Организму все равно, из чего получать сладость, он не различает сахар от меда, а стевию от мелассы. Большинство природных подсластителей содержит одно и то же число килокалорий: примерно 16 на одну чайную ложку. Однако разные заменители сахара обладают разными свойствами, о которых надо знать и думать, когда речь идет о вкусном — кулинарии, и о главном — здоровье. Когда американские исследователи занялись данным вопросом профессионально, они сделали выводы о том, что:
1) Больше всего антиоксидантов содержится в мелассе (патоке);
2) Некоторое количество антиоксидантов содержится в кленовом сиропе, коричневом сахаре и мёде;
3) Совсем мало антиоксидантов в сахаре-рафинаде, кукурузном сиропе и нектаре из агавы.
Это, пожалуй, главный вывод. Но не единственный из возможных. Давайте рассмотрим некоторые из доступных нам сахарозаменителей по отдельности.
1. Мёд
Вдобавок к антиоксидантам, мёд обладает некоторыми антибактериальными свойствами. Мёд идеален для подслащивания напитков, потому что он очень легко впитывается; его можно и нужно добавлять в кофе, смешивать с молоком, йогуртом, заправлять фруктовые салаты, мёдом превосходно приправляется куриное мясо и особенно печенка. Но для выпечки он не очень хорош, считают диетологи из США.
2. Кленовый сироп
Наряду с хоккеем кленовый сироп является символом Канады. 80% этого вещества производится за океаном, в Квебеке, но и в наших магазинах сладкий сироп из сока сахарного или красного клена уже продается и стоит не очень-то дорого.
Настоящий, без добавок, кленовый сироп очень сладкий и имеет легкий привкус древесины. В нем содержатся глюкоза и полезные микроэлементы. Из кленового сиропа можно готовить различные соусы, тушить с ним овощи и корнеплоды, печь блины и вафли.
3. Сироп агавы
Агавовый сироп (или нектар), из которого гонят текилу, содержит столько же калорий, сколько в сахарозе (которая «сладкая смерть»), однако значительно слаще по вкусу и обладает низким гликемическим индексом. Если в рецепте какого-либо блюда написано «взять стакан сахара», то взамен потребуется всего треть стакана сиропа агавы.
Все это хорошо, но диетологи говорят, что из-за высокого содержания фруктозы сироп агавы может способствовать росту уровня триглицеридов в крови, что не очень хорошо для сердца и сосудов.
4. Стевия
Этот подсластитель получается из листьев растения стевия и практически не содержит калорий. Его можно использовать вместо сахара в эквивалентном количестве. На стевии можно печь пирожки и булочки, но в итоге изделия будут менее сладкими и более плотными, её также можно добавлять в кофе. Вкусом своими стевия обязана гликозидам, ничего общего с сахарами не имеющим, и поэтому она показана больным диабетом. Почти половина мирового рынка стевии приходится на Японию, где ее добавляют и в напитки, и в продукты.
5. Меласса
Меласса, она же кормовая патока, является по сути своей отходом сахарного производства. Антиоксидантов (полифенолы) в мелассе больше, чем во всех прочих натуральных носителях сладкого вкуса. Также в патоке содержится немного железа.
Поскольку меласса имеет темный, почти черный цвет, она неплохо подходит для выпекания имбирных пряников и оригинального ржаного хлеба. Если есть хлебопечка — имеет смысл попробовать.
6. Коричневый сахар
Это тростниковый нерафинированный сахар, т.е. смесь сахарозы с мелассой. Его модно добавлять в чай, кофе, печь на нем печенье и тортики. Недостаток этого популярного подсластителя в том, что коричневый сахар может обладать большей калорийностью, чем обычный рафинад. Зато в нем есть кальций, калий, железо и немного фосфора.
