ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ХОЛОДНОГО ОТЖИМА - в чем его ценность и как его выбрать?

Наличие на этикетке оливкового масла маркировки Extra Virgin Olive Oil еще не является показателем качества продукции.

Что мы знаем об оливковом масле? То, что оно полезнее и вкуснее чем подсолнечное, и то, что лучшее оливковое масло маркируют как Extra Virgin Olive Oil. То есть, по большому счету не знаем ничего.

Как производится оливковое масло холодного отжима:

Сбор оливок происходит с конца октября по начало декабря. Обычно эксперт сам решает, когда оливки созрели и готовы для отжима. Оливки собирают вручную:плоды снимают с веток, используя специальные грабли. Так можно избежать повреждения плода. Собранные оливки мгновенно поступают на завод, где они должны быть переработаны как можно быстрее, оптимально - в течение 3-х часов.Чем дольше плоды хранятся, тем меньше шансов получить качественный продукт:оливки прокисают, начинается процесс брожения. Масло, полученное из таких оливок, никогда не будет хорошего качества.
На заводе по производству оливкового масла холодного отжима оливки сортируют, а затем пропускают через «зону вентиляции», где под большим напором воздуха их отделяют от листьев. Затем оливки промывают холодной водой и начинают процесс отжима. Масло получают из целых плодов (вместе с косточкой).

Для получения масла холодного отжима используют два метода производства:

1. Традиционный. Оливки прессуют с помощью каменных колес, а затем измельченную оливковую массу сдавливают несколькими специальными пластинами.Получившееся неочищенное масло стекает в сепаратор, в котором происходит отделение масла от воды.
2. Современный. Оливки погружают в отдельный пресс, а затем готовая масса перемешивается для достижения однородности и помещается в сепаратор, где происходит отделение масла от воды.

Готовое масло фильтруют и затем разливают по бутылкам.

Когда мы говорим об оливковом масле холодного отжима,то довольно часто употребляем словосочетание «оливковое масло», что уже в корне неверно, потому как это абсолютно разные продукты.Оливковое масло холодного отжима получают, раздавливая оливки вместе с косточкой, методами, описанными выше. Oливковое масло - продукт, для экстракции которого используют химическиедобавки. Поэтому, когда мы говорим о полезности,то стоит всегда уточнять, что речь идет об оливковом масле холодного отжима.Оливковое масло холодного отжима, в свою очередь, тоже может различаться как по качеству, так и по цене. Прежде всего следует отметить, что о высоком качестве оливкового масла холодного отжима можно говорить лишь тогда, когда дегустируя его, мы чувствуем аромат свежей растительности (овощей, фруктов, трав и т.д.).
Как определить качественное оливковое масло холодного отжима?
Для этого профессиональные сомелье оливкового масла холодного отжима пробуют масло в стаканчиках, точно также как сомелье дегустируют вино в бокалах.
Стандартным для дегустатора является стаканчик из тонкого темного стекла, чтобы цвет масла не влиял на мнение дегустирующего.

Профессиональные сомелье разогревают масло до идеальной температуры 25°С и затем пробуют его. В домашних условиях вы можете воспользоваться обычными маленькими пластиковыми стаканчиками. Перед тем как начнете пробовать оливковое масло холодного отжима,постарайте не курить как минимум час, не ешьте карамелек, не пользуйтесь духами и не пейте кофе. Иначе вы не почувствуете ничего, кроме запаха сигарет или аромата ваших любимых духов и т.д. Идеальным временем для пробы оливкового масла холодного отжима считается период через час после завтрака или после17.00.
Вы можете попробовать максимум 4 типа масла и после каждой пробы необходимо сполоснуть рот водой или съесть небольшой ломтик зеленого яблока.

Возьмите стаканчик в рукуи потрите его дно, другой рукой накройте стаканчик. Масло таким образом разогреется.
Сначала сделайте 3 коротких вдоха обеими ноздрями и проанализируйте, что вы чувствуете. Повторите действия через минуту. Затем наберите небольшое количество масла в рот, оставив его на кончике языка. Плотно сожмите зубы и резко втяните в себя воздух 2-3 раза. Повторите, если необходимо, после того как сполоснете рот водой. Проглотите масло. Во рту мы чувствуем горечь и сладость,а вяжущий и острый вкус мы ощущаем в горле. Многие пугаются, ощущая остроту. На самом деле это положительное свойство оливкового масла, означающее, что в нем присутствует большое количество полифенолов (антиоксидантов), которые дарят нашему организму молодость.

На что же ориентироваться,когда мы пробуем оливковое масло холодного отжима?

Прежде всего давайте отметим его положительные характеристики:
oщущение свежести, фруктовая нота, растительный вкус,сладковатый вкус,острота,горчинка.
Стоит отметить, что горечь и острота, ощущаемые после глотания качественного масла, уходят буквально через минуту.
Какие растительные ароматы и вкусы можно различить у оливкового масла холодного отжима отличного качества?
Аромат свежих фруктов, сухофруктов, цитрусовых, аромат банана,ромашки,артишока, кардона (испанский артишок), свежескошенной травы, ароматных трав,эвкалипта, листьев инжира, листьев оливкового дерева, лесных ягод,миндаля,яблока, овощей, перца, помидора, специй, цветов.
Помните, что только пробуя различные масла, вы сможете почувствовать и понять отличия. Наши вкусовые пристрастия формируются в течение жизни. Поэтому, пробуя различные масла, мы оцениваем масло, полагаясь на прошлый опыт. Часто мы чувствуем аромат тех фруктов и овощей, которые нам знакомы.
Отрицательными характеристиками считаются: заплесневелость,прогорклость,грязный илистый осадок, металлический привкус, ощущение использованного масла,мылообразная структура масла, брожение.
Какие ароматы и вкусы имеет плохое масло?
Дым, плeсень, свиной жир, мокрая собачья шерсть, усксус, железо,земля,дерево,сено и многие другие.

Конечно же, идеально пробовать оливковое масло холодного отжима в готовом блюде. Именно так можно понять, насколько это масло качественное. Оливковое масло холодного отжима должно усилить вкус блюда,сделать его вкуснее, а не наоборот.
Хотелось бы дать несколько советов, которыми вы можете воспользоваться, покупая оливковое масло холодного отжима.
Прежде всего покупайте масло только в темной стеклянной бутылке. Солнечный свет наносит вред маслу, поэтому храните его в темном месте. Однажды открыв,помните,что даже самое качественное масло окисляется от контакта с воздухом,так что не храните его годами. Бутылка масла объемом 250 мл должна быть использована в течение 14 дней, а бутылка 500 мл - за месяц. Всегда плотно закручивайте крышку бутылки. Обратите внимание на то, есть ли осадок в масле.Часто осадок появляется оттого, что масло хранилось при минусовой температуре.
Если же говорить об итальянском масле, то стоит всегда смотреть на этикетке из каких оливок оно было произведено. В случае, если на этикеткe написано, что оливки, использованные для отжима, были выращены в странах Евросоюза,то,пожалуй, это не ваше масло. Потому что собранные оливки должны быть переработаны максимум в течение 12 часов после сбора, а на транспортировку из Греции или Испании потребовалось время. Значит в оливках уже начался процесс брожения и такое масло не может быть хорошим.
Невозможно определить качество масла только по внешнему виду бутылки. В первую очередь следует ориенироваться на цену: качественное масло просто не может стоить дешево. И, конечно же, при выборе масла ориентируйтесь на свой вкус. Пробуйте масло, чтобы понять, можно ли его использовать для приготовления еды.

Не зря древние греки называли оливковое масло "жидким золотом"

Оливковое масло почти полностью состоит из ненасыщенных жиров (жирных кислот), которые снижают уровень вредного холестерина, не влияя на содержание полезной его разновидности, тем самым поддерживается нормальный баланс жизненно важных элементов в организме. Употребление масла способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и ожирения.

Олеиновая кислота, содержащаяся в оливках, расщепляет холестерин в организме, укрепляет стенки кровеносных сосудов, делает их более эластичными. Линолиевая кислота способствует быстрому заживлению ран, улучшает координацию и зрение. Витамины A, D, E и K укрепляют костную ткань, мышцы и клетки стенок кишечника. Фенолы замедляют процесс старения и укрепляют иммунную систему.

Также оливковое масло способствует нормализации повышенного артериального давления, сокращению количества жировых клеток, участвующих в тромбообразовании, предупреждению дисфункции желчных путей, борьбе против свободных радикалов, приводящих к старению клеток и развитию онкологических заболеваний.

Оливковое масло - лучший друг нашей пищеварительной системы. Оно улучшает деятельность желудка, кишечника, поджелудочной железы и печени, способствует заживлению язв желудка и двенадцатиперстной кишки. Говорят, что дюжина оливок перед едой - лучшая профилактика язвы желудка. Масло оказывает мягкое слабительное действие, а также рекомендуется при лечении геморроя. Тем, кто страдает запорами и нерегулярным стулом, хорошо с утра натощак выпивать чайную ложечку масла.

Оливковое масло используется в современной косметологии при изготовлении кремов и бальзамов для кожи и волос, мыла и т.д.

Качество и польза оливкового масла зависит от того, каким способом его получили. Есть несколько сортов оливкового масла:

  Extra virgin olive oil - масло, полученное при первом холодном отжиме без использования химикатов. Основной показатель для этого масла - содержание жирных кислот в нём не должно превышать 1%. Этот тип масла самый дорогой, поскольку при первом холодном отжиме сохраняются все его целебные свойства.

  Virgin olive oil - масло, полученное при втором холодном отжиме без использования химикатов или отогнанное из пульпы - субстрата, применявшегося для получения Extra virgin olive oil. Этот тип масла уступает во многом по цвету, вкусу и аромату.

  Olive oil - масло, полученное при химической экстракции масла, отогнанного из пульпы. Хотя некоторые производители добавляют в него Extra virgin olive oil или Virgin olive oil с тем, чтобы повысить ценность продукта, оно не имеет вкусовых характеристик и пищевой ценности, присущих первым двум видам масла.

  Pure olive oil - второе название обычного масла категории Olive oil. Зачастую производители маркируют именно таким названием бутылки с обычным маслом, полученным при втором холодном отжиме или с использованием химикатов, или отогнанное из пульпы - субстрата, применявшегося для получения Extra virgin olive oil. Такая маркировка может лишь указывать, что в оливковое масло не добавлялись другие виды масла - например, подсолнечное или рапсовое. Однако не стоит обольщаться по поводу его свойств. Оно намного отличается от Virgin olive oil и не имеет ничего общего с Extra virgin olive oil.

  Pomace oil - масло, идентичное сорту Olive oil. По своим характеристикам - приближается к сорту Olive oil, однако в этот вид масла никогда не добавляют качественное оливковое масло. Pomace oil в основном применяют в качестве масла для лампового освещения, для производства мыла и в технических отраслях.
Оливковое масло очень подходит для холодных блюд, распаренных овощей, но оно не годится для приготовления пищи с тепловой обработкой, в особенности для жарки.

Как выбрать оливковое масло?

Если вы хотите купить свежее оливковое масло, покупайте его в небольших количествах потому, что оливковое масло старого выпуска продолжает окисляться. Если вы покупаете его в больших бутылях, постарайтесь перелить в маленькие
емкости и закрыть плотно, для предотвращения дальнейшего окисления. Обязательно смотрите этикетку и читайте, когда и кем оно было разлито. Смотрите чтобы на этикетке было название DOP или DOC это стандарты которые определяют различные сорта оливкового масла. Также посмотрите на цвет и убедитесь, что оно является зеленым или темно-зеленым. Обязательно обратите внимание на процент кислотности.

И всегда старайтесь попробовать масло если это возможно, прежде чем купить какой либо сорт масла. В общем хорошее оливковое масло, обладает сладковато-пряным вкусом, оно очень хорошо передает аромат оливок.

Если сказать честно, не существует какой то одной марки масла вкус которого был бы идеален, все зависит от вкуса того, кто это масло выбирает. Советуем покупать только то масло, которое вам лично нравится.

Оливковое масло со временем не становится лучше, поэтому не храните его долго.

Как хранить оливковое масло?

Следует помнить основные правила хранения масла: открывайте как можно реже, храните в маленькой посуде из нержавеющей стали или бутылке из темного стекла, не подвергайте воздействию тепла (храните в прохладном месте), желательно в темном. Тогда процесс окисления будет происходить медленнее и ваше масло будет долго радовать вас. Не храните масло в пластиковых бутылках, т.к оливковое масло имеет свойство впитывать посторонние запахи, а пластик как известно не бывает без запаха. Всегда проверяйте дату изготовления на бутылке и не покупайте оливковое масло, которое хранилось в бутылке более 9 месяцев. Никогда не замораживайте масло, конденсат после разморозки выпадет в осадок и вы испортите вкус и свойство масла.

Если вам по средствам и вы можете купить масло первого отжима, то всегда берите его для салатов. Оливковое масло используют при выпечке, жарке, в салаты, заправляют рис, овощи, в общем при приготовлении любых блюд. Самое лучшее масло изготовлено в Италии области Тоскана, оно богато витаминами и не слишком острое. Масло из Калифорнии имеет привкус похожий из корешков артишоков и укропного аромата.

А вот интереная экспертиза многих марок оливковго масла,которое можно встретить в супермаркетах и сетевых магазинах

http://test.org.ua/tests/food/204

Источники

Журнал "Что едим"

Джонни Прунети –производитель, дегустатор и сомелье оливкового масла холодного отжима международного уровня. Маслa, которые Джонни делает на своей фабрике, входят в топ-10 лучших масел в мире.

Второй год подряд масло Прунети признается лучшим в мире в категории «фруктовые средней тональности».

Элла Мартино – хозяйка популярного блога «Из Италии с любовью» в Живом Журнале, автор трех кулинарных бестселлеров «Вкус Тосканы», «Кулинарные секреты итальянской мамы» и «Италия за праздничным столом», профессиональный дегустатор оливкового масла холодного отжима, шеф-повар.