Торт для Джентельмена)))

Дд!Я не знаю, почему до сих пор о работе с шоколадом так мало знают в нашей стране??))) многие предпочитают работать с глазурью (в которой нет какао масла, а только пальмовые жиры, они не требуют темперирования)На самом деле, все гениальное -просто!!!))))Все зависит от того, какую форму вы собираетесь использовать для отливки шоколада!Если форма пластик (поликарбонат) или металл, то шоколад лучше окрашивать весь или нанести сначала тонкий слой окрашенного какао масла на поверхность формы, дать застыть, а сверху нанести слой темперированного шоколада. Если же форма сложная, силиконовая, то окрасить внутри форму будет очень сложно, тогда придется окрашивать сверху!Опять же зависит от фигурки, если это крупная деталь монохромная, то конечно можно использовать аэрограф (лучше тогда сухой краситель смешать с алкоголем, краска будет ложиться ровнее), а если деталь сложная, то окрасить придется кисточками сверху, тогда я смешиваю краски с водой, после высыхания фигурки покрываются лаком, чтобы краска не оставляла следов на руках!

Работая с шоколадом его при 90% случаев необходимо темперировать!Что это такое?В самом шоколаде  молекулы какао масла выстроены в определенную кристаллическую решетку! Температура плавления какао масла 34,6'С, соответственно, если вы нагрели шоколад выше этой температуры, то кристаллическая решетка нарушается и молекулы находятся в свободном движении, как только температура шоколада опускается ниже 34,6'С, то молекулы пытаются вернуться к исходному состоянию , но если вы не правильно охладили шоколад, то кристаллическая решетка будет не правильной.Это приведет к тому, что молекулы какао масла будут не синхронизированы, а разрозненны! В итоге шоколад не будет блестеть, не будет хрустеть, не будет однородной ровной массой, а станет "седеть", появятся крупинки и он будет таять у вас в руках при комнатной температуре!Задача темперирования вернуть кристаллическую решетку какао масла в исходное состояние!Для этого вы сначала нагреваете шоколад, те даете ему полностью растопиться!Это можно делать в СВЧ или на водяной бане, я предпочитаю второе)))нагреть его надо до температуры 45-55'С в зависимости от сорта и бренда шоколада!Вальрона нагревается всегда на 3-5' выше, чем другие шоколады!После того, как вы его полностью растопили, шоколад выливается на каменную поверхность (гранит или мрамор), а 5-7% горячего шоколада вы оставляете в миске.Шоколад на камне разравниваете и собираете обратно к центру стола быстрыми движениями шпателя или лопатки! Нужно каждый раз очень хорошо собирать капельки шоколада с поверхности камня.Как только температура шоколада станет 27-28'С, весь шоколад собирается обратно в миску и добавляется немного теплого шоколада, который вы оставляли в начале! Это нужно для небольшого поднятия температуры до 28-31'С, с таким шоколадом будет удобнее работать!Затем вы быстро наполняете таким шоколадом форму, оставляете застыть его при комнатной температуре, и только потом убираете на несколько минут в холодильник!Далее вытаскиваете из формы и окрашиваете фигурку)Извините, но описать процесс в письме очень сложно, лучше 1 раз увидеть!!!

Света , да цена не приличная))) Но насколько я знаю все кондитеры премиум класса работают только с ним. Вот хочу себе взять на пробу что-нибудь сделать. Хотя работать с ним ( именно из-за цены) , наверное ,не получится. Придется увеличивать цену тортов ,не думаю что заказчикам это понравится))

Вальроновский шоколад можно купить в нескольких кондитерских интернет магазинах, например, Вкусный магазин)))Но он, конечно, не дешевый, это люксовый сегмент!!!Спасибо вам еще раз за теплые слова!!! Очень приятно!!!