Швейцария
Эмменталь, естественно. Самый крупный сыр в мире. Диаметр круга сыра — около метра. Вес сыра— 60-120 кг. Изобретен пастухами, которым некогда было спускаться с альпийских лугов, чтобы утилизировать надои молока. Сыр славен вкусом и здоровенными дырками, которые образуют пузырьки углекислого газа в процессе вызревания. Любимый персонаж мультиков с участием мышей. Хотя на самом деле, как экспериментально установили пытливые британские ученые, грызуны значительно больше сыра уважают шоколад.
Жирность: около 50%.
Австрия
Сыр мондзеер
Место рождения — долина озера Мондзее. Дата рождения — 1818 год. С тех пор в рецептуре сыра ничего не изменилось: сначала головки сыра созревают в красной сырной культуре, а потом образовавшаяся корочка вымывается пивом. Страдания гурмана, купившего кусочек мондзеера, невероятны. Во всяком случае, из любых общественных мест его в шею гонят возмущенные горожане с нездорово острым обонянием. Хотя столь специфические ароматические свойства сыра наводят на мысль о соответствующем вкусе, сыр мондзеер нежен и мягок до чрезвычайности.
Жирность: 40%.
Голландия
Известно, что голландским может быть либо хрен, либо сыр. По производству второго Голландия занимает следующее место после Франции. Голландский сыр сильно различается по возрасту. Чем старше — тем суше. И вкус более насыщенный. Что смотреть на этикетке: Yong (юный и нежный сыр), выдержка — четыре недели. Yong belegen (юный, но недозрелый сыр), выдержка — восемь недель. Belegen (вполне зрелый сыр), выдержка — четыре месяца. Extra belegen (весьма зрелый сыр), выдержка — 10 месяцев. Overjard (сыру год с лишним).
Жирность: 40-48% в зависимости от сорта и выдержки.
Пустыня Сахара
Или песчаные просторы Синая. Короче, там, где живут бедуины. Бедуинским сыром и называется. Из козьего молока. Технология приготовления сыра — не разглашается. Консистенция сыра — камень. Преимущества — хранится если не вечно, то очень долго, не теряя своих питательных свойств. Сушеный упоминается римскими историками как обязательный компонент походного пайка римских легионеров. Перед употреблением сыр размачивают в воде, вине или оливковом масле. В крайнем случае раскалывают на мелкие кусочки и сосут, как леденцы.
Жирность: не определена.
Великобритания
Англия без сыра чеддер — это нонсенс. Родина сыра — графство Сомерсет. Родился сыр примерно в веке XVI. Сыры домашнего приготовления — самые вкусные и самые дорогие — именно там и производятся. В отличие от своих клонов фабричного производства сыр чеддер никогда не бывает призрачно белым или желтоватым до оранжевости. Только цвета слоновой кости.
Жирность: 42-48%.
Италия
Сыр Моцарелла. Резиновый такой и без особо выраженного вкуса. А потому и для салатов этот сыр не очень-то пригодный. Зато прекрасно плавится и сочетается практически с любыми продуктами, подчеркивая их вкус. Незаменим для приготовления пиццы, горячих сэндвичей и прочих печено-жареных блюд. В неразогретом виде этот сыр хорошо сочетается со сладкими перцами-гриль и виноградом.
Жирность: 40%.
Франция
Зеленые сыры существовали еще в античные времена. Рекордсмен по вкусу — сыр рокфор — скорее всего, появился лишь в Средние века. Настоящий делают исключительно из овечьего молока (о чем должна свидетельствовать специальная пометка на обертке) и оставляют созревать в глубоких погребах не менее чем на три месяца. Сыр Рокфор, согревшийся при комнатной температуре, нельзя возвращать в холодильник — аромат нарушится.
Жирность: 52%.
Нормандия
Та же Франция, только Северная. Тут надо пробовать самый знаменитый камамбер «де Норманди» из непастеризованного молока. Единственный сыр среди своих многочисленных собратьев удостоенный высшего статуса — значка АС. По армейским меркам это никак не меньше генералиссимуса. Сыр должен быть упакован в деревянную коробочку. Режут сыр секторами, чтобы всем участникам трапезы досталась потрясающе вкусная серединка.
Жирность: 45%. У менее именитых камамберов массового производства — около 40%.
Эльзас и Лотарингия
Опять же Франция, но уже полунемецкая. Сыр мюнстер официально признан старейшим из чисто европейских сыров. Известны даже дата и место рождения: VII век нашей эры, долина Фешт. На этикетке: Au lait pasteurise — сыр из пастеризованного молока (умеренно острый, вплоть до полной нейтральности, довольно дешев). Au lait thermize — сыр из сильно подогретого молока (на вкус весьма неплох, острый сыр экономкласса). Au lait cru — сыр полупромышленный из непастеризованного молока (достоин внимания гурмана, бизнес-класс). Fermier au lait cru — фермерский сыр из непастеризованного молока (гастрономический шедевр, наиболее дорогой сорт сыра).
Жирность: 45-50% в зависимости от сорта.
Греция
Фета (в переводе с греческого «кусочек»). Или брынза (на нашем болгаро-славянском) — самая вкусная в Европе и ее окрестностях. Из коровьего, козьего или овечьего молока. Приятна тем, что может долго храниться в холодильнике и умеет превращать овощной салат в гастрономический шедевр. Дополнительный бонус — сыр солить не надо. Для того чтобы избавиться от лишней соли, необходимо либо замочить сыр в холодной воде на несколько часов, либо обдать кипятком и оставить минуты на три.
Жирность: 40%.
Процент жирности у сыров выглядит устрашающе. Если не обращать внимания на еще один показатель сыра — процент влажности. На самом деле, содержание жиров оценивают только в сухой массе сыра. Например: если у данного сыра жирность — 50% и влажность 50%, в нем половина воды (она не учитывается) и половина сухой массы. А жира, стало быть, половина от этой половины. То есть порядка 25%. Зачем такие сложности? Традиция, понимаешь...
ПРАВИЛЬНЫЙ СЫРНЫЙ СОУС
Примечание: поливать им можно все что угодно — от цветной капусты до стейков и пасты.
Что надо:
40 г белой пшеничной муки
40 г сливочного масла
500 мл молока
75 г сыра (на твой выбор)
Соль и перец
- Основа любого белого соуса, будь он сырный, винный или луковый, — так называемый «ру» (roux). С него и начнем. Клади в кастрюльку масло и топи его на медленном огне. Потом неспешно добавляй муку и размешивай до тех пор, пока не получится пастообразная субстанция. Если мука не желает в нее превращаться — добавь масла.
- Теперь лей в субстанцию полстакана молока комнатной температуры и перемешивай. До тех пор, пока вновь не получишь пастообразную субстанцию.
- Понемногу добавляй молока и доводи соус до желаемой консистенции. Натертый сыр следует класть непосредственно перед подачей на стол. Убедись, что он полностью растворился в соусе.
ЧЕМ ЗАПИВАТЬ
Голубые сыры. Рокфор, горгонзола, стилтон.
Под эти острые сыры лучше выбирать чего послаще. Портвейн, херес, мадера.
Сыры с добавками. Те, что с орехами или фруктами.
Хороши под сухое или полусладкое шампанское или игристое. Для более острых — лучше пиво типа эля. То есть красноватое.
Мягкие сыры. Камамбер, бри и их многочисленные родственники и клоны.
Можно запивать молодым красным, а можно и хорошим белым. Главное, чтобы не очень кислым.
Очень твердые сыры. Это которые нельзя нарезать тонкими дольками, поскольку они крошатся. Типа некоторых сортов чеддера и стилтона, эмменталь, пармезан.
Тут лучше всего подходят вина с фруктовым ароматом. Не слишком терпкие. Британский стилтон традиционно подают исключительно с портвейном.
Твердые сыры. То есть чеддер, грюйер и прочие швейцарские.
В идеале, конечно, запивать надо чем-нибудь светлым и сухим, типа пино блан, шабли или шардоне. Впрочем, и с пинтой «Гиннесса» пойдет на ура.
Сыры умытые. Те сыры, которые сначала обмывают вином или пивом, а потом обваливают в самых разнообразных специях.
Их резкий вкус требует чего-либо мягкого и фруктового. Хороши некоторые бордоские вина. Молодое божоле — неплохой вариант. Бельгийское фруктовое пиво (вишневый крик, например) тоже подойдет.
ПРАВИЛА ОБРАЩЕНИЯ
- Чтобы аромат сыра проявился полностью, выдерживай его в течение двухтрех часов при комнатной температуре.
- Хранить сыр лучше в специальной сырнице с прозрачной крышкой, а не в пластиковом пакете.
- Хочешь организовать сырную тарелку — делай это по правилам. Раскладывай сыры по часовой стрелке — от нейтральных до пряных. Ешь в той же последовательности, чтобы получить всю гамму вкусовых ощущений. Самые ненавязчивые сыры кладут туда, где стрелка показывает шесть часов.
- Сыр с маслом, по мнению настоящих гурманов, — дурной тон. Единственное исключение — рокфор.
РЕЗЬБА ПО СЫРУ
- Как резать? Правило простое: каждый кусочек сыра должен состоять частично из мякоти, а частично из корочки. Причина проста — у любого сыра вкус и аромат меняется от середины к краям.
- Чем резать? Для рокфора есть специальное приспособление, напоминающее проволоку для резки масла. Только так можно сохранить нежную плесень внутри, не сминая ее. Для самых твердых сыров — массивные ножи с ручками с обоих концов. Для мягких сыров — небольшой нож с двумя зубцами на конце, которыми и подцепляют отрезанный кусок. Чтобы не попортить нежную мякоть сыра, можно предварительно сполоснуть лезвие ножа кипятком. Разные сорта сыров режут разными ножами, чтобы не смешивать ароматы.
