У вас уже есть полезная привычка
Кухнязамачивать (отмачивать, проращивать) перед готовкой зерновые и бобовые? Если нет - подумайте об этом:)
Фитиновая кислота
Задаваясь вопросом здорового питания, многие, так или иначе, сталкиваются с информацией о вреде фитиновой кислоты, содержащейся в злаковых и бобовых культурах. Давайте разберемся, на самом ли деле употребление таких продуктов способно вызвать проблемы со здоровьем.
Фитиновая кислота и ее применение
Фитиновая кислота - органическое соединение, связывающее молекулы фосфора, которое в чистом виде представляет собой белый порошок без выраженного вкуса и запаха. Через воздействие на растения, содержащие фитины, такая кислота синтезируется в лабораторных условиях. Применение этого вещества довольно широко:
- В пищевой промышленности фитиновая кислота известна как добавка природного происхождения Е391;
- В фармакологии ее используют для получения некоторых лекарств, применяемых в лечении заболеваний печени и нервной системы; В косметологии довольно популярен фитиновый пилинг, который предназначен для мягкого и глубокого очищения кожи, избавления от излишней пигментации и воспалений.
- Фитиновая кислота, используемая в косметических целях, совершенно безопасна, так как не вызывает повреждений глубоких слоев эпидермиса. Встречающаяся в природе фитиновая кислота попадает в наш организм через употребление в пищу продуктов, ее содержащих.
- Фитиновая кислота в продуктах питания. Часто, совсем не задумываясь об этом, мы употребляем в пищу большое количество фитиновой кислоты, ведь она содержится в злаковых и бобовых культурах. Причем, больше всего этого вещества сосредоточено в семенах и корневищах растений. Так какой же вред фитиновая кислота способна нанести нашему организму? Образуя эфирные связи с кальцием, магнием, цинком, железом и другими веществами, она препятствует усвоению этих минералов организмом. Именно поэтому избыток потребляемых с пищей фитинов может способствовать недостатку в организме ценных микроэлементов и даже потере костной массы. В тоже время, полностью отказываясь от употребления злаковых и бобовых, мы лишаем свой организм необходимых ему углеводов, протеинов и многих других питательных веществ.
Существует ли какой-то компромисс между пользой бобовых и злаковых культур и вредом фитиновой кислоты? Исследования подтверждают, что содержание фитинов в продуктах питания можно сократить, воспользовавшись предложенными ниже методами.
Как сократить содержание фитиновой кислоты в продуктах питания
Существует несколько способов того, как можно значительно уменьшить объем фитиновой кислоты в потребляемой пище, а именно:
- Замачивание круп, зерновых хлопьев и бобов перед приготовлением в теплой, чуть кислой воде или молоке в течение нескольких часов, нейтрализует фитиновую кислоту, тем самым увеличивая питательную ценность блюд;
- Проращивание зерен также значительно сократит содержание в них фитинов;
- С помощью натуральной закваски при выпекании мучных изделий вы добьетесь той же цели. Употребление в пищу неферментированных (не замоченных предварительно) цельных зерен, необработанных отрубей и хлопьев, может спровоцировать дефицит в организме железа, калия, магния и цинка. Именно поэтому такие продукты полностью исключаются из рациона детей, страдающих от недостатка каких-либо минералов, например, при анемии (дефиците железа). В тоже время, небольшое количество фитиновой кислоты не нанесет особого вреда вашему здоровью, но все-таки вы значительно повысите питательную ценность зерновых и бобовых продуктов питания, если предварительно уменьшите объем содержащихся в них фитинов.
Источник: