Как высчитывать

вот здесь по шапкам большая тема, много полезной информации, можно и модельки посмотреть http://club.osinka.ru/topic-104072?&start=0&sid=4ddbeeda2b7959a55b00000c

Смотря как будете вязать - спицами или крючком? В любом случае сначала образец вяжется, измеряется, меряете обхват головы и уже считаете по формуле : Количество петель шапки вкруговую = (количество петель в образце * обхват головы) / ширину образца.   Берете листочек в клеточку или миллиметровку и уже в соответсвии с вашим количеством петли подстраиваете понравившуюся схему! Я так всегда делаю и не промахиваюсь!

Шапочку с донышка начинают вязать, несколько воздушных петель замыкают в кольцо,(зависит от нитки, плотности и узора - ну в среднем 4-6) дальше по кругу с прибавками. Диаметр донышка это объём головы разделить на число пи(3,14). Потом так же по кругу, но уже без прибавок.

для шапки надо схемку- а там уже до нужного диаметра головы. существуют таблицы с этим диаметром и даже глубиной шапки для каждого возраста. а по кофте- да сколько петель в см (вяжется узором опытный образец), то столько для нужного размера и набирать.