Осторожно: Антивитамины!
О витаминах сейчас уже знают в дошкольном возрасте, а вот о существовании противоположных им веществ известно далеко не каждому взрослому. Между тем знания эти необходимы каждой хозяйке, чтобы она не подавала на стол пищу, обедненную витаминами.
Итак, к антивитаминам специалисты относят биологически активные соединения, обладающие способностью уменьшать или полностью ликвидировать специфический эффект витаминов. В настоящее время эти вещества обнаружены в целом ряде пищевых продуктов.
История антивитаминов началась лет 60 назад с одной поначалу, казалось бы, неудачи. Химики решили синтезировать витамин Б (фолиевая кислота) и заодно несколько усилить его биологические свойства. Этот витамин, как известно, участвует в биосинтезе белка и активизирует процессы кроветворения. Следовательно, в процессах жизнедеятельности ему отводится далеко не последняя роль.
А химический аналог полностью утратил витаминную активность. Но оказалось, что новое антивитаминное соединение тормозит развитие клеток, прежде всего раковых. Поэтому его стали применять для лечения онкологических больных. Стремясь понять механизм лечебного действия препарата, биохимики установили, что он является антагонистом витамина Вс.
В овощах, ягодах и фруктах, но больше всего в огурцах, кабачках, цветной капусте и тыкве содержится аскорбатоксидаза. Этот фермент, как нетрудно догадаться по его названию, способен окислять витамин С до практически неактивной формы. Но это бывает лишь в тех случаях, когда структура овощей, ягод и фруктов нарушается. (Дело в том, что природа позаботилась, чтобы внутри плодов витамин С и разрушающий его фермент были разобщены.) Подобное происходит, например, при кулинарной обработке, длительном хранении. Например, только за счет действия аскорбатоксидазы смесь сырых размельченных овощей за 6 часов хранения теряет более половины содержащегося в ней витамина С, причем потери его тем выше, чем больше измельчены овощи. После отжимания соков в результате достижения полноты контакта между аскорбиновой кислотой и аскорбатоксидазой этот процесс еще более ускоряется. Только 15 минут нужно для окисления половины содержащегося в тыквенном соке витамина С, 35 минут — в соке капусты.
И еще, что нужно иметь в виду. 1—3 минуты прогревания при 100° достаточно для подавления активности аскорбатоксидазы.
В заключение — одна необходимая оговорка. К счастью, в продуктах питания соотношение витаминов и антивитаминов сохраняется, как правило, в пользу первых.