Статья взята 14/08/2010 года с сайта http://www.natlife.ru/articles/46-food/60-nuts важное и любопытное подчеркнула.
Досье на орехи и семечки Досье на орехи и семечки
Данный материал является практическим руководством к употреблению орехов и семечек внутрь с максимальной пользой и смыслом, а таковые есть лишь в том случае, если орехи эти не пытали до смерти раскаленным маслом, воздухом или паром, не варили и не поливали различными ядовитыми растворами. В общем, никак не обрабатывали. Если орех сумел избежать всех этих напастей, то можно смело доверить ему растворить самого себя у вас в желудке...
А растворяться есть чему - орехи являются супер-питательным и полезным концентратом. В сравнительно небольших объемах заключена масса витаминов и микроэлементов (в 2,5-3 раза больше, чем во фруктах), превосходно усваивающийся белок и, конечно, совершенно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты линоленовая (Омега 3) и линолевая (Омега 6) - основное сырье для производство всех жиров в человеческом организме. От правильного соотношения этих кислот напрямую зависит наше здоровье и благополучие.
Главные функции жирных ненасыщенных кислот Омега-3 и Омега-6:
- - накопление энергии в клетках;
- - стабилизация температуры тела;
- - предохранение кожи от высыхания и шелушения;
- - подушка для тканей и органов;
- - воспроизводство семейства гормонов необходимых для клеток, клеточной биохимии и метаболизма энергии;
- - сердечно-сосудистое и иммунное здоровье.
В грудном молоке это соотношение равно 1:3 в пользу Омега 6, соответственно и нам, бывшим сосункам, необходимо придерживаться примерно таких же пропорций. А согласно исследованиям диета современного мясоеда докатилась до соотношения 1:25 в пользу Омега 6 в связи с преобладанием животных и рафинированных растительных жиров, где ее просто немеряно. На практике это означает хронические заболевания, воспалительные процессы, лишний вес, аллергические реакции, сердечно-сосудистые заболевания, общую зашлакованность и даже рак. Доказано, что люди, в чьем организме достаточно Омега 3 вообще не страдают от депрессий.
К чему я все это задвигаю? А к тому, что в орехах и семечках соотношение этих расчудесных кислот является идеальным и варьируется от 1:3 к 1:5 в пользу Омега 6. Есть мнение, что для поддержания необходимого уровня Омега 3 в организме достаточно есть много жирной рыбы или принимать рыбий жир. Кроме того, что последнее просто противно, в рыбьем жире содержится не сама линоленовая кислота, а ее производные - эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты. С производными наш организм ведет себя одинаково - усваивает их без остатка, как, например, витамин А и бета-каротин. Последний наш организм может хранить про запас и использовать по мере необходимости, а вот чистый витамин А весь усваивается и может привести к передозировке и забавным изменениям во внешности. Точно также и рыбий жир - это уже переработанная рыбой Омега 3 и ее употребление имеет противопоказания, например, для диабетиков, так как влияет на сворачиваемость крови. С другой стороны в орехах содержится именно кислота-предшественник Омега 3, которую наш организм может хранить в закромах и которая безопасна даже для младенцев.
Подробно описаны те орехи, которые можно без проблем найти на наших прилавках, но в конце перечислены и те, которые можно встретить в других уголках нашей щедрой планеты. В описание включена информация о хранении и способах поедания орешков, а также мои личные впечатления от общения с этими вкусняшками.
Орехи знакомые
Арахис вообще ни разу не орех, а боб из земли. Тем не менее, боб этот вкусный, полезный и питательный, нужно только знать про него несколько моментов.
Во-первых, арахис содержит неимоверное количество полезнейших веществ, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жиров, которые уменьшают содержание холестерина в крови, и вообще очень хорошие. И все это богатство из арахиса усваивается организмом человека легко и непринужденно.
Во-вторых, я часто читаю, что арахис - страшный аллерген. Мой двухлетний ребенок, которого сыпало даже на овсянку, ест его в неограниченных количествах и слово аллергия даже выговорить не пытается.
В-третьих, не обольщайтесь естественным видом орехов в кожуре - это совсем не гарантия их жизнеспособности. В Москве и Киеве арахис встречается уже очищенным от внешней скорлупы, в красных или коричневых тонких кожурках.
В-четвертых, с арахисом часто случается такая неприятность, как заражение токсичной плесенью (aflatoxin), в этом случае с орехом надо немедленно распрощаться - оно вам не надо.
В-пятых, вкус арахиса чудесно преображается после замачивания в течении нескольких часов. Замочите сразу много - вам понравится.
В-шестых, хранить арахис лучше всего в скорлупе, но в любом случае, в прохладном темном месте, в полотняном мешке. Так он проживет полгода, а то и больше.
В-последних, мелкий красный (как правило, узбекский) - самый сладкий.
Грецкий орех - в детстве я под орехом подразумевала именно его, и не только я - собственно, это и есть самый настоящий представитель ореховой братии. В наших просторах (в Украине) он встречается чаще всего. Легче сказать, чего в нем нет - так содействует организму этот орех: от повышения мужской потенции до улучшения работы мозга. Также как и арахис, необработанный грецкий орех чаще встречается чищенным, так как в скорлупе он подвергается термической обработке и дезинфекции для уничтожения насекомых и предотвращения образования плесени. Плюс его еще и отбеливают для пущей красивости. Вот у бабушек с сырыми грецкими все в порядке обычно. И хотя внутри этих орехов не всегда есть орехи, но и весят пустые скорлупки меньше, так что при покупке это не так важно.
Промышленность все орехи сушит до 8% - это оптимальная влажность для их хранения. В общем, всегда интересуйтесь у продавца о жизненном пути выбранных вами орешков.
Вкуснее всего орех, сам свалившийся с дерева и в скорости съеденный - он сочный и вкусный. Высушенные употреблять лучше так, как есть, потому что замачивание вкус только ухудшает в основном за счет горькой кожурки, содержащей большое количество йода. Не прорастают.
Хранить грецкие орешки опять же надо в скорлупе, в прохладном, закрытом темном месте до года. Приобретенные или собранные в период сбора орехи лучше хорошенько просушить, красиво разложив их газете. Скорлупа орешка хоть и плотная, но через микропоры внутрь кислород пропускает, отчего со временем ядро усыхает, прогоркает и выбывает из команды вкусняшек.
Желуди издавна были едой, но редко человеческой. Ими кормились испокон веков лесные зверушки, как пушистые, так и крылатые, типа белок с сойками. Домашним животным тоже много желудей перепадало в те богатые дубовыми лесами исторические времена, особенно хрюшкам. А еще раньше друиды вырезали из желудей амулеты, ведь это не орехи, а семена дуба - одного из самых почитаемых деревьев всех времен. У древних греков дуб посвящен Зевсу, а у германцев - Тору, можно только представить, что для этих культур представляли из себя желуди :)
Тем не менее, желудь есть можно, но сложно и доступно только гурманам или заблудившимся в лесах. Наши предки не раз спасались им в голодные годы, правда, ели они его уже превращенным в муку - в желудях содержится много горького танина, отчего есть их можно лишь основательно вымочив расколотые семена в нескольких сменах воды в течении двух суток. Собирать желуди лучше в конце сентября или после первых заморозков. Храниться долго они не будут - высохнут или заплесневеют.
За кедровые орешки спасибо надо говорить не кедру, а сибирской кедровой сосне - именно ее первооткрыватели Сибири и приняли за ливанский кедр в XV веке. Эти маленькие семена - настоящий кладезь витаминов и разнообразных элементов, включая почти все незаменимые аминокислоты.
В чищеных орешках поврежден зародыш, как правило, механически, так что они вряд ли прорастут - покупайте орешки в их естественной "упаковке". Так их и прорастить можно или просто почистить и съесть. Кроме того, очистка орешков от скорлупы зачастую подразумевает температуры, не совместимые с жизнью. А труд по самостоятельной очистке оправдан хотя бы потому, что белок кедровых орехов максимально приближен по составу к тканям человека, отчего усваивается нашим благодарным организмом на 99%. А белка этого в орешках, между прочим, больше, чем в курином мясе в 12 раз! Так что ешьте кедровые орешки быстрее - спасайте куриц! Тем более, что орешки эти быстро портятся, поэтому хранить их нужно в закрытой таре в прохладном месте.
Сырые орехи кешью не поступают в продажу, так как между скорлупой и оболочкой ореха содержится очень едкое вещество кардол, которое съест пальцы прежде, чем вы съедите орех. Поэтому их всех поголовно термически обрабатывают, пока эта прелесть не испарится. Таким образом, сыроеду кешью в наших широтах не друг даже в скорлупе. В американских интернет-магазинах продают органические сырые кешью, но кто их знает, в чем их купают.
Кокосы растут на кокосовых пальмах, а пальмы растут на побережьях тропических морей. Созревая, кокосовые плоды падают в волны морские, и твердая водонепроницаемая оболочка ореха позволяет им целыми и невредимыми добраться до берегов даже в тысяче километров от родных и там благополучно окопаться. Морская вода и высокая влажность - вообще необходимые условия для выращивания кокосов.
Чем больше в кокосе жидкости, тем он моложе. В 5 месяцев из него можно высосать примерно пол-литра кокосового сока-молока, очень вкусного в свежем виде. Именно зеленые кокосы пьют из трубочек в американских фильмах. По мере созревания жидкость превращается в сочную мякоть, которая и есть кокосовый орех. К нам на рынок попадают уже спелые, коричневые ядра кокосовых плодов.
Многие тропические острова Тихого океана живут только за счет этих чудо-орехов - жуют кокосы, пьют кокосы, продают кокосы - и отлично себя чувствуют, ведь кокос и вкусный, питательный и, конечно же, очень полезный орех.
Прорастает кокос около 4 месяцев и по словам очевидцев приобретает очень изысканный вкус. Если у вас уже потекли слюнки и вам не терпится вкусить эту радость в аутентичной обстановке, то в кокосах купаются и Куба, и Ямайка. В обоих случаях можно испытать не только гастрономические удовольствия.
Долго хранить кокос не стоит, он становится жестким, высыхает и плесневеет. Очевидцы и тут выручили, подсказав, что пара недель без холодильника в наших условиях и кокосовое молоко не выдерживает и скисает, издавая соответствующий запах. Эти же очевидцы любезно разъяснили, как кокос в наших магазинных широтах правильно выбирать и без жертв вскрывать.
Миндаль - это практически косточка персика, абрикоса или сливы - ближайших его родственников из семейства розоцветных , только у миндального дерева не хватило сочной и сладкой мякоти для плода вокруг нее. Внутренность косточки и называют миндальным орехом, который чаще всего встречается трех разновидностей: горький, сладкий и хрупкий.
Горький миндаль живым в пищу непригоден или скорее ограниченно пригоден - от пятидесяти орехов отбудет в мир иной взрослый, а ребенку хватит и десяти. Его надо либо прокалить, либо обжарить, либо ограничиться использованием его в духах и натуральных маслах, которые, кстати, отлично увлажняют кожу. На вид горький миндаль практически неотличим от своих безопасных собратьев, но вкус его узнаешь сразу.
Сладкий (с обычной скорлупой и сладким ядром) и хрупкий (с очень хрупкой и тонкой скорлупой и сладким ядром) можно спокойно есть сырыми, благо в таком виде они у нас и продаются повсеместно. Шлифованный миндаль - однозначно мертвый, так как для избавления от кожурки его бланшируют. Если миндаль прибыл из США, то он скорее всего прибыл их Калифорнии, а согласно местному закону все миндальные орехи с 2007 года подвергают температурной обработке. Покупайте грузинский или узбекский миндаль.
Миндаль - это супер-очиститель человеческого организма, он отлично справляется и с кровеносной системой, и с почками, и с печенью, а американские светила даже обнаружили, что этот чудо-орех уменьшает раковые образования кишечника на ранней стадии.
В общем, миндаль однозначно кушать надо - одной горстью можно вполне наесться и заодно удовлетворить потребность в суточной норме витамина Е, который является мощным антиоксидантом. Причем максимально полезным этот чудо-орех делает именно сочетание мякоть+кожица, при ближайшем рассмотрении оказывающиеся сочетанием витамина Е в первой и полифенолов (органических соединений - естественных антиоксидантов) во второй. И такое сочетание предотвращает атеросклероз, например.
Замочив миндаль на сутки, можно получить улучшенный вкус и нежную, сочную мякоть, а прорастив - миндаль с пользой, увеличенной в разы. Прорастает он по разному, но непроращиваемость еще не является признаком того, что орех мертв. Если, находясь под влажной марлей, он не гниет и не приобретает неприятного запаха, то миндаль живой, просто трудный на подъем.
Хранить миндаль лучше в герметичной упаковке в прохладном темном месте. В сухом темном холодильнике или погребе натуральный миндаль может сохраниться в течении двух лет.
Мускатный орех - это внутренность косточки плода, похожего на абрикос. В размолотом виде он издавна использовался как приправа в различных кухнях, особенно любим он в индийской. Целиком в сыром виде его едят только любопытные подростки - 5-6 орешков вызывают долгое и малоприятное наркотическое опьянение.
Пекан - близкий родственник грецкого ореха, только нежнее и мягче на вкус. Если удастся его отыскать, лучше всего сразу его очистить и съесть - он плохо хранится без скорлупы, так как из-за жирности быстро прогоркает. Все чищенные и приехавшие из Америки пеканы подвергаются тепловой обработке, а другие найти еще труднее, хотя орешки эти выращиваются и в Европе, и в Средней Азии, и на Кавказе, и даже в Австралии.
Фисташковое дерево на Востоке называют деревом жизни, а сам орех - магическим. И не зря - иные деревца могли бы многое порассказать, ведь они живут до 1000 лет. Фисташки, которые, как и миндаль, являются не орехами, а косточками, оказывают на организм бодрящее и тонизирующее действие и являются очень питательными в сочетании с высоким содержанием необходимых человеку витаминов, минеральных веществ и аминокислот.
В живице дикой фисташки столько эфирных масел, что ее взяли на вооружении в церкви и теперь она известна нам, как ладан.
По мере вызревания плода внутри ореха скорлупа раскрывается, и ядро фисташки полностью заполняет пространство внутри скорлупы. Это и есть спелые нежареные фисташки, которых у нас в Киеве я пока ни разу не видела. В основном имеем выбор из тех фисташек, которые были открыты механическим способом - вымачиванием в соленой воде и обжариванием. В таких, конечно же, нет ничего живого и хранить их нечего.
А в московском отделении магазина И-МНЕ сырые фисташки есть и ждут вас, ведь спелая и просушенная фисташка может храниться до 4 лет при температуре 0 - 18 градусов Цельсия.
Фундук - это самый что ни на есть настоящий орех, окультуренная версия дикого лесного ореха или лещины. От своего предка фундук отличается более тонкой кожурой, повышенной питательностью и улучшенным нежным вкусом. Его еще римским воинам скармливали, чтобы сильными были и Цезарю служили. Кроме этого он и от шлаков очищает, и сердечно-сосудистую систему укрепляет, и мыслительной деятельности помогает - вот как сейчас помогает мне рифмовать :)
Собирать его начали в эпоху неолита, а в Средние века лесной орех считался отличной защитой от сглаза, нечистой силы, мышей и змей. Белка в нем столько же, как и в куске мяса, но усваивается из фундука он гораздо лучше.
Фундук собирают и сушат при температуре, не превышающей 38 градусов. И чищеные, и в скорлупе - живые, и замачивание очень позитивно отражается на вкусе и сочности - кажется, что орешек только с дерева. А вот чтобы его прорастить, обычной процедуры будет мало. Как и желудям, им для этого нужна почва и много времени. А вот совсем "голые" орехи скорее всего отбеливали двуокисью серы, поэтому покупайте либо в скорлупе, либо в кожуре и наслаждайтесь.
При комнатной температуре в закрытом полотняном мешочке лесные орешки вполне пролежат год, а при температуре 5-10 градусов Цельсия и в скорлупе - до 4 лет.
Орехи незнакомыеВ наших краях встретить нижепредставленные орехи живыми очень маловероятно, поэтому я не стала описывать их подробно. А вы, если отведаете, делитесь впечатлениями в комментариях.
Бразильский орех растет лишь в дикой природе Амазонки и считается одним из самых вкусных. Несмотря на название, крупнейший мировой экспортер бразильских орехов - Боливия. К сожалению, добраться к нам живым у него очень мало шансов. Во-первых, его внутренняя оболочка начинает сильно горчить при хранении, поэтому их зачастую прокаливают, чтобы ее удалить. Во-вторых, Европейский Союз ввел строгие правила на импорт бразильских орехов в собственной оболочке, так как было установлено, что в ней содержится высокий уровень афлатоксинов. Результатом ситуации по ввозу орехов в кожуре стало удаление оболочки с целью её предварительной проверки. Таким образом выявляются афлатоксины и в случае необходимости налагаются ограничения на ввоз партии.
Орех Канариума филиппинского - малоизвестный, но уже начинающий экспортироваться орех из Филиппин - тоже обещает богатые вкусовые ощущения и немалую пользу.
Каштан - знакомый незнакомец в мире орехов. Вроде и растет каштан везде, а сейчас, в осеннюю пору, еще и валяется по всему Киеву, но есть его как-то в голову не приходит. Наверное, потому, что все интуитивно чувствуют, что каштан этот конский. Съедобные (сладкие) каштаны едят во Франции, Англии, Испании и других Италиях. Сырыми их есть можно, но трудно - много крахмала и дубильных веществ. В основном они используются в разного рода варено-парено-запечено-жаренных блюдах и даже как кофе пьются, а засахаренными каштанами этот напиток закусывают.
Еще один прущий орех - кола - его употребляют за особые фармакологические заслуги. Именно эти орехи добавляли раньше во всякие пепси- с кока-колами - они оказывают на людей возбуждающее действие: усиливается внимание, повышается энергия и настроение, подавляется аппетит и улучшается чувствительность - в общем, настоящий энергетический стимулятор. В Африке его за это любят и чтят, однако этот орех содержит канцерогенное вещество N-nitroso, с которым связывают заболевания горловым и желудочным раком в Нигерии, где этот орех очень распространен. В общем, радость от общения с этим орехом явно получится неполной.
Кукуй или орех свечного дерева чаще всего встречается на Гавайских островах, там он считается священным деревом. Древние гавайцы что только с этими орехами не делали: и национальную приправу inamona, и украшения для знати, и масло выдавливали, и даже жгли их, как свечи, отчего дерево и получило второе название.
В сыром виде считается ядовитым.
Макадамия или австралийский орех - это самый дорогой орех в мире, его выращивают меньше, чем осетры несут черной икры, а достать из скорлупы этот крепкий орешек может только молоток и попугаи Ара, которые им питаются. Зато он самый питательный и полезный орех в мире - в 100 граммах 700 ккал и невероятное количество всяких нужных нашему организму веществ. Достать макадамию сырой тоже проблематично, так как все промышленно собранные орехи сушатся в печах при высоких температурах. Сырыми орешки бывают в небольших хозяйствах, выращивающих органическую еду.
Только не угощайте им собачку - для них макадамия ядовита.
СемечкиСемечки - не орехи, но это не мешает им быть вкусными и полезными. У нас распространены следующие виды:
Кунжутные семечки или сезам на Востоке вообще и в Китае в частности считались пищей, укрепляющей дух и продлевающей жизнь. И в этом что-то есть, маленькие зернышки богаты витаминами С и Е, аминокислотами, минеральными веществами, такими как кальций и цинк. А самое древнее упоминание кунжута встречается в ассирийском мифе о сотворении мира, в котором боги выпили вина из кунжута накануне дня своей большой работы. И вообще, эта культура оказалась на редкость многофункциональной, в особенности кунжутное масло, из-за которого сезам и приобрел такую популярность - оно широко используется во многих кухнях мира, в парфюмерии и средствах по уходу за кожей, а также является лечебным средством широкого спектра действия.
Черные нешлифованные полезнее белых шлифованных - считается, что в первых больше солнечной энергии, к тому же они гораздо лучше прорастают. Кроме этого, кокетливые семечки представлены в красном, желтом и коричневом цветах.
В плотно закрытой посуде в темном месте семечки смогут продержаться до полугода - из-за высокого содержания масла кунжут быстро портится.
Льняные семечки у нас в основном применяется, как лечебное средство. В ход идет и семя в первозданном виде, и масло, и даже слизь, получаемая при замачивании. Видовое название льна посевного usitatissimum в переводе означает «чрезвычайно полезный». И он действительно такой и есть: он помогает при заболеваниях желудочно-кишечной и моче-половой систем, а также используется, как средство для похудения сразу по двум причинам: попадая в желудок - разбухает и создает чувство сытости и является чемпионом по содержанию уже знакомой нам кислоты Омега 3. Всего одна столовая ложка этих семечек и суточная норма линоленовой кислоты у вас в кармане, точнее в организме. :)
В проросшем виде они образуют слизь, которая не всем по вкусу. Однако проросший лен - это очень полезное и быстро насыщающее блюдо.
Семена подсолнуха знакомы нам с детства. После долгих странствий достаточно увидеть тетку с семечками и сразу чувствуешь себя дома. Но несмотря на такую популярность у славян, подсолнечник прибыл к нам из самой Мексики под именем "трава солнца" или "перуанский цветок солнца". Тем не менее, сейчас первое место по объему производства семечек занимает Россия, за ней с большим отрывом Украина.
А все потому, что семечки - очень полезный и нужный продукт. Весь, содержащийся в них жир состоит из полиненасыщенных жирных кислот, чьи живые компоненты и витамины препятствуют старению организма. А белок содержит почти все незаменимые аминокислоты. Кроме того, семки - средство для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе атеросклероза и инфаркта, а также помогает при заболеваниях печени и желчевыводящих путей. Однако все это счастье добыть можно только из сушеных семечек, так как жарка уничтожает 90% всех полезных веществ.
Производство очищает семечки специальными семенорушильными машинами. Семечки в кожуре полезнее, так как после очистки жиры немедленно принимаются окисляться, кроме того неочищенные лучше прорастают. Но прорастают и те, и другие, и вот тогда вкус их становится божественным. По моему мнению, даже лучше, чем у семечек из только-сорванного подсолнуха.
Хранить семечки подсолнечника лучше неочищенными, как обычно, в прохладном темном месте или холодильнике, но не морозилке. "Одетые" семки продержатся до года, а их оголенные собратья - пару-тройку месяцев.
Тыквенные семечки обязаны своим происхождением сначала тыкве, а потом Северной и Южной Америке, где тыквы и начали культивировать еще 5 000 лет назад. Хорошо, что там они успешно размножались, опять же благодаря семечкам, и в наше время тыквы активно выращивают по всему миру.
Наиболее известное свойство тыквенных семечек - их способность бороться с гельминтами. Однако этим польза их не исчерпывается - высокое содержание цинка делает семечки особенно ценными для мужчин, которые нуждаются в этом элементе в 6-8 раз больше, чем женщины. Этот же цинк оказывает благотворное воздействие при заболеваниях мочевого пузыря у взрослых и детей, а главное тыквенные семечки, как лекарство - не имеют никаких побочных эффектов.
Другими микро- и макро-элементами, а также витаминами природа тыквенные семечки тоже не обделила, а еще они способствуют пищеварению и улучшают микрофлору кишечника. Ну и конечно же содержат те самые супер-полезные ненасыщенные жиры и белки, великолепно усваивающиеся нашим организмом.
При проращивании семечки становятся горькими, но опытные товарищи устраняют эту проблему, отрывая проклюнувшийся росток, именно в нем вся горечь. Сама же семечка, напитавшись воды, становится вкусной и сочной. Проращивать лучше неочищенные семена.
Хранить тыквенные семечки лучше в кожуре в прохладном темном и сухом месте. Жир в очищенных семечках быстро окисляется, так что даже в закрытом контейнере и в холодильнике они проживут не дольше пары-тройки месяцев.
Из всего вышеперечисленного следует, что орехи и семечки - это настоящая природная кладовая здоровья. Желаю вам почаще запускать в нее обе руки!
Маша Расцветаева aka indica_san специально для магазина И-МНЕ и сайта livelymeal.ru