Войти Регистрация
Рецепты тортов
Сообщество для эстетического наслаждения искусством изготовления кондитерских изделий!
23088 участников, 101795 вопросов

Рецепт крема для торта и для цветов

Девочки, всем привет!

Хочу поделиться кремом, которым сама работаю при украшении торта кремовыми цветами.

Этот крем, за счет большого содержания белка - легкий и вкусный, а масло в составе крема (которое можно уменьшать или увеличивать на свой вкус) - делает лепестки цветов стабильными и тонкими, а также не дает меренге подсыхать. Крем отлично окрашивается в любые, даже самые яркие цвета обычными гелевыми красителями и довольно прост в приготовлении.

Продолжение рецепта крема для торта с фото - под картинкой.


Рецепт крема для цветов:
Сахар 200 гр
Яичный белок 4 шт. (около 120 гр.). Белки не обязательно должны быть комнатной температуры, но это не повредит.
Сливочное масло (82,5%) 200гр. Масло должно быть мягким, комнатной температуры. Для того чтобы масло размягчилось быстрее, нарежьте его на кубики по 2-3 см.
Ароматизатор, красители (опционно).



Как приготовить крем для украшения торта цветами:

1. Налейте в кастрюлю воду. Убедитесь, что миска поставленная на верх кастрюли не касается дном воды, иначе ваши яйца просто сварятся. Накипятите воду на плите.

2. Пока вода закипает, смешайте в миске яичные белки и сахар при помощи венчика. Не пытайтесь взбить белки на этой стадии, не беспокойтесь об этом. Просто хорошо смешайте два ингредиента.

3. Когда вода закипит, поставьте миску на кастрюлю. Перемешивайте непрерывно до тех пор пока сахар полностью не растворится, а смесь не станет достаточно горячей на ощупь (ок. 70С), около 5 мин. При перемешивании помогайте собирать сахар с боков миски силиконовой лопаткой.
4. Нагреванием яиц с сахаром мы достигаем нескольких целей. Первая из них это растворение сахара, благодаря чему получается гладкая меренга. А во вторых, нагретый белок теряет свою протеиновую структуру, и это помогает нам взбить его до очень пышного объема. Также, нагревая белок, мы обрабатываем его термически, если вы беспокоитесь о сальмонелле.
5. Чтобы убедиться, что весь сахар растворился, потрите смесь двумя пальцами - крупинок не должно ощущаться.


6. Перелейте смесь в емкость для взбивания.


7. Начните взбивать миксером на высокой скорости. Сначала смесь вспенится. Потом станет плотнее.


Затем еще плотнее.


И вот у вас уже есть прекрасная, гладкая и белая меренга! Дно емкости должно быть на ощупь комнатной температуры, а сами белки остывшими. Взбивание в среднем займет у вас 15 минут (это зависит от объема меренги и мощности миксера).
8. Настало время вводить масло. Включите миксер на высокую скорость, и добавляйте масло кусочек за кусочком в вашу меренгу. Убедитесь, что каждый предыдущий кусочек масла полностью смешался с меренгой, прежде чем добавлять новый. Не беспокойтесь, если меренга потеряет свою пышность - это нормально.


9. Если на этой стадии крем получается очень жидким, просто поставьте его в холодильник на 5-10 минут, а затем снова взбивайте. Такая проблема бывает летом, когда очень жарко.

Также после добавления масла крем может "посечься" - т.е. по текстуре стать крупинками. Не переживайте - продолжайте взбивать до получения однородной плотной консистенции. Это происходит из-за низкой температуры крема (ниже 26 С). В таком случае - во время взбивания подогревайте сбоку чашу миксера при помощи горячего фена до того момента пока крем не станет однородным. Но не перегрейте (не выше 30 С), а то потечет.
10. Когда крем станет достаточно гладким, можно вбить в него ароматизаторы и красители на ваше усмотрение.
11. Вуаля! Масляный крем на основе швейцарской меренги готов!


12. Готовый крем можно хранить в холодильнике до 7 дней. А также замораживать до 3-х месяцев. Когда захотите использовать его снова, нагрейте до комнатной температуры и снова хорошенько взбейте.


Если будут вопросы - задавайте. С радостью отвечу.

Текст готовила для нашего сайта, от туда и взяла.

Комментировать

Комментарии

Анна Венцель 29 декабря 2018, 17:53
Россия, Барнаул

Почему у меня "посекся" крем так я и не смогла сбить его до густой консистенции.

Все пропорции соблюдены. делала по рецепту. Фото к сожалению не сделала. от расстройства спустила его в канализацию

Ответить
Россия, Москва

Добавила комментарий про нарушение температур в рецепт. Чтобы если у кого возникнет такая ситуация - не бежали к канализации :)

Ответить
Россия, Москва
Зря испортили продукты.
Надо было подогреть немного феном (дуть во время работы миксера на стенку чаши).
Когда отсекается жир - это нарушение температурного режима (ниже 26 С). С масляными кремами надо работать от 26 С до 30 С.
Чаще всего из-за масла такое бывает. Масло перед работой должно быть комнатной температуры (более 22 С) и с хорошим содержанием жира (82,5 %).
Ответить
Анна Венцель 4 января, 13:39
Россия, Барнаул

Спасибо. А я думала что-то с этим кремом не то.☺️

Ответить
Россия, Москва

Анна, спасибо за рецепт!

Прошу помощи, что-то я сделала не так, подскажите пожалуйста что

Ответить
Россия, Москва

Крем не выглажен (много пузырей), чтобы было меньше лучше работать сразу как взбили и взбивать можно не венчиком а насадкой "весло".

Ответить
annaripa138 22 июня 2018, 11:48
Украина, Киев

Возможно ли на 7 етапе взбить крем вручную венчиком ???

Ответить
Россия, Москва

Девочки так делают. Я не пробовала. Думаю что придется сильно потрудиться ))

Ответить
Имя 3 февраля 2018, 13:43
Россия, Воронеж

Здравствуйте! Он подойдёт для выравнивания? Сколько простоит без холодильника?

Ответить
Россия, Москва

Здравствуйте! Да, для выравнивание подходит. Простоит долго - главное чтобы не прямые солнечные лучи. Масло можно уменьшить - будет не так жирно и более мягко.

Ответить
Miroslava 11 октября 2017, 22:26

Спасибо за рецепт!!!

Ответить
Надюша Тортики 15 июля 2017, 01:32
Россия, Москва
Я готовила этот кремчик,вот такие цветочки получились.
Ответить
Россия, Тула

А если добавлять капельку коричневого в каждый цвет, то цветы получается более красивых оттенков. Не "вырви глаз"

Ответить
Россия, Москва

Какая молодчина! Отличный торт, цветочки и крем

Ответить
Надюша Тортики 21 июля 2017, 14:37
Россия, Москва

Спасибо Анна.А я всегда восхищаюсь Вами,Вы такой деятельный и энергичный человек!

Ответить
Петровна 13 июля 2017, 23:02

Цветы одно заглянье!

Ответить
Россия, Москва

Спасибо, я старалась :)

Ответить
Петровна 13 июля 2017, 23:06

А можно еще уточнить, какими именно красителями, какой фирмы окрашены цветочки на этой фотографии?

Ответить
Россия, Москва

Я пользуюсь российскими гелевыми. + вместо розового использую "фуксию" от америколор. Если нужен фиолетовый (или сиреневый) добавляю в нее голубой краситель; если теплый розовый - добавляю желтой краски.
И обязательно во все добавляю чуть-чуть коричневый российский. Особенно зелень.

Ответить
Петровна 14 июля 2017, 17:16

Спасибо за ответ!

Ответить
Россия, Воронеж

Спасибо!!

Ответить
Россия, Москва

Я цветочные не делаю, но дочь хочет научиться цветы делать, вот и сделаем по вашему рецепту крем. Спасибо:)))))

Ответить
Россия, Москва

Буду рада если этот рецепт крема Вам пригодится.

Ответить
Россия, Москва

Оьязательно пригодится

Ответить
Оксана 13 июля 2017, 19:27
Россия, Екатеринбург

Огромное спасибо за рецепт! Подскажите можно ли такие цветы располагать на торте, покрытом крем-чизом? И стабилен ли он в тепле (если торту придется стоять на столе 3-4 часа?

Ответить
Россия, Москва

Да, на крем чизе он отлично себя ведет. Цветы из этого крема на торте очень стабильны даже в тепле. Единственное - чтобы прямых солнечных лучей не было (но этого даже мастика не выдержит)))

Ответить