс заливаешь.Только не жди пока дамбы сильно застынут перед заливкой,а то могут пустоты получиться и торт проседать потом будет в середине.Но я бы выбрала рецепт мусса,который можно без дамб делать.Чуть желатина больше положить и стабильный крем будет.
05.04.2017
Ответить
Ольга
Мусс ванильный. Вы бы как сделали? Если бисквит просто ванильный, сметанный крем и пропитка вишневая. Внутрь запихнули бы мусс? Или вот как советают - просто предпоследний корж муссом и дамбы?
Я боюсь что он вытекать будет... Как-то мне страшно с дамбами.
Оборачивать пробовали?
05.04.2017
Ответить
Лариса(М.Шипиловская)
Рецептов ванильных муссов много!!!Я делаю без всяких дамб,как обычная прослойка в торт:заварная основа на желтках+желатин+взбитые сливки.Крем стабильный получается.Оля,мне кажется,что вы запутались и чтоб распутаться,вам нужно для себя сделать этот торт,а потом уже на заказ.Я просто не понимаю в чем проблема?Начинаете собирать:бисквит-сметанный крем-бисквит-мусс-бисквит.Если вы хотите сделать:бисквит-сметанный-бисквит-мусс с дамбами,а сверху глазурь.....я так не делала и подсказать не смогу.
05.04.2017
Ответить
Ольга
Да, такой и планировала делать мусс.
Просто я его внутрь никогда не делала. А до этого мусс расперло. Но я сделала тогда без дамб.
Вот если бисквит, крем, бисквит, мусс и бисквит - нужны дамбы?)
Простите за столько вопросов, просто хочу разобраться.
05.04.2017
Ответить
Лариса(М.Шипиловская)
Оля,добавьте кукурузный крахмал в заварную основу и без дамб обойдетесь.А вообще,сделайте для себя пробник и вопросы отпадут.
05.04.2017
Ответить
ЛЕНА
Я не делаю дамбу. Собираю в кольце. Выравниваю чиз на масле. И ВСЁ отлично.
05.04.2017
Ответить
Ольга
не ползет по сторонам? а муссы какие? побольше желатина? можете рецептом поделиться ванильного?
05.04.2017
Ответить
ЛЕНА
Вам правильно писали, надо найти свой рецепт. Рецептами не делюсь, простите. Много времени уходит на вариации и эксперементы, чтоб найти тот самый, свой. Желатином тоже сильно увлекаться не надо, чтоб не получить резиновую подошву. Попробуйте сделать мусс на заварной основе с желтками и ванилью, добавьте взбитые сливки, желатин. В любом случае, сделайте сперва для себя. Удачи вам!
05.04.2017
Ответить
Марина Wurzi СК
Я дамбы делаю всегда! У меня постоянно бисквитно-муссовые. Может и не вытечет, а может и выпрет он. Для надежности делаю. Мне сюрпризы не нужны) К тому же у меня часто весь торт такой. А коржи бывают легкие, бывают тяжелые. Ничего не подмораживаю. Собираю в кольце с ацетатной пленкой. Просто дамба на высоту мусса, мусс, корж и т.д. Все в холодильник для стабилизации. И покрываю потом.
05.04.2017
Ответить
Лариса(М.Шипиловская)
Какой странный и не понятный вопрос....Или я вас не поняла,или....А как можно после выравнивания торта кремчизом залить сверху мусс?Напишите какой мусс планируете делать,может понятней будет.
05.04.2017
Ответить
Ольга
Да, написала я коряво, как обычно( Имела в виду бока сделать ровные или с эффектом "голый торт", то есть ровный, но не тонна крема. А верх - муссом.
05.04.2017
Ответить
Анна
Непонятно, зачем ровнять кремом, если вы будете сверху и по бокам муссом заливать?
Соберите бисквитную начинку и в кольцо и аккуратно отсадите мусс из мешка.
Если будете мусс между бисквитами прокладывать, то посчитайте муссовую массу в граммах и разделите на 100-120 для расчета количества желатина. Я по этой формуле всегда расчитываю желатин, и мусс не вытекает.
Заварной со сливками - это обычный дипломат, не самый текучий крем.
05.04.2017
Ответить
Ольга
О боги, спасибо вам за совет! Это идеальное решение. Я даже и не подумала просто про то, чтобы отсадить его прям так.
05.04.2017
Ответить