вчера первый раз в жизни варила харчо. Муж давно просил сварить, любит все остренькое, чесночное,... Нашла рецепт настоящего харчо, изменила только - обжарила чуть лук и морковь, ну уж совсем не хочется совсем вареное, ну и без кинзы (муж ее не любит). Но любимый остался оооочень доволен.
Ингредиенты
400 грамм Говядина
1 головка Чеснок
1 шт Морковка
2 шт Лук
3-4 ст.л. Рис
1 большой сборный пучок Петрушка, укроп, кинза
0.5 стакана Ткемали (пюре)
по вкусу Специи: хмели-сунели, соль, черный перец
0.5 стакана Грецкие орехи (ядра)
Приготовление
Варить суп-харчо это не быстро. Это даже долго, если с душой. Это очень долго! Не надо торопиться.
Много споров по поводу качества говядины. Обычно рекомендуют только жирную грудинку. Когда-то знакомый кавказец проговорился, что с грудинки лучше приготовить хашламу, а для харчо взять кусок говядины с мозговой косточкой, в ней жира будет достаточно, да и навар будет лучше. Я проверял, он прав. Кусок говядины с косточкой отлично подходит для харчо. Что примечательно, молодая телятина значительно уступает старой говядине.
В большой кастрюле закипятить 1.5 литра воды и варить в ней говядину целым куском при слабом кипени. Варить долго. Пару часов как минимум. Бульон для супа должен получиться наваристым и «крепким».
Сварить говядину. Нужен наваристый бульон
Далее говядину извлечь из бульона, удалить все кости, а мясо нарезать на куски: большие или маленькие — неважно. Но рекомендую резать порционно, достаточно крупно. Нарезанную говядину вернуть обратно в кипящий бульон.
Нарезать сваренную говядину и вернуть ее в бульон
Очистить морковку и лук. Морковку нарезать кубиками. Лук стоит порезать тонкой соломкой, но не привычным нам способом, а вдоль луковицы. Такая нарезка сохранит волокна в луковице, и лук не разлезется в кашу при варке.
Нарезать сваренную говядину и вернуть ее в бульон
Далее в кипящий бульон производится закладка ткемали. Это самый важный момент всего процесса. На два литра супа рекомендую добавить 2 полные столовые ложки пюре из ткемали. Или порезать 100 грамм свежей алычи, удалив косточки. Или добавит размоченный кусок тклапи размером 10×10 см. Если так получилось, что ткемали не заготовили или уже успели съесть, ну что делать — добавьте томатной пасты. Скажу за себя — я добавляю ткемали и совсем немного (1 ч.л.) томатной пасты — исключительно для цвета, ну нравится мне красный харчо, не могу себе отказать в удовольствии. Бульон должен быть ощутимо кислым. Впрочем, потом кислоту можно подрегулировать гранатовым соком.
Дать супу закипеть и через 5 минут добавить нарезанную морковь. Варить морковь ровно 10 минут.
Добавить ткемали и морковь
Добавить нарезанный лук, довести до кипения и варить под крышкой пи слабом кипени пол часа.
Добавить лук и варить 30 минут
Пока варится бульон с овощами, приготовить ореховую заправку.
Перебрать пол стакана ядер грецких орехов, тщательно выбирая остатки скорлупы и перегородок. Рекомендую слега обжарить орехи на сухой сковородке до появления приятного запаха. Орехи растереть в ступке до однородного состояния и появления следов орехового масла.
Растереть в ступке орехи
Чеснок очистить и растереть в ступке, мо;но вместе с орехами. Но это непринципиально. Строго говоря, чеснок можно просто натереть на терку.
Растереть чеснок
Через положенное время в суп добавить рис. Когда-то давно, когда я был маленьким, отец добавлял в харчо рис, который разваривался в виде буквы «Х». У меня с тех пор устойчивая ассоциация — суп с буквами Х это харчо … Возьмите длиннозернистый рис.
Добавить рис
Рис должен повариться ровно 10 минут.
Только затем в харчо добавляется орехово-чесночная заправка. Суп варится еще 15 минут. За это время рис сварится о нужной кондиции. Кстати, включите вытяжку на полную мощность, иначе запах харчо сгонит на кухню вех домашних и даже соседей, и они будут активно мешать вам.
Добавить орехово-чесночную заправку
Кстати, обратили внимание — до сих пор не добавляли ни соли, ни специй??
Только после того, как орехи и чеснок варились 15 минут, начинаем добавлять специи.
Домашняя смесь специй для харчо
Специи в харчо —
предмет многих споров. Обычно в харчо надо много кориандра. Горошины
крупно мельчатся и добавляются. Надо перец, имеритинский шафран, лавровый
лист, крупно смолотый острый перец и т.д. Большая часть поваров добавляет
в харчо кавказскую пряную смесь «хмели-сунели». Хмели-сунели (ხმელი-სუნელი)
дословно переводится как «сухая пряность». Она не остра,
но неимоверно ароматная и пряная. Слегка горьковатая. Состав
хмели-сунели часто весьма отличается, но в ней обычно есть сухие
травы (базилик, укроп, мята, иссоп, майоран, чабер), острый красный перец,
кориандр, лавровый лист, фенугрек.
Состав «полного» варианта хмели-сунели очень сложен, чаще используют
сокращенные варианты.
Добавить хмели-сунели и кориандр
Так вот, я рекомендую добавить по вкусу хмели-сунели — 1 ч.л. И сверху добавить 1 неполную ч.л. семян кориандра, грубо размолотых. Далее суп надо попробовать по остроте. И только по вашему вкусу сделать его острее, добавив красного жгучего перца. Лучше всего не порошка, а смолотый в ступке стручок острого перца вместе с семенами — грубый помол.
После добавления специй суп-харчо варить ровно 5 минут при слабом кипении. Сильный огонь делать не стоит, т.к. суп-харчо уже достаточно густой и может элементарно пригореть. Лучше даже помешивать его.
Пучок сборной зелени: кинза, укроп, мята (если есть), петрушка — мелко порезать. Скажу так: много зелени — лучше и вкусно. Добавит зелень в суп, и дать покипеть еще 2 минуты.
Добавить нарезанную зелень
Дайте супу харчо постоять вне огня еще хотя бы 5 минут. И только тогда он готов
Разлить суп по тарелкам
Разлить суп по тарелкам, при желании каждый по вкусу добавит себе остроты и зелени. Обязательно к харчо свежеиспеченный лаваш, и много. Или, что намного вкуснее, тонкий «шотис пури» — серповидный тонкий хлеб.
Приятного аппетита!!!
