Навага северная жареная.
05 блюда из рыбыОду наважке я уже писала тут ,
А ту туже конкретные картники и способ приведения ее в съедобное состояние.
В принципе навагу можно строгать и сырком, мороженой : содрать шкурку, потом тоненькими ломтиками острым ножом, чуть в соль кунуть и в рот.... Но я не люблю так.
Чаще всего я ее жарю.
сначала, канешн, надо ее достать из морозилки, вот тут она самой правильной, каленой морозки, то бишь, поймали, вытрясли на берег и она тут же на морозе замерзла в том положении, в каком была. В результате рыбка не успевает окислиться, начать пахнуть рыбой, точнее рыбьим жиром. Как-то я увидела в магазине в Москве ценник : Навага северная, цену не помню, но навага была уже аж желтая, то есть окислившаяся, я только спросила, откуда привезли, но ответа толком не получила, сказали, что с Архангельска, но навагу скорее ловят ближе к Мезени.
Не стоит ждать, когда она оттает совсем, пусть слегка отойдет, чтоб ножу поддавалась, тогда ее проще шкерить.
В понятие шкерить в отношении наваги входит : отрезать голову, я отрезаю за головным плавником, мне так удобнее, но часть мяска уходит в отходы, желчный пузырь находится как раз на этом уровне, если внутренности заморожены еще, то желчь не растечется и не испортит рыбку. Если растечется , то надо срезать окрасившиеся части и хорошо промыть потом. потом надо надрезать брюшко от головы до ануса, можно по центру, можно сбоку, оставляя плавники на тешке с одной стороны разреза. В принципе, когда наваги навалом, то я тешку вовсе срезаю, варю и отдаю собаке, но это роскошество, и так голова составляет приличную часть. Потом надо поддеть ножом внутренности и вытолкнуть их из брюшка, стараясь на разорвать икряные мешки, их два там будет, если попалась она, или молоки, если он. Лично я молоки не ем ничьи, высвистываю их в помойку, но кто-то ведь и ест. Кишки и прочие внутренности помимо икры выкинуть. Чешуи, заметной глазу, у наваги нет, но для успокоения нервом можно провести ножом по шкурке от хвоста к голове, потом промыть тщательно снаружи и внутри, может быть придется поскоблить ножом темное место вдоль позвоночника, убирая темноту, скорее из эстетических соображений..
Кое-кто отрезает хвостовой плавник, но знайте : это глупые люди!!! Нет ничего вкуснее в наваге, чем жареные ее хвостики!!!)) Мои родители тоже отрезали, пока в процессе не слишком долгой борьбы я не отучила их от этой вредной привычки, после чего некоторые и сами прониклись любовью к жареным хвостикам.
Икру надо тоже промыть аккуратно, сложить в отдельную миску и пусть лежит до конца жарки рыбок, .потом я в икру выливаю остатки английского льезона , остатки муки от панировки (совсем чуть-чуть), растираю вилкой икряные мешки до получения относительно однородной массы :
Наважку обвалять в муке, в которую подмешано немного соли, потом окунуть в английский льезон (сырое яйцо, немного соли, ложка растительного масла - взбить вилкой до смешивания) и выложить на разогретую сковородку с растительным маслом, обжарить с одной стороны до румяности, потом перевернуть и обжарить с другой стороны. Если попалась крупная навага, то иногда стоит в конце концов уложить на животик, чтоб прожарить с третьей стороны, так как самое толстое место в наваге - спинка в районе живота, хвостик тоньше раза в два и прожаривается быстрее, но это не повод резать наважку пополам! Вкуснее есть рыбку целиком, тем более, что она не такая и большая, даже самая большая.
Можно обвалять и в одной муке, и в смеси муки с манкой (мой отец так делал), но мука и манка имеют гнусную моду обсыпаться в сковородке, потом горит в разогретом масле, фи((
Готовую рыбку выложить на блюдо, стараясь хотя бы горячую выкладывать в один слой (это правило вообще касается любой рыбы, вареной или жареной, тогда она сохраняет форму, не деформируется) , а чуть остывшую можно сложить стопкой.
Когда рыбка готова, можно жарить икряные оладушки. Почему не в начале? Потому что случайно приставшие к сковородке зажарки, пристанут к оладушкам и тоже будут слопаны, а ведь зажарки - это такая вкуснятина! В принципе можно пожарить один или два блинчика икряных, если едоков не много.
Вот как-то так.
Только не надо солить навагу заранее, обычно рекомендуют минут за 10 до жарки, навага - рыбка со сладковатым мяском, а соль лишает ее этого вкуса.
И не надо поливать ее лимонным соком! Зачем? Она и так вкусна, рыбьим жиром, как скумбрия или тунец, не воняет, вообще запах ее довольно приятен.
А есть ее надо руками, просто разломите осторожно на две половинки, хребет ее сам вывалится на тарелку, и ешьте со свежим белым или дарницким хлебом.
А гарнир оставьте другим рыбкам! Навага в нем не нуждается!