http://www.gotovim.ru/recepts/garnish/baklazh/26944.shtml
Рулетики из баклажанов с мясом и рисом
Для рецепта вам потребуется:
баклажаны - 4 шт. фарш мясной - 200г рис - 3 ст.л. лук зелёный - 30г маслины без косточек - 12 шт. чеснок - 2 зубчик сыр твёрдый (тертый) - 4 ст.л. кинза - 1 пучок 
уксус бальзамический - 2 ч.л. томат-паста - 1 ст.л. вино белое сухое - 1 стакан перец чёрный (молотый) - по вкусу соль - по вкусу. 
Баклажаны нарежьте вдоль тонкими пластинками, посолите, выдержите полчаса. Затем положите в кипящую воду, варите 2 минуты, откиньте на дуршлаг Сварите рассыпчатый рис, охладите, смешайте с фаршем, рублеными луком, кинзой и маслинами, измельченным чесноком и сыром. Смесь посолите, поперчите, перемешайте.
Выложите начинку на ломтики баклажанов, сверните рулетики, скрепите деревянными шпажками. Уложите рулетики в форму для запекания. Уксус смешайте с томатной пастой и 1/2 стакана воды. Залейте смесью рулетики и запекайте их 40 минут при 180С.
Готовые рулетики выложите на блюдо. В соус, образовавшийся при запекании, добавьте вино и проварите еще 2-3 минуты. При подаче полейте рулетики полученным соусом и посыпьте рубленой кинзой.
Баклажаны в кляре с сыром
Для рецепта вам потребуется: баклажан - 2 шт. яйцо - 2 шт. сыр (твердый) - 100г молоко - 100 мл мука - 1/2 стакана перец (красный жгучий, молотый) - 1 ч. л. соль - по вкусу масло растительное (для обжаривания).
Молодые баклажаны очистить от кожуры.Нарезать наискосок ломтиками толщиной примерно 0.5 см. Посолить, оставить минут на тридцать, чтобы выделилась горечь. Затем ломтики баклажана отжать.
Для кляра натереть на крупной терке сыр твердых сортов, 2/3 измельченного сыра использовать для кляра, а оставшийся сыр уберите в сторону. Яйца взбить, добавить молоко, муку и половину тертого сыра. Должен получиться не очень жидкий кляр. Посолить, посыпать красным перцем.
Обмакнуть ломтики баклажана в кляр и обжарить с обеих сторон в масле до золотистого цвета. Остывшие баклажаны выложить на плоское блюдо в один слой, сверху посыпать оставшимся сыром.
Баклажаны с помидорами и сыром
Для рецепта вам потребуется: баклажаны - 350г помидоры - 350г сыр моцарелла - 350г растительное масло - 4 ст.л. черный молотый перец - по вкусу базилик - по вкусу кетчуп - по вкусу.
Нарежьте баклажан и помидоры колечками. Тонко нарежьте сыр. Смажьте кусочки баклажана растительным маслом и поджарьте, чтобы они зарумянились с обеих сторон. Поперчите. На каждый кусочек баклажана положите листик базилика, кружок помидора и кусочек сыра. Сделайте таким образом башенку. Скрепите "строение" тонкой длинной шпажкой. Полейте кетчупом. Поместите в сковороду. Запекайте в сильно разогретой духовке 10-15 минут.
Баклажаны по-арабски
Для рецепта вам потребуется: баклажаны - 2 шт. мясной фарш - 100г лук репчатый - 1 шт. масло растительное - 2 ст.л. сыр (тертый) - 2 ст.л. петрушка, кинза - 1-2 веточки соль, перец - по вкусу.
Баклажаны разрезать вдоль пополам. Ложкой вынуть сердцевину, сохранив оболочку целой. Опустить на 5-8 мин в подсоленную теплую воду. Сердцевину нарезать мелко, смешать с мелко нарезанным луком и мясным фаршем (желательно из баранины), добавить растительное масло, соль и перец.
Полученную массу уложить в баклажаны, поместить их в посуду открытой частью вверх и посыпать тертым сыром. Запекать в печи при мощности 800 Вт 10 минут. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.
Ленивая икра из баклажан
http://galya-bespalchenko.ya.ru/replies.xml?item_no=1024
Что нужно:
4-5 небольших баклажан
4-6 крупных помидор
2 луковицы
2-3 зубка чеснока
1 средний пучок петрушки
Соль,перец,масло растительное
Баклажаны очищаем и отвариваем. Затем кладём в раковину разделочную доску выкладываем готовые баклажаны, сверху накрываем второй доской и ставим гнёт (кастрюля с водой).
Выдерживаем под гнётом 1-1,5 часа. Остужаем.
Пока баклажаны остывают, пассируем на растительном масле одну нарезанную мелко луковицу. Даём остыть.
Помидоры нарезаем кубиками, складываем в дуршлаг и даём стечь лишнему соку.
Отжатые и остывшие баклажаны тоже нарезаем мелкими кубиками.
Мелко нарезаем оставшуюся луковицу, чеснок и петрушку.
Смешиваем все ингредиенты - баклажаны, помидоры, пассерованный и сырой лук, зелень, чеснок. Солим, перчим и заправляем растительным маслом.