Марианна Полонски о специях

Я сейчас расскажу о том, как в восточной кухне вообще используются специи, основные принципы. Итак, в отличие от нашей кухни… Меня как учили, когда я была маленькая? Допустим, мы варили борщ или суп, в конце мы покрошили немножко, вернее мы положили лавровый листик, посыпали чуть-чуть перчиком (в лучшем случае!) и посыпали петрушкой. И это мы считаем, что специй у нас, полный, так сказать, ассортимент.

Но в Ведах... такое использование специй - оно крайне неэффективно, потому что есть определенные законы, как специи должны использоваться. Самый идеальный способ, как использовать специи - это растопить масло. Ведическая кулинария рекомендует для таких очень-очень вкусных блюд использовать топленое масло. Даже если, допустим, нет топленого масла, растительное масло. И когда масло закипает, вернее не закипает, а подходит к такому моменту, когда оно уже достаточно горячее, но не кипит, если вы, допустим, брызнете в этот момент воду, оно тогда будет шипеть, но… Смотрите, чтобы оно не было слишком горячим, это дело практики. Потренироваться, именно найти эту нужную температуру. Где-то обычно минуту это занимает.
Опять же у разных хозяек разные кастрюли. Лучше, конечно, толстодонные кастрюли. Рекомендуется, потому что в них дольше готовить, и оно получается тогда вкуснее. В тонких кастрюлях масло быстрее пригорает, и для специй может быть, это надо очень виртуозным быть, чтобы успевать в тонкодонных кастрюлях. Итак, предположим, у нас кастрюля, мы заливаем туда немножко масла, растапливаем его, и в этот момент, когда оно уже горячее, но не кипит, мы бросаем специи. И специи должны, буквально это несколько секунд, они должны выпустить свои ароматические вещества. Этот момент нужно поймать. Это такой драматический момент, можно сказать, интимный.
Вот мы, поймали этот момент, и в этот момент, когда они выпустили свои ароматические вещества, но еще не сгорели, как это иногда бывает на начальных этапах обучения… В этот момент мы бросаем в кастрюлю нарезанные овощи, рис, смотря что вы готовите. Перемешиваем, где-то в течение минуты, обваливаем это все вот в этой горячей жидкой массе. И тогда все эфирные вещества, все благо от этой специи оно пойдет в этот продукт. Потом вы можете залить, допустим, водой, если, допустим, рис требует воды. Овощи некоторые, если вы, хотите, чтобы это было как жидкое рагу, то вы можете залить воды. Некоторые овощи тушатся, они свой сок пускают. Но, во всяком случае, когда вы приготовите, это блюдо оно будет очень ароматным и очень вкусным. Оно не будет водянистым.
Я не представляю, как вот можно кушать этот водянистый суп, который там плавает… немножко перца. На самом деле самое вкусное - это именно когда вот эти ароматические масла, они растворяются и вкус получается необыкновенный, такой пикантный. Такая настоящая восточная кухня. Есть некоторые способы, допустим, когда вы готовите блюдо, а потом растапливаете масло, в него бросаете специи и потом перемешиваете этой смесью. Но факт в том, чтобы специи, желательно, чтобы они бросались именно в масло. В большинстве блюд, во всяком случае, так. Тогда будет очень тонкий, очень пикантный вкус.
Кроме того есть блюда, какое-то тесто или, допустим, начинка какая-то, туда вы ничего не растапливаете, просто вы можете положить специи, но для каждого продукта есть свои специи. Это очень большое искусство. Есть просто специи, допустим, сугубо для сладких продуктов. Есть специи для молока очень подходящие.
Масала - это смесь, очень хорошее сочетание, там друг друга специи гармонизируют. Я помню в Индии всегда мы на променад выходили - стаканчик молока с масалой.
Есть специи, которые, допустим, для овощей. Черный перец, имбирь можно использовать. В японской кухне очень много имбирь используется. Кориандр, фенхель, кумин, шамбала, куркума. Можно фактически специями, правильным использованием специй вылечить свою семью.Муж пришел злой с работы - быстренько ему приготовить там такие специи (подробнее - в лекции по аюрведе,именно как можно использовать). Причем есть определенный арсенал, то есть чтобы это была как домашняя аптечка. Раз, ребенок испугался, писяется в постель - раз, ему такую специю дали, сын пришел такой агрессивный - раз, ему быстренько приготовили такой… Вам даже не надо ругаться ни с кем. Приготовили правильные специи…
Муж пришел. На него сорвался начальник, а он - на Вас. Вместо того чтобы с ним спорить - быстренько ему стушили там, кабачки с кориандром, с кумином, с фенхелем. Такие специи, которые огонь понижают. Всё. Дали ему молоко с розовым вареньем на ночь и всё, на утро он извиняться будет. Потому что вы его тонкое тело приведете в порядок, даже не спрашивая его: «В чем дело? Зачем?» Человек уже разгорячился, его нужно охладить. Вот специи так можно использовать. Поэтому специи - это не только для вкуса, это еще лекарство, то есть это можно регулировать. Я уже не говорю, что многочисленные болезни можно лечить. Если правильно подбирать специи, то в течении полугода можно вылечить очень многие хронические болезни. И очень многие продукты, если вы не используете специи - они очень тяжелые. Допустим, то же молоко. Если вы его без специй употребляете, то оно может быть тяжелым. И потом после этого такие теории выходят, что молоко не переваривается. На самом деле оно прекрасно переваривается, просто ему нужно немножко помощи, немножко огня. Вот этот огонь дают специи.
...
Зимой очень хорошо использовать следующие специи, они согревают, это - шамбала, имбирь, черный перец, асафетида - прекрасная специя, она очень согревает. Асафетида, шамбала, они дают такое состояние тепла, уверенности.
...
Как правильно специи ложить в суп ?

Есть два варианта. Первый вариант - это сначала растапливается масло, бросаются специи, потом обваливаются овощи или что вы кладете, заливается водой, доводится до кипения, такой крутой кипяток, потом ставится на маленький огонь, и вы даете ему готовиться. Либо вы можете готовить суп, допустим, кичари очень часто, есть такое лечебное блюдо, оно фактически, даже когда у вас желтуха, вы можете давать человеку, уже он ничего не может кушать, но кичари можно давать есть. Так вот этот супчик, есть рецепт, когда вы готовите сначала это блюдо, потом отдельно растапливаете масло, отдельно бросаете туда специи и потом вот эту смесь заливаете уже в готовый суп. То есть либо такой, либо такой.

http://vk.com/marianna_polonsky