Светлана в Россия - священная наша держава 7 лет

«Мамонтовская сыроварня» производит крафтовые сыры в Московской области под Ногинском

Оставить престижную работу в столице и уехать в область варить сыр? Запросто! Именно так и поступили Елена Абрамова и Дарья Гришина в 2016 году. Сегодня продукт, сделанный на «Мамонтовской сыроварне», продается в торговых сетях, а само предприятие составляет достойную конкуренцию крупным компаниям.

Когда попадаешь на «Мамонтовскую сыроварню» в селе Мамонтово Богородского городского округа, сразу бросается в глаза чистота и порядок. Ведь основательницы компании - Дарья Гришина и Елена Абрамова - к своему делу относятся крайне трепетно, соблюдая все нормы и правила. Для доступа на предприятие, помимо того что надеваешь стандартную «экипировку» в виде халата и бахил, снимаешь все украшения. Чтобы попасть в основной цех, нужно пройти через небольшое помещение, где упаковывают уже готовую продукцию. Здесь на столе лежат специальная бумага, вакуумные пакеты и наклейки.

- Это сыр с пажитником, семечки такие, есть у нас и с фисташками, и с перцем, - с гордостью рассказывает упаковщица.

Первое впечатление: вот оно, женское царство. Все сотрудники, а работают здесь семь человек, - представительницы прекрасного пола.

- Мужчины у нас почему-то не приживаются, - смеется Дарья Гришина.

Сегодня сыроварня производит в среднем 1 т готовой продукции в месяц. А начиналось все с того, что двух девушек свела работа над проектом в консалтинговой компании.

- Мы готовили бизнес-кейсы для людей, которые желают стать фермерами, и поняли, что сами хотим заниматься чем-то подобным, - вспоминает Елена Абрамова. - Открытие сыроварни нам показалось делом не только коммерчески интересным, но и близким по духу.

Определившись с планами на будущее, юрист и эксперт по недвижимости оставили престижную работу в столице и отправились в Подмосковье покорять сырный рынок. Елена и вовсе переехала поближе к производству. Очень кстати для начинающих бизнесменов пришелся запрет на ввоз иностранной продукции. Раньше конкурировать с привезенными из-за границы сырами было крайне сложно. Сегодня ситуация в корне изменилась: даже самая притязательная публика признала, что отечественный продукт может не уступать европейскому.

Приготовление сыра - процесс довольно сложный. Чтобы вникнуть во все детали, девушки поехали учиться во ВНИИ маслоделия и сыроделия в Угличе. Впрочем, нельзя сказать, что сырная тема была для предпринимательниц совсем далекой и неизведанной. К примеру, Дарья по специальности генетик, окончила Тимирязевку.

- Это дало мне чуть больше понимания, - отмечает Дарья. - Сыровар должен видеть всю цепочку: начиная от условий содержания животных, которые дают молоко, заканчивая тем, как развивается микрофлора в процессе приготовления продукта.

КИСЛОТНОСТЬ VS ЖИРНОСТЬ

Предприятие занимает площадь 150 кв. м, куда входят основной и дополнительный цеха, две камеры созревания и небольшой офис. Есть и своя мини-лаборатория, где проверяют молоко на качество. Сырье закупают у местных фермеров.

- Не так просто найти молоко, пригодное для варки сыра, - говорит Дарья. - Бывает, что с жирностью все нормально, а вот белок и кислотность хромают. Если наша проверка показала, что сырье не подходит, мы его возвращаем. Таковы условия договора с поставщиком.

Подобные меры пришлось принять после того, как сыровары столкнулись с недобросовестными фермерами.

- Однажды нам привезли такое молоко, что получилась каша вместо сыра, - вспоминает Дарья. - Если сырье некачественное, всю партию придется выкинуть. Мы не можем себе позволить такие убытки.

У ВАС ПЛЕСЕНЬ «УБЕЖАЛА»

Сердце предприятия - варочный цех. Здесь расположен котел, рассчитанный на 600 л молока. Одна варка дает около 73 кг сыра. Затем продукт отправляется в камеру хранения. Пока сыры вызревают, а это в среднем 2-3 месяца, за ними необходимо ухаживать: переворачивать, чтобы не теряли форму, следить за температурным режимом. Особая гордость производства - сыр с голубой плесенью, ведь технология его приготовления считается одной из самых сложных.

- Плесень вносят в продукт вместе с молоком, но она не активируется, если не обеспечить доступ воздуха, - поясняет Дарья Гришина. - На одну головку необходимо сделать от 40 до 60 проколов. Такой сыр зреет не менее двух месяцев, можно выдержать и больше, тогда его вкус станет более терпким.

Полутвердые сыры находятся в другой камере, однако на таком маленьком производстве все процессы пересекаются.

- Иногда голубая плесень «убегает» в соседнее помещение, - улыбается собеседница. - Но она никак не воздействует на другие сорта сыра и просто остается на наружной корочке, которую мы потом зачищаем.

ДАЖЕ ДЛЯ ВЕГЕТАРИАНЦЕВ

На предприятии не сепарируют молоко, то есть не отделяют сливки. Дело в том, что полученную массу необходимо сразу перерабатывать, а пока для этого нет нужного оборудования. Сыр здесь варят из довольно жирного молока - 4,5%, поэтому он имеет пластичную структуру.

- Конечному потребителю продукт нравится, но зачастую он непонятен менеджерам сетевых магазинов, - делится Дарья Гришина. - Для них более привычны промышленные сыры с гарантированными сроками хранения и одинаково приличным внешним видом.

Чтобы сделать сыр привлекательным для ретейлеров, на предприятии сконструировали небольшой пресс. Благодаря дополнительному давлению на продукт сыворотки отходит больше, и он становится более сухим. Сейчас «Мамонтовская сыроварня» сотрудничает с такими сетями, как «Мираторг» и «Твой дом». А недавно подмосковный сыр распробовали в Хабаровске и Тюмени - уже готовятся контракты на поставку в местные магазины. Рынок сбыта планируется со временем расширить, но пока некоторых сетевиков смущает цена продукта.

- Снизить себестоимость нашего сыра практически невозможно, даже если увеличить объемы производства, - поясняет Елена Абрамова. - Молоко стоит 32 руб. за литр, на 1 кг сыра требуется 10 л. К этому нужно прибавить закваску, фермент и плесень. Также учитываются зарплаты сотрудников, коммунальные платежи, нельзя забывать про упаковку, логистику, рекламу.

Отличительная особенность сыроварни - полная натуральность, благодаря чему с компанией активно сотрудничают подмосковные магазины, ориентированные на любителей здорового питания.

- Мы не используем даже разрешенные добавки, - заверяет директор «Мамонтовской сыроварни» Александра Коровикова. - Другие производители, как правило, добавляют компоненты, которые позволяют сыру быстрее созревать. У нас же только молоко, закваска, фермент и специи.

Более того, «мамонтовский» сыр полюбился вегетарианцам, так как при его производстве используется фермент неживотного происхождения.

- Обычно берут сычужный, который получают из желудка телят, - продолжает Александра. - Основательницы компании не едят мясо, так что это для нас принципиальный момент.

КОРИЧНЕВЫЙ СЫР - ЭТО РЕАЛЬНО

Самый важный вопрос при открытии собственного дела: где взять деньги? Елена и Дарья столкнулись с тем, что банки отказались выдавать средства на стартап.

- Мы были вынуждены взять потребительский кредит - порядка 6 млн руб. под 20% годовых, - отмечает Елена.

Здесь-то и пришла на помощь уникальная подмосковная программа поддержки сырных предприятий. В 2016 году «Мамонтовская сыроварня» выиграла конкурс и получила субсидию на возмещение затрат при покупке оборудования - 1,4 млн руб.

- В этом году планируем принять участие в конкурсе на получение гранта, который учредил Минсельхозпрод Московской области, - добавляет Елена. - Средства выдают на развитие уже действующей сыроварни или строительство новой. Сейчас мы платим за аренду помещения 45 тыс. руб. в месяц, но каждый год собственник повышает цену. Поэтому грант может стать для нас новым этапом. Мы хотим построить свое помещение, оснастив производство по последнему слову техники.

Новое оборудование позволит расширить ассортимент, в частности пополнить его твердыми сортами. А переработка сыворотки, которую сейчас сдают на другие предприятия, даст возможность производить редкие виды сыра, например коричневый брюност.

https://sdelanounas.ru/blogs/109635/

Посмотрите еще 20 записей на эту тему