Для того чтобы приготовить биточки или котлеты из рыбы, не обязательно очищать ее от чешуи, можно просто срезать кожу вместе с чешуей. Для получения филе у вымытой рыбы после потрошения нужно прорезать мякоть вдоль спинки до ребер и срезать ее с обеих сторон позвоночной кости, затем срезать с каждого филе реберные кости, а с кожи — мякоть.
При варке рыбы необходимо придерживаться следующих правил:
а) чем меньше будет взято воды для варки рыбы, тем она будет вкуснее и питательнее;
б) чтобы при варке рыба не распалась, следует положить ее в неглубокую посуду с кипящей водой, которая должна покрывать рыбу не более чем на 4-5 см;
в) для улучшения вкуса рыбы в воду стоит положить морковь, корень петрушки и репчатый лук;
г) начинать варку рыбы надо на сильном огне, а когда вода закипит, продолжать варку на слабом;
д) рыба варится значительно быстрее мяса, поэтому нужно внимательно следить за тем, чтобы она не переварилась.
Бульон, полученный при варке рыбы, можно использовать для приготовления соуса или рыбного супа.
Рыба отварная
100 г судака, или налима, сома, 5 г репчатого лука, 5 г корня петрушки, 10 г сливочного масла, 50 г молочного соуса или 1/2 яйца, 150 мл воды, 5 мл солевого раствора.
Вскипятить воду с раствором соли, мелко нарезанным луком и корнем петрушки, опустить в нее куски подготовленной рыбы и варить при слабом кипении 30 минут. Готовую рыбу отделить от костей (для маленьких детей, помимо того, размять вилкой), полить растопленным маслом, смешанным с рубленым яйцом или негустым молочным соусом, а который тоже можно добавить мелко нарубленное яйцо.
Рыба в белом соусе
100 г филе щуки, судака, трески, 5 г сливочного масла, 1/4 лимона.
Для соуса: 100 мл бульона, 5 г муки, 5 г сливочного масла, 30 мл молока, 1 яичный желток, 5 мл солевого раствора.
В сотейник (широкую кастрюлю с низким бортом), смазанный внутри сливочным маслом, положить филе рыбы без Кожи и костей, полить лимонным соком, влить раствор соли и 2-3 столовые ложки бульона, сваренного из головы, кожи и костей рыбы. Сотейник закрыть крышкой и варить 20 минут. Когда рыба будет готова, бульон слить и приготовить из него белый соус. В горячий соус можно влить и быстро размешать яичный сырой желток, предварительно разведенный молоком. Рыбу полить белым соусом и подать с отварным картофелем. Рыбу в белом соусе можно давать детям старше 4 лет.
Рыба под сметанным соусом
100 г судака, трески, сома, 10 г муки, 12 г сливочного масла, 15 г голландского сыра, 50 г сметанного соуса, 3 мл солевого раствора.
Филе судака, трески или сома без костей и кожи вымыть, разрезать на плоские широкие куски, смочить их раствором соли, обвалять в муке и поджарить на масле. Жареную рыбу уложить на сковороду, залить соусом, посыпать тертым сыром, полить растопленным маслом и запекать в духовке до тех пор, пока на поверхности соуса не образуется румяная корочка.
Рыба в соусе из щавеля
100 г судака, трески, 8 г муки, 30 г репчатого лука, 10 г томата-пюре или 50 г свежих помидоров, 50 г щавеля, 15 мл подсолнечного масла, 50 мл рыбного бульона, 3 мл солевого раствора.
Рыбу, очищенную от костей, с кожей или без кожи (филе), разрезать на куски, смочить раствором соли и обжарить на растительном масле. Жареную рыбу уложить в сотейник, залить соусом из щавеля и, закрыв крышкой, тушить при слабом кипении в духовке (или на плите) 25-30 минут. Подать с отварным или жареным картофелем. Это блюдо можно подать и в холодном виде.
Приготовление соуса: мелко нарезанный репчатый лук или лук-порей слегка поджарить в масле, добавить томат-пюре или нарезанные дольками свежие помидоры, вымытые листья щавеля без стеблей и черешков, налить бульон, сваренный из костей рыбы, и варить 10-15 минут, добавив раствор соли.
Рыба в маринаде
100 г рыбы, 5 г муки, 50 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 25 г томата-пюре, 15 мл подсолнечного масла, 50 г рыбьего бульона, 2 мл сахарного сиропа, 5 мл солевого раствора, 3 г зелени петрушки. Рыбу, очищенную от костей и кожи (филе), нарезать на куски, сбрызнуть раствором соли, обвалять в муке, обжарить с двух сторон на сковороде с маслом и довести до готовности в духовке. Готовую жареную рыбу залить горячим маринадом, прокипятить и охладить. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Приготовление маринада: овощи нашинковать тонкой соломкой, положить на сковороду с подсолнечным маслом и, помешивая, жарить на слабом огне до мягкости. После этого добавить томат-пюре и прокипятить 8-10 минут. Затем влить рыбный бульон, добавить по вкусу раствор соли и сахарный сироп и продолжать варку еще 10 минут.
Пудинг из рыбы
100 г рыбы, 50 г картофеля, 30 мл молока, 10 г молотых сухарей, 10 г сливочного масла, 30 г сметаны или 50 г томатного соуса, 1/2 яйца, 5 мл солевого раствора.
Очищенный картофель сварить до полной готовности, слить воду, размять деревянной толкушкой так, чтобы не было комков, и развести молоком. Рыбу очистить, вымыть, сварить в подсоленной воде и отделить кожу и кости. Мякоть мелко нарубить, смешать с картофелем, добавить 5 г растопленного масла, раствор соли, яичный желток и взбитый в крепкую пену белок яйца. Формочку смазать оставшимся маслом, посыпать сухарями, выложить в нее получившуюся массу, закрыть крышкой, поставить в кастрюлю с водой и варить на водяной бане 40 минут. Подать пудинг со сметаной или с томатным соусом.
Суфле из минтая паровое
Подготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей, отварить, охладить и пропустить 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Из муки и молока приготовить белый соус, охладить, добавить раствор соли, смешать с рыбной массой, ввести яичный желток и хорошо вымешать. Белок яйца взбить в крепкую пену, осторожно, ввести в рыбную массу и слегка перемешать. Полученную массу выложить в смазанную маслом форму (или сотейник) и сварить на пару. Готовое суфле полить растопленным сливочным маслом.
Фрикадельки из рыбы под молочным соусом
100 г судака, трески, сома, 5 г молотых сухарей, 15 г голландского сыра, 20 мл молока, 5 г сливочного масла, 1/4 яйца, 70 г молочного соуса, 3 мл солевого раствора. Филе рыбы дважды пропустить через мясорубку, добавить размягченное масло, просеянные сухари, яичный желток, взбитый в крепкую пену белок яйца и хорошо перемешать. Фарш при помощи чайной ложки разделать на фрикадельки, опустить их в подсоленный кипяток и варить при слабом кипении в течение 10-15 минут. Готовые фрикадельки вынуть из воды, уложить на сковороду, залить горячим молочным соусом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования на поверхности соуса румяной корочки.
Котлеты из рыбы Вариант 1
100 г филе судака, трески, щуки, 20 г пшеничного хлеба, 5 г молотых сухарей, 10 г сливочного масла, 30 мл молока, 3 мл солевого раствора.
Филе рыбы нарезать на куски, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, влить раствор
соли и хорошо перемешать. Из этой массы сформовать котлеты, обвалять их в просеянных сухарях и жарить на сковороде с маслом с обеих сторон.
Вариант 2
100 г филе рыбы, 20 г черствой белой булочки, 5 г сливочного масла, 30 мл молока, 1 яичный белок, 3 мл солевого раствора.
Мякоть булки замочить в молоке, отжать досуха и смешать с растопленным маслом. Филе рыбы без кожи и костей дважды пропустить через мясорубку вместе с булкой, влить раствор соли, хорошенько растереть с 1 ст. л. молока или сливок и осторожно смешать с яичным белком, взбитым в крепкую пену. Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять их в просеянных сухарях и обжарить в раскаленном масле с обеих сторон.
Рыбные котлеты можно подать с картофельным пюре, пюре из фасоли или с зеленым горошком в молочном соусе.
Котлеты из рыбы и, картофеля
100 г судака, сома, щуки, налима, трески, 100 г картофеля. 10 г молотых сухарей, 15 г сливочного масла, 30 мл молока. 50 г соуса (белого или томатного), 1/2 яйца, 5 мл солевого раствора.
Рыбу разделать на филе, как описано выше. Из костей, головы и кожи сварить бульон. Картофель вымыть щёткой, сварить на пару, охладить и очистить. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с картофелем, добавить просеянные сухари, чайную ложку растопленного масла, раствор соли, 1/2яичного желтка, Молоко, тщательно перемешать и выложить на смоченную водой доску. Из этой массы сформовать котлеты, смочить их яичным белком, обвалять в сухарях и обжарить на раскаленной сковороде с маслом с обеих сторон. На рыбном бульоне приготовить к котлетам белый или томатный соус.
Котлеты из рыбы фаршированные
100 г судака, трески, щуки, 20 г пшеничного хлеба, 15 г репчатого лука, 10 г молотых сухарей, 15 г топленого или сливочного масла, 1/4 яйца, 30 мл молока, 5 мл солевого раствора, 3 г зелени.
Из филе рыбы приготовить массу, как для котлет из рыбы, и разделать ее на круглые лепешки толщиной 6-7 см. На середину каждой лепешки положить фарш и соединить края так, чтобы фарш оказался внутри. Затем обвалять котлеты в просеянных сухарях, придать им форму кирпичиков и обжарить на масле с обеих сторон. Подать с отварным или жареным картофелем, зеленым горошком, рассыпчатой кашей (рисовой, гречневой) или с отварными макаронами.
Приготовление фарша: мелко нарубленный репчатый лук и нашинкованный зеленый лук слегка поджарить на масле, прибавить 1 ч. ложку сухарей, мелко нарезанную зелень петрушки, рубленое крутое яйцо и тщательно перемешать.
Битки из рыбы
100 г судака, трески, морского окуня, 15 г репчатого лука, 10 г молотых сухарей, 10 г сливочного масла, 50 г томатного соуса, 1/4 яйца, 3 мл солевого раствора, 3 г зелени петрушки.
Филе рыбы без кожи и костей разрезать на куски, смочить раствором соли, прибавить рубленые зелень и лук и пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом. Рыбную массу разделать на тонкие лепешки овальной или круглой формы, смочить во взбитом яйце, обвалять в просеянных сухарях и жарить на сковороде с маслом с обеих сторон. Подать с отварным картофелем или картофельным пюре, полив томатным соусом. Витки из рыбы можно подать без соуса, но со свежими огурцами, помидорами или с зеленым салатом.
Тефтели из рыбы
100 г судака, трески, щуки, 20 г пшеничного хлеба, 10 г репчатого лука, 10 г муки, 15 г сливочного масла, 30 мл молока, 50 г соуса из томатного сока, 3 мл солевого раствора, 3 г зелени петрушки.
Рыбу разделать на филе без кожи и костей и приготовить из нее массу, как для котлет. В рыбную массу прибавить мелко рубленную зелень петрушки и натертый на терке лук, влить раствор соли, сформовать тефтели (шарики величиной с грецкий орех), обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на масле. Затем тефтели сложить в кастрюлю или глубокую сковороду, залить соусом из томатного сока и тушить при слабом кипении в духовке или на плите в закрытой посуде 15-20 минут. Подать с жареным или отварным картофелем, рассыпчатой кашей (рисовой, гречневой, пшеничной) или с отварными макаронами.
Тефтели «Фантазия»
45 г трески, 25 г палтуса, припущенный рис (10 г риса и 20 мл молока или воды), солевой раствор по вкусу, 5 г майонеза или сметанного соуса.
Для начинки: 7 г репчатого лука, 7 г моркови, 10 г сливочного масла, 3 г пошехонского сыра. Филе трески и палтуса без кожи и костей дважды пропустить через мясорубку, смешать с припущенным охлажденным рисом, влить раствор соли и хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать лепешки, на середину которых уложить начинку (пассерованные овощи с добавлением тертого сыра), придать изделиям форму тефтелей, уложить их на смазанный маслом противень, залить майонезом или сметанным соусом и запечь в духовке.
Рыба жареная
100 г судака, трески, морского окуня, 5 г муки, 10 мл подсолнечного масла, 3 мл солевого раствора.
Филе рыбы без кожи и костей разрезать на куски, сбрызнуть раствором соли, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на горячей сковороде с маслом, а затем поставить в духовку на 5-10 минут. Подать с отварным картофелем, свежими огурцами или помидорами.
Рыба в сухарях жареная
100 г судака, трески, морского окуня, 5 г муки, 10 г молотых сухарей, 10 г сливочного или 10 мл подсолнечного масла, 1/4 яйца, 3 мл солевого раствора.
Филе рыбы без кожи и костей разрезать на куски, смочить раствором соли, обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и второй раз обвалять в просеянных сухарях. Подготовленную рыбу обжарить с обеих сторон на горячей сковороде с маслом, после чего поставить в духовку еще на 5-10 минут. Подать с отварным картофелем, заправленным сметаной, или жареным картофелем и огурцами. Вместо картофеля к рыбе можно подать зеленый салат или салат из свежей капусты или помидоров.
Котлеты из хека
100 г рыбы, 1/2 ломтика черствого белого хлеба, 1/3 небольшого яблока, 30 г творога, 1/5 яйца, 3 мл солевого раствора, 5 г сливочного масла.
Подготовленное филе хека, черствый хлеб, замоченный в молоке, свежее яблоко, очищенное от кожицы и семян, и творог трижды пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить яйцо, размягченное сливочное масло, солевой раствор и хорошо вымешать. Из этого фарша сформовать котлеты, отварить их на пару и перед подачей полить растопленным сливочным маслом.
Кнельная масса из рыбы.
150 г рыбного филе, 5 г черствого белого хлеба, 25 мл молока, 1/5 яичного белка, 3 мл солевого раствора.
Филе рыбы (без костей и кожи) нарезать кусками. Мякиш черствого хлеба замочить в молоке. Рыбу и хлеб трижды пропустить через мясорубку и тщательно взбить, постепенно добавляя холодное молоко, сырой яичный белок: и раствор соли. Чем лучше взбита масса, тем вкуснее будет готовое изделие из нее.
Из кнельной массы можно приготовить паровые или запеченные блюда (котлеты, тефтели, пудинги и др.).
Галушки рыбные
120 г рыбного филе, 30 г репчатого лука, 1/2 ломтика черствого белого хлеба, 1/5 яйца, 3 мл солевого раствора. Для отвара: по 1/5 свеклы, моркови и корня петрушки, 1 горошина черного перца, 1/2 лаврового листа, соль по вкусу.
Готовое рыбное филе дважды пропустить через мясорубку вместе с частью сырого репчатого лука и черствым хлебом, замоченным в молоке. В полученный фарш добавить яйцо, солевой раствор и тщательно перемешать. Корнеплоды и оставшийся репчатый лук нарезать ломтиками, залить небольшим количеством воды, добавить по вкусу соль, специи и варить 35-40 минут, после чего отвар процедить. Фарш разделать в виде больших круглых галушек, загладить, смочив руки холодной водой, опустить в кипящий отвар и варить 1 час на слабом огне. Готовые галушки осторожно вынуть из отвара, переложить на блюдо и охладить.
