Чтиво для любителей поесть и поэкспериментировать на кухне.Я прям зачиталась...и еще больше укрепилась в своем желании готовить на обед и ужин не одно большое блюдо,а несколько маленьких,а еще смешивать казалось бы несочетаемые вкусы и разные по структуре продукты.Эх,вот бы свой ресторанчик,я бы стольким его посетителям мозг взрывала каждый день )
Редактор американского MH лишился обоняния в раннем детстве. Это значит, что он может различать только четыре базовых вкуса пищи. Но он все же научился получать удовольствие от еды — и его опыт поможет тебе жевать по-новому.
Я слопал уже четыре ложки из своего стаканчика с мороженым, когда понял, что вся компания смотрит на меня. Мой друг Джо вызвался принести нам всем десерт из лавки, расположенной дальше по улице, и я, как всегда, заказал мятное зеленое мороженое с шоколадной крошкой. Обожаю мятное. Это замороженное удовольствие: мягкое и сладкое, с твердыми крапинками шоколада, которые ощущаешь языком. Но он принес простое ванильное с шоколадной крошкой.
— Мятное кончилось, — пояснил он.
— Ну ладно, — ответил я.
И вот я ем мое мороженое с шоколадной крошкой и понимаю, что мои друзья еле сдерживают смех. Так что я снижаю темп поглощения десерта и пытаюсь проанализировать, что же у меня во рту: мягкое и сладкое, с твердыми крапинками.
А потом до меня доходит: «Это не ванильное, да?»
И тут смех наконец прорывается. Ох, Джо, хитрая скотина. Он все же купил мне мятное с шоколадной крошкой, просто белого цвета.
Для меня ваниль, и шоколад, и арахисовое масло, и заварной крем, и повидло из пирожка — одно и то же. Это сладко, и больше ничего, ритм барабанной секции без какого-либо аккомпанемента. Я ем. Чувствую голод и удовлетворяю его. Но я никогда не наслаждался едой в полной мере.
Говоря техническим языком, у меня тяжелый случай гипосмии — ослабление обоняния до такой степени, что можно уже говорить об его отсутствии. Но, чтобы реально въехать в суть моих отношений с едой, тебе потребуется заново понять, какой смысл мы вкладываем в само это слово — «вкус». Да, ты пробуешь еду. И я пробую. И мы оба чувствуем вкус — но в узком понимании этого слова. Когда в твой рот поступает пища, язык (довольно тупой инструмент, замечу я) решает, сладкая она или соленая, кислая или горькая, или тут некая комбинация всего этого. (Большинство ученых соглашаются с предложением азиатов выделить и пятый вкус, белковый «умами» — но словами я его описать тебе не смогу.) Потом язык отправляет отчет в твой мозг. Все. Работа сделана.
В то же время молекулы запаха от пережевываемой пищи поднимаются вверх по носоглотке и попадают на крошечное скопление нервных клеток — обонятельные нейроны, они отвечают за твою способность различать запахи. И вот тут распознанный аромат еды, соединившись с вкусовыми сигналами от твоего языка, как раз и образует сложную симфонию, которую мы называем вкусом пищи.
Можешь представить и так: когда ты жуешь батончик «Марс», язык говорит: «Сладко». Это базовый вкус, аналогичным обладают и многие другие продукты питания. А твои обонятельные нейроны уточняют: «Шоколад». Это конкретный аромат этой пищи, ее качество. И именно поэтому, когда у тебя забит нос, тебе кажется, что еда какая-то однообразная и не такая вкусная. Впрочем, речь только о тебе — в моей жизни осенние насморки ничего не меняют.
Моя проблема, как ни странно, является довольно распространенной. По некоторым оценкам, до 16% людей имеют проблемы с обонянием. Точную цифру назвать трудно, потому что ухудшение обоняния — не одна конкретная болезнь, а следствие многих, от полипов в носу до опухолей в мозге. Кроме того, многие могут даже не понимать, что их обоняние ухудшилось. Тот, кто привык к фастфуду, может не заметить, что гамбургер стал какой-то пресный — это потому, что вкус фастфуда воспринимается в основном языком, а не носом. Еще проще говоря, у гамбургера нет аромата — только грубый базовый вкус.
Что было причиной в моем случае? Трудно сказать. Я не помню запахов и считаю, что это хорошо: внезапная потеря обоняния во взрослом возрасте может нанести серьезную душевную травму. А я и не знаю, что потерял, и потому считаю нерабочий нос лишь своей занятной странностью. Я даже запихиваю драже M&Ms в горячие бутерброды с сыром — просто потому, что могу. Но на всякий случай пару лет назад я прошел обследование. Обратился в клинику, специализирующуюся на проблемах с обонянием и вкусом, где доктора проверили все. Один даже засунул мне палец в задний проход, я до сих пор не понял зачем. В результате они пожали плечами: нечто лишило меня обоняния, но следов этого «нечто» в моем организме уже нет.
Мои родители полагают, что это случилось, когда няня недоглядела и я выпал из коляски. Я зацепился пеленкой за угол коляски и час провисел вниз головой, пока эта дура слушала музыку в соседней комнате. Точно узнать вряд ли получится, но в одном я уверен после 30 лет жизни без запахов: шансов на восстановление у меня крайне мало.
Как следствие, еда и ароматы играют в моей жизни не такую важную роль, как в твоей. Исследования говорят, что воспоминания, вызванные определенным запахом, более эмоциональны, чем связанные с любыми другими чувствами («Ах, эти духи, как у той девушки 20 лет назад...» или «Этот запах гниющих водорослей, как в детстве в Севастополе...»). Но у меня не бывает внезапных эмоциональных воспоминаний. И да, у меня никогда не было страстного желания съесть какую-нибудь определенную пищу («Боже, как же я хочу устриц!»). Еще одна эмоция в минус.
И все же я ем с удовольствием. У меня есть любимая еда. Меня спрашивают, почему я так долго копаюсь в меню в ресторане, — и я отвечаю, что не могу просто попросить официанта принести мне еду. Но на самом деле у меня есть причины поважнее. Удовольствие от еды не сводится к вкусу.
Ты — да, ты со своим носом-всезнайкой — при определенном стечении обстоятельств тоже мог попасться на ту удочку с мятным мороженым. И если ты послушаешь меня, тебе гарантирована способность наслаждаться едой в большей степени. Однако для этого тебе следует внимательнее относиться к тому, что ты отправляешь в рот.
Вкус может обмануть тебя
Я сижу в Aldea, португальском ресторане на Манхэттене, и смотрю на ряд бутылочек с эфирными маслами. Каждая бутылочка — дистиллированный чистый аромат определенной еды, жидкая форма именно того чувства, которое находится за пределами моих возможностей. Одна лишь капля может превратить три чашки воды в фейерверк вкусовых ощущений. Шеф-повар ресторана Джордж Мендес использует ароматы оливок, шафрана и кориандра, например, для того, чтобы «оживить бульон».
Но Мендес придумал этим маслам еще одно употребление: он подшучивает над посетителями, буквально приводит их в замешательство, прикрывая надпись на бутылочке рукой и предлагая понюхать содержимое. «Ты будешь удивлен, сколько людей говорят: «О, да, я знаю, это... Боже, да я же знаю, знаю, знаю, ну как его...» И так минут 15».
Проблема вот в чем. Мы склонны считать все свои пять чувств независимыми — звук из наушников никак не связан с тем, что ты видишь в вагоне метро, — но на самом деле в мозгу все это взаимодействует самым удивительным образом.
Когда ты ешь оливку, твои глаза видят ее, язык воспринимает ее соленость, рот обрабатывает ее мясистую плоть, а обонятельные нейроны воспринимают молекулы запаха. И все это вместе соединяется в небольшом участке твоего мозга под названием «обонятельная кора», который частично отвечает за обработку всей информации от органов чувств для определения, что же ты кушаешь. Даже звуки, которые ты слышишь во время еды, могут оказать влияние на твое восприятие вкусовых качеств, хотя ученые только начали исследовать, как это происходит.
Однако уже известно следующее: когда Мендес дает тебе понюхать одну из своих бутылочек, твоему мозгу просто недостаточно информации, чтобы определить, что за еда так пахнет. Может, ты обожаешь оливки. Глотаешь одну за одной. Не важно. Без информации от органов зрения, вкуса и осязания твоего обоняния, скорее всего, будет недостаточно, чтобы понять, что во флаконе — эссенция оливок.
И поэтому тебя легко обмануть.
Ты когда-нибудь нюхал изовалериановую и масляную кислоту? Скорее всего, да. Обе они используются в пищевой промышленности, а в сочетании дают довольно едкий запах. В исследовании, проведенном специалистом по запахам Университета Брауна Рэйчел Херц, эти вещества были смешаны в банке без каких-либо надписей. «Я давала испытуемым банку со словами «Это пармезан». Они открывали ее, нюхали и говорили: «Ммм, вкуснятина, можно ли попробовать этот сыр?» — рассказывает Херц. — Неделю спустя я давала тем же испытуемым ту же банку со словами «Это рвота». Они морщились и блеяли, что запах ужасен».
Тебе следует знать, что это работает и в обратную сторону: чем больше реальной информации ты даешь своему мозгу о еде, которую отправляшь в рот, иными словами, чем больше ты выпытаешь у официанта или чем больше ты будешь готовить для себя сам, разбираясь во всех ингредиентах, тем больше разнообразного наслаждения сможешь получить от вкуса.
Профессор Дрезденского университета Томас Хуммель объясняет это своим студентам на примере газировки. «Ты же знаешь кока-колу, в ней есть нотки лайма и сильный запах корицы, да? — спрашивает он меня, и вдруг останавливается. — О, прости, я не с тем человеком разговариваю».
(И так всегда: когда я завожу речь о еде — кто-нибудь извиняется. Не надо. Когда в лифте кто-то пукнет, я же не хвастаюсь перед вами, что меня это не беспокоит. Так что мы в расчете.)
Так вот. Большинство студентов Хуммеля ничего не слышали ни про лайм, ни про корицу в кока-коле. «А после моих рассказов они вдруг обнаруживают, что различают в газировке эти вкусы, — говорит он. — И так во всем: ты находишь только то, что ищешь».
Жжение тоже важно
Когда-то я был эдаким неприятным любителем пивка, кто самодовольно заказывает пинту разливного какой-нибудь редкой марки и выговаривает приятелям за их склонность к дешевому масс-маркету вроде Bud Light. Но на самом деле, я выступал глупо: мне никогда не удавалось по-настоящему почувствовать вкус всех этих марок.
Потом я открыл для себя виски, и теперь это мой любимый напиток. Я пью его только чистым. Любители говорят, что капля воды раскрывает букет, а кубик льда смягчает обжигающий алкоголь, но все это лишь сводит на нет лично мое удовольствие от этого напитка. Я могу задержать этот «ожог», взвесить его, прочувствовать. Я хочу, чтобы он был как удар поршня в мою глотку, я хочу, чтобы он заставлял меня чувствовать себя живым. Я могу отличить Johnnie Walker Blue от Black. Может, они и на вкус разные — черт, я не знаю — но для меня все приходится на сам глоток.
У меня получается этот фокус потому, что ожог от виски — это и не вкус как ощущение, и не аромат как качество. То есть ни язык, ни нос тут ни при чем. Ожоговый сигнал принимают «тепловые» рецепторы в ротовой полости и носоглотке, данные с которых обрабатывает тройничный нерв в твоей голове. Именно тройничный нерв, а не вкусовые сосочки языка, позволяет тебе различать табаско и шрирачу. Он же позволяет тебе наслаждаться свежестью мяты.
Эта тема интересует не только меня. Например, компания International Flavors & Fragrances экспериментирует с сигналами, посылаемыми на тройничный нерв, — по заказу крупнейших производителей продуктов питания. «У нас уже есть технология «освежения» продукции: добавляешь каплю полученной нами жидкости в любую пищу и получаешь эффект свежести», — говорит Дэвид Хоррокс, глава исследовательского отдела компании. Представь свежесть мяты без вкуса мяты — именно это я ощущаю, когда пью «Мохито», например. А они это разработали для тебя. И поскольку эта свежесть свободна от какого-либо вкуса, они могут добавлять ее к любому продукту, чтобы создать ощущения, которые ты запомнишь и захочешь повторить.
Точно так же можно поступить и с остротой. Хоррокс и его коллеги недавно участвовали в разработке замороженной рисовой смеси с перцем нескольких сортов. Состав перечной смеси подбирался таким образом, чтобы каждый ее ингредиент по-разному воздействовал на тройничный нерв. «Белый перец жжет иначе, чем черный или красный. А свежий халапеньо ощущается, скорее, задней стенкой глотки», — поясняет Хоррокс.
Съешь их все и получишь развивающийся каскад вкусов плюс урок, объясняющий, почему следует всегда искать комбинацию трав и приправ для пищи: чем большее число разных сигнальных систем ты задействуешь (язык, обоняние, тепловые рецепторы — запомнил?), тем выше, объемнее и ярче будет восприятие вкуса.
Есть на ощупь
Когда я говорю кому-то, что не ощущаю запахов, мне часто задают два вопроса. Во-первых, усилились ли у меня какие-либо другие чувства в качестве компенсации? Ответ: нет, и мой окулист не лишился заработка. Второй вопрос такой: поскольку я не чувствую аромата пищи, может, я хотя бы эксперт по ее текстуре?
Раньше я на этот вопрос тоже отвечал «нет». Я не могу раствориться в «волшебных пузырьках» так же, как это делают персонажи рекламы. Но, когда я стал общаться с учеными для написания этой статьи, они постоянно спрашивали меня, какую еду я выбираю в ресторане чаще всего. Я отвечал, что, наверное, пад-тай — тайскую жареную лапшу с креветками и тофу. И суши, и еще что-нибудь индийское.
«Ну конечно! — говорит Марша Левин Пелчат, сотрудник Monell Chemical Senses Center. — Текстура пищи — еще одно измерение ее вкуса, и ты его способен ценить. Так что ты называешь как раз блюда с неоднородной текстурой».
Текстура является измерением вкуса. Не странно ли звучит? Вспомни про обонятельную кору твоего мозга. Там поступающие сигналы о структуре пищи учитываются в составлении общей картины ее вкуса. Без хорошей текстуры и вкус может оказаться не очень. «Один из наших клиентов, производитель мясопродуктов, настаивает, что в стейке главное не вкус, а нежность мяса», — рассказывает Дэвид Хоррокс. Кто бы спорил — от жесткого, застревающего в зубах стейка вряд ли кто-то способен получить удовольствие.
Ученые считают, что наибольший положительный эффект дают блюда, текстура которых меняется в процессе еды. Шоколад тает и обволакивает. Кусая правильный сэндвич, ты получаешь хлеб, бекон, латук и помидоры — что-то из этого хрустит на зубах, что-то сочное. И ты, скорее всего, не любишь, когда хлопья уже пропитаются молоком: это потому, что осязательные ощущения одинаковы, когда ты только суешь ложку хлопьев в рот и потом, когда ты жуешь.
Моя особенность делает легкой погоню за различиями текстур. Практически каждый день я иду в буфет через дорогу, где продают еду навынос, и набираю в один контейнер всякой всячины, смешивая кухни разных стран. Сегодня, прямо когда я печатаю этот абзац, передо мной стоит коробочка с запеченными зити, черной смородиной, креветками, коричневым рисом, салатом с водорослями и брюссельской капустой. Я беру вилку и отправляю в рот все без разбора, фрукты с морепродуктами, и просто наслаждаюсь этой смесью. Коллеги частенько наблюдают за мной с ужасом, но мне неизвестно даже, что с чем конкретно не сочетается.
Кстати, вот тебе еще пара умных абзацев про то, как важно не есть однообразную пищу. Профессор отоларингологии Дональд Леопольд утверждает: в самом начале эволюции чувства вкуса и запаха млекопитающих развивались исключительно для того, чтобы отличать безопасные ситуации от опасных. В наследство мы получили вот что: после того как пища определена как безопасная (не яд, не испорчена и т. д.), твоему телу больше не нужно уделять ей много внимания. Вот оно и не уделяет. «Можешь наложить себе полную тарелку спагетти, но после первых двух вилок ты уже не будешь получать такого удовольствия. Все остальное — просто калории», — говорит Леопольд.
Нам всем следует признать, что гурманы, с их крошечными порциями и обедами из 12 блюд, кое-что понимают в наслаждении пищей. Каждое новое блюдо — новое вкусовое впечатление, требующее пристального внимания со стороны твоего мозга. И блюдо съедается быстрее, чем твой мозг теряет к нему интерес. Ты можешь с легкостью повторить этот трюк дома, просто приготовив на ужин не одно блюдо, а три, но маленькими порциями. А чтобы углубить свои ощущения, добавляй в еду что-нибудь хрустящее. Прости, приятель. Лишние трудности.
Обмани язык
Вкус относителен, как покажут тебе эти кулинарные эксперименты.
ЭКСПЕРИМЕНТ № 1
Добавь в блюдо с грибами немного лимонного сока
Твои гости не почувствуют лимон, они лишь скажут, что блюдо необычайно «грибное», рассказывает шеф-повар ресторана Aldea на Манхэттене Джордж Мендес. Кислота лимона приумножает вкус грибов.
ЭКСПЕРИМЕНТ № 2
Попроси друга закрыть нос и глаза и дай ему разных фруктовых конфет
Если он не увидит их цвета и не почувствует запаха, все конфеты будут на один вкус. Потом разреши ему открыть нос, и он мгновенно сможет определить тип конфеты — клубника, лимон и даже арбуз.
ЭКСПЕРИМЕНТ № 3
Съешь артишок и запей водой
Апельсиновый сок противен на вкус после того, как ты почистишь зубы. Это потому, что пенообразующий компонент зубной пасты под названием лаурилсульфат натрия временно притупляет способность вкусовых сосочков языка различать сладкое. Так что от комбинации сладкого и кислого в апельсиновом соке остается только кислое. Попробуй артишок и запей его водой — удивишься. В артишоке содержится вещество цинарин, которое действует противоположным зубной пасте образом: воздействует на рецепторы вкуса так, что вода (и другие жидкости и пища) кажется сладкой.
Текст: Джейсон Фейфер
