Сыр в домашних условиях

Так! Сначала о санитарии. Перед заквашиванием молоко надо пропастеризовать (нагреть до температуры 85 и выше градуса в течение минут 15) или просто прокипятить быстро. Обработанное молоко перелить в чисто вымытую и сухую посудину в которой будешь заквашивать. Мыть достаточно обычным моющим средством, хорошо прополоскать горячей водой и просушить. В мокрую можно налить разве что только что вскипевшее молоко. Я заквашиваю. в стеклянной банке, стекло в обработке проще, моется лучше пластика и вообще гигиеничнее и экологичнее. Крышку мою тоже хорошо и просушиваю на чистом полотенце или на крышке горячей кастрюли. Первый раз закваску надо делать по инструкции к ней, строго блюдя санитарию! Руки не забывать мыть мылом, стол должен быть чистым, мухи выгнаны. потом закваска хранится в холодильнике, время от времени её надо обновлять, то есть заквашивать заново. прокипячённая сыворотка для заквашивания не годится, так как термически обработана, поэтому для сыра сделать надо отдельную порцию простокваши и далее сыворотку хранить в холодильнике отдельно, после каждого раза приготовления сыра отделяя стакан-полтора на будущее, то есть она должна быть свежая относительно, кисломолочное хранится достаточно долго, если всё правильно сделано. Для получения йогурта/простокваши/ацидофилина  вскипячённое и перелитое в посуду для сквашивания молоко остудить до температуры 40-45 градусов (чисто вымытый твой палец, будучи опущенным в горячее молоко, должен едва терпеть температуру молока), почему перелитое? потому что при переливании молоко теряет градусов до десяти, оно может слишком сильно охладиться. В молоко указанной температуры вносится готовая закваска, размешивается, ёмкость закрывается и укутывается. Сколько закваски? Зависит от самой закваски и от того, какой кислоты продукт требуется в результате. Примерно ложки две столовые полные, с типушком закваски на литр молока. Если закваски положить слишком много молоко сядет быстрее, но будет более кислое, если слишком мало, будет долго кваситься. Я банку с заквашенным молоком заворачиваю в полотенце и надеваю пару вязанных шапок тёплых и ставлю всю конструкцию около батареи на кухонном столе. Часов через 6-8 молоко ещё должно оставаться тёплым. Молоко должно скваситься, то есть обрести плотный сгусток через часов 6, после чего ёмкость надо поставить в холодильник   Сквашенное молоко можно есть ложкой большими кусками, чтоб пить, надо сгусток разбить, то есть взбить молоко вилкой или венчиком. Если закваски слишком много или слишком долго квасилось, то вокруг сгустка может отделиться много сыворотки, не страшно, будет кислее только и всего. Если молоко было слишком горячее, то поверх сгустка может быть некоторое количество слегка створожившегося молока, не страшно, может быть не слишком эстетично. Если закваски маловато, или она маломощная, а к тому же и молоко слишком горячее, то процесс заквашивания может растянуться часов до восьми, не страшно, просто не так вкусно. Правильно заквашенное молоко хранится в холодильник до месяца без признаков порчи, разве что кислее и острее становится.Если откинуть его на полотно и дать стечь части сыворотки, то получится греческий йогурт и, как она там в Турции именуется, забыла, на букву Л, кажется. Если дать ему стечь досуха. то получится казачий айран, который можно разводить водой холодной до состояния молока и пить в жару с солью или сахаром. Для творога нагреть градусов до 50 и отцедить.