Некоторые рецепты японской кухни
БиблиотекаНекоторые рецепты японской кухни
Рыба и начинки для суши
Прежде всего нужно выбрать правильную рыбу для Ваших суши. Рыба должна быть по возможности либо свежая, либо неглубокой заморозки (нет, перемороженные брёвна из супермаркета не подойдут). Рыба должна быть морской, а не пресноводной (пресноводную рыбу есть сырой опасно). И еще есть одно правило : чем вкуснее рыба в жареном виде, тем меньше она подходит для суши. Лучше всего для суши подходят : туна (магуру и торо), лосось (сяке), желтохвостик (бури и хамачи), а также многие рыбы с "белым" мясом (широми), такие как морской окунь (сузуки) и т.д. Отлично подходят для суши и всевозможные морепродукты, такие как креветки (эбе), осьминог (тако), морской гребешок (хотатэгай), краб (кани) и т.д. Покупать рыбу и прочие дары моря лучше всего, конечно, рано утром у рыбаков (они будут и свежее и дешевле), но если у Вас нет такой возможности или времени, можно попробовать договорится с поварами из ближайшего японского ресторана. Будет дороже, но точно то, что нужно. Мы, в основном, так и поступаем. Покупать еще можно и на рыбных рынках, но старайтесь избегать больших супермаркетов - рыба там, как правило, не свежая.
До того как приступить к разделке рыбы - подберите нож. Лучше всего купить японский рыбный нож, но если нет такой возможности, подберите острый и негнущийся нож. Резать следует одним движением, не "пиля" рыбу - иначе Вы повредите волокна и рыба распадётся. Правильно нарезать рыбу достаточно сложно, особенно если вы хотите нарезать ее не просто на маки или темаки (конусы), а для нигири или еще сложнее для инсайдаутов (урамаки) с рыбой сверху. Оговорюсь сразу, я не супер-специалист в этом деле, но вот как я это делаю и вот, что из этого получается :
ЛОСОСЬ
Для начала пару слов о лососе. Прекрасная и очень жирная рыба, богатая Омегой-3. Из всех рыб дольше всего выдерживает в суши в холодильнике (не советую хранить суши вообще, но если нет выбора - используйте суши с лососем). Итак, разрезаем тушку вдоль, срезаем мясо со шкуры (желательно одим куском), а шкуру откладываем в сторону (она нам еще пригодится). Специальным рыбным пинцетом удаляем все кости. Нарезать лосось мы будем в три этапа : на обёртку урамаки, сашими и нигири, затем остатки на маки, футомаки, темаки и начинку уромаки и наконец то, что останется - на инари. Для урамаки, сашими и нигири нам нужны очень тонкие пластины рыбы. Прижимая ладонью рыбу, аккуратно срезаем пластину толщиной 2-3 мм :
Срезав пару пластин для урамаки, остальную часть режем для маки и темаки (конусов), ровными бревнышками длинной в ладонь, толщиной в 2 на 2 см, для этого можно сначала нарезать рыбу пластинами толщиной в 2 см и затем порезать их на 2-3 бревнышка, квадратных в сечении. Длиной они должны быть в половину длины листа нори (или во всю длину).
Для тамаки я лично разрезала это бревнышко еще и по диагонали. Остатки рыбы (вместе со всеми ошмётками) можно нарезать мелкими кубикам на инари. Затем все эти кусочки рыбы смешиваем с авокадо и майонезом и отставляем в сторону (об инари мы поговорим чуть позже).
ТУНА
Туну целиком Вы скорее всего никогда живьем не увидите и разделывать её Вам не придётся. Туна как правило попадает к нам на кухню в виде эдакого стейка и его нарезание достаточно примитивно и не заслуживает особого описания. Для нигири, сашими и урамаки режем немного под наклоном. Для маки и футомаки так нарезаем туну также, как и лосось. Для темаки туна обычно режется мелкими кубиками (как лосось для инари) и смешивается с зелёным луком.
КРЕВЕТКИ
Их резать не надо, только разрезать вдоль пузика, чтобы вычистить всякую ненужную ерунду темного цвета. Креветки для употребления в сыром виде существуют определенные, поэтому не пытайтесь сделать это из обычных креветок. Мы взяли немного свежих красных креветок, ошпарили их кипятком (не варили - просто вылили на них кипяток, хотя впрочем, можно этого и не делать, но тогда у них остаётся едкий морской запах) и замочили в растворе рисового уксуса с сакэ. Получислось нечто вроде амаэбе, хотя и не совсем. Вкус очень не обычный, очень сильно отличающийся от обычных креветок. Обычные же креветки можно отчистить от панцырей, бросить в кипящую воду и тут же вынуть - они готовы у использованию в суши.
ОВОЩИ
Овощи можно использовать самые разнообразные, так, например, с лососем хорошо сочетается огурец и морковь, с тунцом мелкопорезанный зеленый лучек и огурец. Главное чтобы была вычищенна сердцевина, особенно из огурца, толщину делаем по вкусу, я лично, люблю потоньше. Очень вкусно добавить авокадо. Его можно даже порезать пластинками для того, чтобы украсить урамаки. В темаки с лососем хорошо сочетается спаржа. Очень вкусно посыпать сверху кунжутным семенем (чёрным кунжутом). Очень хорош в суши дайкон (японская редька), а уж о сушеной японской тыкве я уже не говорю.
ТАМАГО
Тамаго - это японский вариант омлета. Сочетается лучше всего с лососем в маки, футомаки и урамаки, но может быть мспользован самостоятельно в нигири (тамагояки). Мне повезло, я его не делаю, а покупаю уже готовым, поэтому на следующий рецепт у меня гарантии нет, но те, кто делали говорят, что вкусно.
"Взбиваем 4 яйца с 1 столовой ложкой сахара и 1/2 чайной ложки соли. Перелейте в стеклянную посуду, удаляем все пленки и не размешавшийся белок. Хорошенько нагрейте сковороду на самом большом огне. Влейте в сковороду немного яичной смеси и наклоните сковороду так, чтобы смесь растеклась максимально тонким слоем. Затем, когда верх перестанет быть жидким, снимаем сковороду с огня, аккуратно перекладываем яичный лист, стараясь не повредить его, на салфетку, чтобы стек жир. Готовить надо сразу всю массу."
Нарезается тамаго в зависимости от того, куда он пойдет : на маки квадратными бревнышкаи, а на нигири - полосками и пластинками.
ЖАРЕННЫЙ ЛОСОСЬ - ХРУСТЯЩИЙ (очень вкусно!)
Берем лосось. Шкуру у него не чистим, как ни странно, зато добросовестно избавляемся от всех костей. Шкурку срезаем, полученное мясо режем брусочками 1,5 на 1,5 см шириной и несколько см. длинной. На раскаленную сковороду поливаем масло, ждем минуту, чтобы оно нагрелось и кидаем приготовленную рыбу и шкуру. Желательно, чтобы сковорода была большой и кусочки рыбы не соприкасались друг с другом. Жарим ее до тех пор, пока она снизу не станет коричневой(смотрите, чтоб не черной), переворачиваем и жарим еще чуть-чуть. Когда мы видим, что она уже затвердела и стала коричневой мы ее быстренько снимаем и сразу заворачиваем в салфетки, даже можно повыжимать ее и оставляем поостыть. А сами тем временем режем зеленый лучок мелко. Затем режем кусочки рыбы помельче и смешиваем это с луком. Добавляем майонез. И пока отставляем в сторону.
