Болеют все растения.

Так трудно подсказать, у нас например многое горит от солнца, мы притеняем агроволокном, огурцы все равно горят, а укроп у нас бывает весной и осенью, летом его нет. Как вы определяете плодородие почвы, она какая, песок/глина? Про яблони опять же смотреть надо, может у вас близкое залегание грунтовых вод, посмотрите что и как у соседей растет. Чем они обрабатывают растения. По обрезке винограда много видео есть, не бойтесь его стричь, оставляйте старые одревесневшие лозы - они самые главные, а молодые смело режьте, оставляя 5-7 почек. Только резать его надо, когда виноград спать ляжет, в вашем регионе примерно в ноябре. Сейчас можно проредить виноград, удалить больные, желтые и мешающие гроздям ветки и листья.