Марафон "Кухня Прованса" - мясные блюда

И так, милые мои участницы! Давайте снова окунемся в атмосферу Прованса! Сегодня у нас на очереди мясные блюда.
К мясу в этом регионе относятся довольно сдержанно, предпочитая его лёгкие вариации: ягнёнок, кролик и цыплёнок, ну или говядина. Основные методы приготовления мясных блюд - тушение и запекание. Именно по-этому стоит разделять рецепты самого Прованса и блюда, которые носят название "... по-провански" (по-провансальски), а таких рецептов сегодня огромное множество)))





В Провансе существует несколько видов блюд из тушеного мяса, но все они объединяются единым термином - доб (daube). На провансальском наречии глагол adobar означает «готовить». Из мяса используется баранина или говядина, которая маринуется в белом или красном вине. Затем мясо тушится в специальной керамической емкости, которая по-французски называется добьер (daubière). Изначально она служила для того, чтобы готовить мясо на костре. Эти причудливые пузатые горшочки с крышкой снабжены двумя ручками и обязательно небольшим горлышком с отверстием для выхода лишней влаги: как правило, горлышко располагается либо на тулове, либо в крышке.

Доб с говядиной и копченой свининой

1 кг говяжьей лопатки
500 г копченой свинины
100 г сала
125 г свиных шкурок
2 большие луковицы
3 зубчика чеснока
3 средние морковки
1 лавровый лист
1 ч. л. молотого тимьяна
щепотка молотой корицы
750 мл красного сухого вина
0,5 стакана коньяка
мука
3 ст. л. сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец

Мясо вымыть. Говядину и свинину нарезать кубиками со стороной 4 см, свиные шкурки - тонкой соломкой, сало - небольшими кубиками. Лук, чеснок и морковь очистить. Лук и морковь нарезать крупными кусками, чеснок оставить как есть.


Поместить в большую миску куски мяса и овощи, добавить тимьян, корицу и лавровый лист, соль и перец. Влить вино, перемешать и оставить на 2 ч.


Вынуть мясо из маринада, обсушить и обвалять в муке. Маринад с овощами сохранить. В сотейнике обжарить кусочки сала, 5 мин. Переложить шкварки в миску, добавить в сотейник сливочное масло и порциями обжарить говядину и свинину, по 5 мин. каждую. Влить коньяк и готовить, пока жидкость полностью не выпарится.


Переложить мясо и замаринованные овощи в толстостенную кастрюлю или горшок, добавить свиные шкурки. Влить маринад, плотно закрыть и поставить в разогретую до 160°С духовку на 3 ч.

Подавать с картофельным пюре или с широкой пастой.


=====================================================================

Бараньи ножки - пье паке (Pieds paquets)

Это блюдо состоит из бараньих ножек и рубцов, которые томятся на медленном огне в соусе из белого вина и помидоров. Из рубцов изготавливаются своего рода свертки (paquets), которые начиняются петрушкой и сладким перцем.


8 желудков барана,
16 бараньих ног,
400 грамм копчёности,
6 зубчиком чеснока, один букетик петрушки,
3 лука порея,
3 луковицы,
3 морковки,
5-6 хорошо спелых помидор, несколько гвоздик, немного перца соль
и 3 литра белого сухого вина.

Когда вы будете делать пакетики из желудков, в которые положите петрушку с чесноком можно и что то копчённого, не нужно завязывать их верёвкой, а пакетики нужно застегнуть только через петельку с проделанную в кусочке желудка.



Как приготовить пье-паке хорошо рассказано на видео
 

======================================================================

пье-паке с розмарином

• 3 ст.л. оливкового масла
• 4 бараньих ножки (голяшки)
• 5 зубчиков чеснока, нарезанных ломтиками
• 1 небольшая луковица, мелко нарезанная
• 1 ч.л. нарезанного свежего розмарина, и вдобавок веточки для гарнира
• соль и свежемолотый черный перец по вкусу
• 250 мл сухого белого вина

1. В большой сковороде нагрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте ножки в горячую сковороду и обжарьте со всех сторон; это должно занять около 12 минут. Переложите в тарелку.
2. Убавьте огонь до средне-слабого и добавьте в сковороду чеснок; обжаривайте 30 - 40 секунд. Добавьте лук и продолжайте обжаривать до прозрачности, около 6 - 8 минут. Верните ножки в сковороду и приправьте нарезанным свежим розмарином, солью и перцем по вкусу. Влейте вино, усильте огонь до среднего и доведите до медленного кипения. Убавьте огонь до слабого, плотно накройте крышкой и тушите, пока ножки не станут очень нежными при протыкании ножом, 2 - 2 1/2 часа. Переверните один или два раза во время тушения и добавьте воды по необходимости, чтобы поддерживать начальный уровень жидкости. Подавайте ножки на стол, украсив веточками розмарина.