что выгоднее при ипотеке:обмен или продажа/покупка?

Сколько именно денег нужно "добавлять" зависит от того, что Вам нужно :) Объектов продается миллион. В Москве, в частности, более 80 000 квартир.

Обычно это происходит через куплю-продажу. Т.е. продается Ваша квартира и покупается та, которая нужна. Маловероятно, что не понадобится доплата. - Разве что приобретаемая 3-комнатная квартира будет по метражу (или другим потребительским качествам - этаж, состояние, тип дома и т.д.) скромнее, чем Ваша нынешняя 2-комнатная квартира.